Gagini

La cucina poliedrica di Mauricio Zillo

Si potrebbe associare Mauricio Zillo, estroso Chef brasiliano rimasto in terra siciliana all’inizio della pandemia, innamorandosene, a Frank Zappa in ambito musicale il cui padre, fra l’altro, ha origini proprie sicule, di Partinico, per la precisione. Come per Zappa, difficile definire il suo stile, ma di sicuro a lui paragonabile per maestria tecnica, poliedricità, estro creativo e irriverenza. Evidente un percorso di cambiamento dagli esordi, qui al Gagini, grazie anche all’allargamento della brigata, scelta con cura, fra cui si deve citare la bravissima Melania Guarnieri, maestra di lievitazioni. Rispetto al passato c’è più eleganza e cura delle presentazioni nei piatti, una istintività più incanalata e controllata ma sempre con degli sprazzi di genialità. Grande materia prima di eccellenza con chicche di piccoli produttori siciliani, frutto di una ricerca continua negli anni, valorizzata dalla visione creativa di questo brasiliano che ha girato il mondo e che ama visceralmente questa terra.

La Sicilia vista da un brasiliano

Un percorso degustazione che parte con note delicate, forse anche troppo, con la Cucuzza (la zucchina) bollita ripiena di tenerumi e vongole, accompagnata da una salsa allo zafferano che dà un minimo di spinta. Disorientante il Granchio, aragosta, anguria fermentata, un piatto che ti aspetti in un modo e invece ti sorprende sia visivamente che al palato per l’anguria, super protagonista. Poi si procede con piatti più rassicuranti, come gli Gnocchi di patate, dalla particolare consistenza, ricotta infornata, brodo di canocchie e sardella.

Sorprende la capacità dello Chef di creare piatti dove si parte dalla combinazione di elementi che, per definizione, stanno bene insieme, come per i Bottoni, ripieni di robiola di capra girgentana, prosciutto del suino nero dei Nebrodi e salsa di fichi – quindi formaggio, prosciutto e fichi – per poi spiazzare con una spolverata abbondante di sommaccoIl sommacco siciliano (Rhus coriaria) è una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. È un arbusto deciduo che può raggiungere altezze fino a 3 metri e cresce spontaneo soprattutto nella zona Mediterranea. I frutti, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita ad una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in Occidente ma particolarmente usata nella cucina... Leggi del palermitano che porta quella ventata di acidità ad un piatto in bilico fra dolcezza e sapidità, nel complesso molto goloso. Impressionante, per l’intensità e la potenza, la Ricciola in agrodolce, albicocca, lattume, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine, polline di ape nera, anche qui un equilibrismo fra i diversi elementi per un piatto geniale. Fra Modica e Messico l’eccellente Pollo di Linguaglossa, melanzane, cioccolato di Modica con peperoncino, sesamo di Ispica e un’altra salsa, ottima, fatta con il fondo del pollo e il cioccolato. La parte dessert è invece decisamente meno interessante rispetto alla parte salata, tanto che il percorso nel suo complesso è un po’ altalenante.

Restano, tuttavia, gli sprazzi di genialità e sregolatezza che rendono l’esperienza sempre un po’ speciale: ed è precisamente questo l’aspetto che vogliamo premiare confermando la votazione dell’anno scorso.

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