Stazione Vucciria

It’s a kind of magic

It’s a kind of magic o, in italiano, “c’è qualcosa di magico“: e ciò descrive perfettamente il posto, l’atmosfera e soprattutto la cucina di KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi Desramaults, importante cuoco belga che ha deciso di sposare un progetto e di trasferirsi, con tutta la famiglia, in Sicilia. Con Franco Virga, lungimirante imprenditore della ristorazione palermitana con all’attivo cinque locali fra cui il Gagini con Mauricio Zillo, grazie al quale si sono conosciuti, hanno dato vita a questa Stazione Vucciria, direttamente sul mare, ristrutturando un magazzino delle ferrovie con i binari e i treni che passano accanto.

La storia di Kobe è particolare: giovanissimo, prende le redini del ristorante di famiglia, In de Wulf, e solo dopo due anni ottiene la stella, annoverandosi fra i più giovani Chef belgi stellati. Dopo anni di successo decide di vestire più i panni del manager che del cuoco e apre Chambre Séparée a Gent, un progetto a tempo: 4 anni, solo 16 coperti, tutti intorno a una cucina a vista. Ora, in Sicilia, si spera il più a lungo possibile: aperto a giugno Stazione Vucciria si protrarrà, tempo permettendo, sino a ottobre, per poi ripartire in primavera, mentre nel periodo autunno/inverno ci sarà forse un altro progetto, in quel di Castelbuono. Perché Stazione Vucciria è, infatti, solo en plein air: una cucina a vista, super basic, con bancone per una decina di commensali e uno spazio di una quarantina di coperti, entrambi gli spazi con una copertura a liste che, al momento, non permette di essere utilizzata in caso di maltempo.

La cucina primordiale di Kobe

Qui Kobe sta iniziando a conoscere e ad apprezzare le materie prime che sua maestà la Sicilia può offrire: le tocca il meno possibile, valorizzandole nel caso dei crudi, con marinature o, nel caso dei cotti, con cotture super espresse, alla brace, con fondi di grande intensità e con l’apporto della componente vegetale. È una cucina essenziale, minimale, con una ampiezza nitida di sapori, incisività e profondità di gusto, una cucina primordiale che riesce ad elevare a livelli di alta sofisticazione: una maestria nel gestire le cotture con una cura dei dettagli che ha dell’incredibile considerando la postazione di lavoro.

Esiste solo un percorso degustazione, presentato al tavolo, con unica possibilità di optare per 12 o 16 portate. La parte iniziale prevede pesci e crostacei crudi, fra cui un eccellente Gambero rosso di Terrasini del quale viene cotta sulla brace solo la testa, tenendo invece il corpo crudo e le sorprendenti Vongole con salsa all’aceto di Marsala e mandorle fresche: piatto davvero strepitoso. Gustosi e aromatici i Bucatini con gamberi, pomodoro, bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi e olio alla lavanda, così come i Ravioli con ripieno di peperoni grigliati e Canestrato di tuma, riduzione di pomodoro, dei piccoli gioiellini di gusto. Piatto da fondo scala la Cernia scottata, con una crosticina perfetta, per la fenomenale salsa con lenticchie, ottenuta con Marsala, riduzione della cernia e olio. Unico piatto, invece, che abbiamo trovato migliorabile è quello con le Lumache e pomodoro, per una untuosità della salsa e sapore prevaricante di quest’ultima. L’Agnello di Castelbuono viene affumicato per dieci ore e cotto, sempre alla brace, anche in questo caso a dimostrazione della grande bravura nel gestire con precisione le cotture, accompagnato da una salsa che è l’emblema della mediterraneità con peperoni, capperi e melanzane.

Il servizio è ancora sicuramente da tarare, ma è comprensibile, data la partenza rapidissima e i tempi assai ristretti. Per quanto riguarda il cibo, invece, si tratta di un’esperienza davvero magica e ancestrale: assolutamente da fare.

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