Il Marin
Valutazione
Pregi
- Una delle migliori cucine liguri, divertente e stimolante.
- Un invogliante rapporto qualità/prezzo.
- La posizione comoda e centrale.
- La terrazza, che permette di pranzare con una meravigliosa vista.
Difetti
- I bagni, in comune con l'affollatissimo store.
Molti sono i motivi per una visita, più o meno lunga poco conta, alla città di Genova. Tra i più gettonati e universalmente più noti, sicuramente c’è una gita all’Acquario, uno tra i più famosi al mondo. Un’escursione in grado di tenere per un paio d’ore abbondanti a naso all’insù tanto i più piccoli, così come i più grandi.
Quindi, se avete in programma una visita nei paraggi del Porto Antico, fate in modo di trovarvi liberi per pranzo o cena, in modo da poter capitare “casualmente” da Eataly -situato a non più di cinquanta metri dall’ingresso dell’Acquario- e godere di una delle migliori tavole non solamente della città, ma, senza alcuna esagerazione, della regione intera.
Intelligente e centrata, azzardata ma costantemente solida, spavalda ma sicura di sé… molti sono gli aggettivi che potremmo scomodare per definire la cucina di Marco Visciola, anche in profonda contrapposizione tra loro, ma la carica di personalità dei piatti, ed il costante incedere a passo sicuro della cucina, denotano una grande padronanza della materia e un indubbio ottimo palato.
Non ultima, l’umiltà di saper ascoltare e saper leggere, elaborare e interpretare le critiche, senza chiudersi a riccio nella propria consapevolezza, ma utilizzando gli appunti come spunto propositivo: e infatti la crescita di questa tavola è strabiliante, e ad oggi è solo lontana parente di quella che già lo scorso anno ci colpì in positivo.
Chef e ragazzo intelligente Visciola, partito da secondo del suo predecessore Enrico Panero, ha ora preso le redini della brigata (e le relative responsabilità) dopo che Panero si è spostato a Eataly Firenze, ed è riuscito in breve tempo a spingere ulteriormente in avanti questa cucina già di buon livello, facendo divertire il cliente e al contempo -è palese- divertendosi, con una carta e dei menu composti da piatti ora perfettamente compiuti, ora più audaci, altri tradizionali e poi altri estremamente irriverenti, e altri ancora divenuti già degli instant classic, come la meravigliosamente complessa Finanziera di mare.
E se pensiamo che la misurata ma efficientissima cucina lavora sia per Il Marin che per l’estremamente affollato bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi di Eataly, in grado di servire piatti praticamente lungo tutta la giornata (per arrivare, nei momenti di picco, con un cambio di tre turni a servizio), quel che accade qui ogni giorno ha davvero del piccolo miracolo.
Molti sono i motivi per una visita a Genova, dicevamo. E se inizialmente pensavamo che un pranzo al Marin fosse propedeutico ad una gita all’acquario, dopo la visita possiamo annoverarlo senza dubbio, perlomeno per un appassionato, tra le attrattive principali della città. E se vi avanza del tempo, potreste approfittarne per una visita lì nei dintorni…
Il Porto Antico, visto dalla terrazza del Marin, ove è possibile pranzare in caso di bel tempo.
La sala.
La cucina vista dalla sala.
Focacce e grissini.
Il vino che ci accompagnerà per il pranzo, proposto anche al calice.
Il Benvenuto dalla cucina.
Acciuga ripiena fritta e salsa al limone.
Reginette croccanti, palamita, prescinseua e polvere di pesto.
Cannolicchi, yogurt e cetriolo.
Capponmagro da passeggio, la versione streetfood del piatto (in carta) Capponmagro 2.0.
Un eccellente e intenso pane alle olive, accompagnato da olio ligure Roi.
Gambero viola di Santa Margherita, fegatini di coniglio e bloody mary.
La ricciola e la ciliegia.
Rana alla mugnaia, ostrica e salicornia
Salicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi.
Fragolini e datterini. Datterino giallo, capperi e acciughe.
I tortelli ripieni di pesto ligure, cremoso di patate e fagiolini.
Riso, dentice e caviale, emulsione di verdure grigliate.
La splendida Finanziera di mare, in tre servizi.
Lo scampo e il foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, zucchina trombetta e rabarbaro.
L’irriverente predessert: spaghetto ricci, cozze, polline, limone, mela verde e sedano.
Crostata albicocca, rosmarino e sesamo.
Dolcezze in accompagnamento al caffè.
Sono contento che gli abbiate ritoccato il voto: la cucina di Visciola ha acquisito grande maturità e oggi ne fa probabilmente, il miglior chef della Liguria
Ho seguito passo passo tutta la costante evoluzione tecnica e di pensiero della cucina di Marco Visciola. Da parecchio tempo sto dicendo agli amici giornalisti e gourmet che, oltre ad esser lui il miglior cuoco attualmente in Liguria, il valore della sua cucina non è affatto circoscrivibile al solo ambito regionale. Purtroppo in molti che sono usi andare nei più disparati posti non “scendono” a Genova. Se poi si vanno a leggere le guide cartacee per la regione colpisce di anno in anno una stanca riproposizione, e quanto sia per lo più ancora poco valorizzato quello che invece si presenta di anno in anno sempre più interessante, come ad esempio la cucina di Visciola, Cannavino, Medone, e di altri specie tra Genova e il Ponente. L’evoluzione di Visciola non è frutto del caso, bensì di passione, impegno ragionato, ed è maturata nella frequentazione di grandi cucine nazionali (vedi solo lo stage da Crippa al Piazza Duomo, ma diversi altri), con esperienze internazionali, e con la curiosità per quello che succede nelle cucine di tutta l’Italia e in alcune delle migliori al di fuori del nostro paese. Voglia di conoscere e di muoversi che oggi più ancora che in passato è il segreto per riuscire. Sono diversi i siti internet ad ambito nazionale e internazionale sulla ristorazione di qualità (basta vedere con un motore di ricerca) che hanno colto le novità meglio delle guide tradizionali per questa regione (nel caso specifico non solo questione di tempi d’aggiornamento, anche di abbandono di una mentalità vetero-novecentesca). Sono i giornalisti e i gourmet di questi siti in rete ad aver meglio tratteggiato quello che delle nuove proposte di qualità può dare nuovo stimolo alla ristorazione in Liguria. Sono perciò anch’io come Emanuele contento che Passione Gourmet assegni a Visciola il giudizio più alto nella regione. P.S.: a Genova non dimenticate Cannavino!