Il Marin

Un tuffo nel Porto Antico di Genova

L’atmosfera del Porto Antico di Genova è parte integrante dell’esperienza al ristorante Il Marin. La Biosfera e il Bigo di Renzo Piano, la Porta Siberia saranno la vista che allieterà il pasto. Poco più avanti vi è l’edificio Millo, proprio quello che all’ultimo piano ospita il ristorante all’interno di Eataly. La sala è incredibilmente luminosa, a vetri e con la cucina a vista, le ceramiche di Fabrizio Russo portano in tavola la tradizione Albisolese. La carta, disegnata da Francesco Musante, è suddivisa in più percorsi: “I classici“, “Liguria Contemporanea” e il “Percorso Maree“, dedicato al mare, alla sua varietà, alle consistenze e alle tecniche di lavorazione. Per tutti i percorsi vi è la possibilità della degustazione completa o un menu più breve, in ultima istanza si possono scegliere due portate tra quelle dei vari degustazione.

Lo Chef Marco Visciola, bogliaschino di nascita, traina la tradizione genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi nella cucina contemporanea utilizzando materie prime del territorio, senza sprechi, con tecniche a tratti dal sapore asiatico. Una identità definita e non banale con radici ben piantate. Il benvenuto dalla cucina ci accarezza dapprima con voluttuosità e sapidità: Pane sfogliato alle erbe aromatiche, che ne conferiscono quel tipico retrogusto amaricante tutto genovese, abbinato con burro montato all’acciuga, una delizia. Si prosegue con Ciliegia accompagnata da maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di soia e carota e melone marinato all’asinello e gelatina di agrumi. Dalla gustosità iniziale un climax ci porta sino alla freschezza della gelatina di agrumi. Il secondo benvenuto prepara il palato alle portate a seguire, ci si ispira al Condijun ligure declinato con pomodorino confit, sarda affumicata, anguria e peperone cotto alla brace, il gelato all’olio extra vergine di oliva rinfresca la bocca e il kombutcha alla ciliegia dà una piacevole nota acidula.

Il Percorso Maree

Si apre con il Crudo centenario che rimanda nel nome all’uovo centenario cinese. Crudo di ricciola frollata 10 giorni, base salsa di albicocca fermentata e insalata di salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, completa infuso freddo preparato con le lische della ricciola frollata, albicocca e whiskey torbato, cotto 10 ore nell’ocooPentola coreana che mescola la pentola a pressione a bassa temperatura e la cottura ad infrarossi, preservando le proprietà organolettiche degli ingredienti. Il vapore all’interno dell’ocoo non fuoriesce, si lega con gli aromi del cibo e ne esalta e concentra profumi e sapori.... Leggi, una pentola coreana che mescola la pentola a pressione a bassa temperatura e la cottura ad infrarossi, preservando quindi le proprietà organolettiche degli ingredienti. Il vapore all’interno dell’ocoo non fuoriesce, si lega con gli aromi del cibo e ne esalta e concentra profumi e sapori. L’Insalata di mare è meno incisiva, cuore della salanova, ripieno di battutto di cozze, vongole e cannolicchi, si completa con ostrica ed emulsione di ostriche, arselle, lime e cipollotto. Il piatto è molto, molto delicato, la salsa di salicornia copre appena i sapori fini all’interno.

Interessantissima “La riserva della grotta“, selezione e produzione di norcineria di mare, lardo di seppia stagionato due settimane, mortadella tonno e totani cotta, prosciutto di spada un mese di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi, bresaola di tonno alletterato due mesi di stagionatura, salame di bonitto quattro mesi di stagionatura e ‘nduja leggermente piccante di pesce spada, una settimana di frollatura. Al centro il sancrau, cavolo verza fermentato, condito con emulsione di pinoli e maggiorana.  In questo piatto la tipicità del sancrau genovese si affianca alla frollatura di mare, dopo ogni assaggio infatti il cavolo verza rinfresca e pulisce la bocca. Esperienza interessante quella di poter saggiare le diverse consistenze, la morbidezza ed il profumo della mortadella di tonno e totani ed il contrasto con i quattro mesi di stagionatura del salame di bonitto.

Da segnalare ancora il “100% gambero” che già nel nome racchiude la sua essenza, pelle di latte fatta con i carapaci dei gamberi, gambero viola di Santa Margherita crudo ed in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi e una emulsione di gamberi e le Mezze maniche fondale e salvia: la pasta è mantecata in un fondo di pesce di fondale, scorfano mostella e sogliola, un pil pil degli stessi, carpaccio di mostella e tracina e polvere di salvia. Davvero un bel piatto con il leggero amaro del fondo e la consistenza dei pezzi di pesce carnosi che regalano una bella sensazione d’insieme. Un percorso a tratti molto delicato ed a tratti potente, dalle consistenze insolite e ben calibrate.

La chiusura del percorso è un marchio dello Chef e del suo impegno, sia in “Quel che resta si frigge” sia in “Save the sea“. Il primo un piatto di recupero, gola del nasello, lattume di ricciola, uova di palamita quindi il tema dello spreco zero. Il secondo, suddiviso in due parti, un messaggio per la salvezza del nostro mare. La prima parte una rappresentazione dell’inquinamento: petrolio, plastica e polistirolo, ottimo il “petrolio” gelato di cioccolato fondente mirtillo e fondo di totani. La seconda parte rappresenta il mare pulito, la medusa. 

Il servizio di sala è solerte e attento, gradita la possibilità di assaggiare grazie al Coravin il vino scelto prima di aprirlo. E, come all’arrivo, non si può far a meno di immergersi nel Porto Antico dopo questo percorso si sente la necessità di riemergere dall’acqua. Il mare negli occhi e nel piatto è l’esperienza che Il Marin regala ai suoi ospiti.

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