Le Case

In una contrada situata in aperta campagna, ma facente parte del comune di Macerata, il relais, anzi country house, Le Case tra le sue peculiarità offre ai suoi clienti, oltre alla bucolica tranquillità tipica di una località immersa nel verde, lontano dalla pazza folla, adatta a chiunque voglia ritemprarsi dallo stress quotidiano, anche un signor ristorante e una cantina di livello notevolissimo.
Non ce ne voglia il buon Michele Biagiola se stavolta sottolineiamo, prima ancora della cucina, l’opportunità di godere, qui, di una delle più interessanti cantine d’Italia.
Per profondità delle annate, varietà della scelta, chiara competenza nella selezione dei vini, delle Marche in primis, ma anche d’Italia e, ancor di più, Francia, e soprattutto per l’onestà dei ricarichi, l’invitante accessibilità a grandi bottiglie è un’occasione imperdibile per ogni appassionato degno di questo nome.
Non di minor interesse è la cucina dello chef il cui ombelico è visceralmente legato ai prodotti della terra, verdure in primis, declinate nei modi più disparati e tale da elevare il concetto di territorio ai suoi massimi termini.
L’attenzione dedicata alla raccolta e all’assortimento degli ingredienti, infatti, soprattutto per il cotè vegetale è a dir poco meticolosa, da grande tavola, come pure l’utilizzo degli stessi nelle varie pietanze. Impeccabile la parte tecnica: latitano sbavature, errori di cottura, fiacche concentrazioni di sapori o ingiustificati arzigogoli gustativi. Anche l’originalità di alcuni accostamenti rende onore, ovemai ve ne fosse bisogno, ed esalta ogni singolo componente.
Questa matericità, manifestata con siffatta perseveranza, non trova sbocco però in una cifra di eleganza altrettanto considerevole e resta pertanto irresoluta, come incompiuta, troppo adagiata sull’espressività delle materie prime, peraltro benissimo trattate, piuttosto che sulle sfumature di gusto delle stesse o su sviluppi di sensazioni.
L’utilizzo di giochi di consistenze e temperature diverse, pur non essendo sempre improntato alla medesima sensibilità, attenua questa impressione ma non al punto da neutralizzarla completamente. Beninteso il gusto e la piacevolezza nella loro versione golosa sono valorizzati al massimo in una sosta che permette un arricchimento del proprio abbecedario di primigenie consapevolezze.
Non può mancare, visto che è una novità del ristorante base del Relais, e considerata l’importanza nella nostrana cultura gastronomica, un encomio sia alla squisita e leggera pizza, dalla eccellente lievitazione, sia alla qualità e varietà delle eteree fritturine di erbe di campo in accompagnamento a essa.
L’esperienza è rimarchevole a tutto tondo e permette, bevendo divinamente, l’approfondimento di una cucina genuinamente territoriale e vocata all’esaltazione dei sapori.

Mise en place.

Pizza rossa, con fave e pecorino, con porro e cipolla.

Eterei fritti di erba zucchero, basilico, salvia, finocchietto, fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e fave.

Un adeguato accompagnamento. Così, tanto per gradire…

Orto nel piatto: ultrastagionale crema di piselli con verdure, crostini di pane al pomodoro..

Interessante gioco di temperature temperature tra la sfera di ricotta, prima ghiacciata, poi cremosa, con fave in greccia e ricotta fritta.

Meno convincente invece quello tra la polenta con gelato allo zafferano e conserva di pomodoro dove la freschezza del gelato non riesce ad alleggerire più di tanto l’impegnativa costituzione della polenta.

Trittico di pura golosità: Zuppa di cipollotto arrostito con basilico e uova di faraona al tegamino.

Spaghetti con verdure cotte e crude, frutta e fiori eduli.

Tortelli di faraona in potacchioIl potacchio (o putacchio) è una preparazione culinaria tipica delle Marche, una sorta di brasatura che prevede la cottura della vivanda in un intingolo ristretto a base, tradizionalmente, di vino bianco, olio di oliva, aglio, odori (caratteristicamente il rosmarino); a questi ingredienti è stato aggiunto, in tempi più recenti, il pomodoro. Tale metodo di cottura viene utilizzato per ricette a... Leggi.

Patata lessa.

Pistacoppu!! Già più volte menzionato con magnifico coscio ripieno di ciauscoloIl ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, o ciaiuscolo è un insaccato tipico marchigiano e prodotto IGP. Prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, è un impasto a base di spalla, pancetta, prosciutto, lardo, lombo e altri tagli minori suini con aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. A causa della sua alta componente grassa, si caratterizza a differenza degli altri... Leggi, erbe e uova.

Variazione degli spaghetti, questa volta con verdure arrosto.

Torta di riso con fragole, gelato di fragole e pistacchi, alquanto anonima.

Parterre de roi: “Mineral” Agrapart, Clos Rougeard “Le Bourg” 2000, “Les Nourissons” 2002 di Bernardeau, “Les Pucelles” 2004 Domaine Leflaive, “Les Amourouses” 2002 Domaine Roumier.

Particolare del giardino.