Gagini

Un brasiliano a Palermo

Un brasiliano, con genitori italiani, un po’ di anni trascorsi con Matias Perdomo al Pont de Ferr come secondo poi chef del Rebelot. Decide di aprire un ristorante a Parigi, poi va a Barcellona per un’altra esperienza, per poi prendersi un anno sabbatico. In procinto di partire per Shangai a insegnare la cucina italiana, resta in Italia e viene contattato da un imprenditore di Palermo che vuole affidargli la cucina del Gagini Restaurant.

Come già da Ngonya Bay, ecco un altro caso in cui il Covid ha portato in Sicilia un bravo chef. E Mauricio Zillo è un talento irrequieto, costantemente alla ricerca di stimoli si è applicato a studiare la storia gastronomica siciliana trovando in Palermo, in una bella location a pochi passi dalla Vucciria, la confusione, la luce, l’ambiente e, in una parola, la location ideale per porre le basi di un laboratorio gastronomico dove colpire i sensi ed edificare la nuova frontiera dell’osteria gastronomica, versione  3.0.

Un posto perfetto dove Zillo riesce ad ambientare una cucina dalla forte personalità e contemporaneità, con una visione chiara di come valorizzare la fantastica materia prima dell’isola e, non ultima, la voglia di divertirsi e far divertire pur negoziando il suo talento – debordante, dirompente – con le esigenze di un progetto imprenditoriale solido come Good Company srl.

“Keep your senses alert”

Sul sito troviamo il claim sopra riportato che ben rappresenta l’esperienza culinaria. Si parte con due lievitati, una focaccia con lardo di suino nero dei Nebrodi e senape e, a seguire, un fantastico pane di Tumminia e Senatore Cappelli servito con un ottimo olio. Il menù degustazione inizia con un eccellente tonno rosso crudo, con una texture quasi setosa al palato, servito con pomodoro pizzutello e gelato di fico d’india. Il fico ricoperto di provola con prosciutto crudo di suino nero e aringa affumicata trova il jolly grazie alla freschezza e all’acidità di un estratto di fagiolini.

Le linguine allo zafferano, con quinto quarto di tonno, scorfano, pinoli, uva passa e tenerumi rappresentano la cucina di Palermo nella sua essenza: si tratta di un piatto che gioca volutamente sulla dolcezza naturale degli ingredienti, fra i quali il quinto quarto (buzzonaglia, lattume, guancia e cuore) davvero squisito, vince su tutto, se ne vorrebbe una quantità maggiore…. Il morone alla brace con latte di mandorla, limone, cappero e cipolla è un piatto sorprendente per la gustosa armonia dei vari elementi. Il capocollo di maiale nero, che ricorda per bontà la pluma iberica, gioca con l’acidità del pomodorino verde acerbo e la dolcezza della pera, a chiudere le alghe marine e il fondo di ostrica. Il dessert con il pane di Monreale, crema chantilly e sorbetto di gelsi riporta all’idea della colazione siciliana con granita panna e brioche.

Una cucina solida, senza tanti fronzoli, di personalità, con sapori forti e decisi che tiene i sensi all’erta, rigorosamente Made in Sicily, con tutti i doverosi rimandi ai piccoli produttori locali selezionati. Non possiamo dunque che aspettarci, conoscendo il fermento creativo dello chef, una evoluzione continua di questo laboratorio di cucina.

Un gran bell’acquisto per Palermo e la Sicilia.

La galleria fotografica:

Focaccia con lardo, senape e miele..

Pane di Tumminia e Senatore Cappelli.

Tonno, fagioli, pomodoro e gelato di fico.

Cous cous mantecato, fico e salsiccia cruda.

Fico, provola, aringa affumicata, prosciutto crudo, estratto di fagiolini verdi.

Linguine allo zafferano, quinto quarto di tonno, scorfano, pinoli, uva passa e tenerumi.

Bottone di mortadella di asina, stracciatella e pistacchio.

Morone, latte di mandorla, limone, cappero e cipolla.

Capocollo di maiale, pomodorini, perine e salsa all’ostrica.

Gelo di melone, sorbetto di yogurt, caffè, limone, anice e fave di cacao.

Pane, crema chantilly, sorbetto ai gelsi.

Dettaglio di una sala interna.

Dettaglio di un’altra sala interna.

L’esterno del locale.