Enoteca Le Case, Macerata, chef Michele Biagiola. Di Carlo Cappelletti.
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Lo sapevate che le Marche gurmé non finiscono con Senigallia? Sapevatelo, perché appena fuori dal centro di Macerata c’è un importante pezzo di regione, misteriosamente escluso dalle rotte mangerecce dei più. Un amico, molto più bravo di me a scovare la sostanza delle cose, afferma che qui ci sia “una bella Italia”. Sottoscrivo, in grassetto e tutto maiuscolo. C’è la natura, c’è un’azienda familiare alle spalle che rifornisce il ristorante di verdure e carni rigorosamente Bio, c’è l’amore per la tradizione locale e ci sono sorrisi veri. Ma soprattutto c’è una cucina con un’idea di fondo molto precisa, moderna senza essere modaiola. Michele Biagiola, esperienze curricolari importanti (Veyrat, Leemann), pone al centro del proprio cosmo gastronomico le erbe, ancor più che gli ortaggi. I suoi piatti, lungi dall’essere affetti dalla sindrome dell’alberello, sfruttano le erbe come un filtro ottico per vedere ingredienti, per il resto abbastanza usuali, sotto luce nuova, senza che ciò dia luogo ad effetti di copertura eccessiva degli elementi principali. La carta, piuttosto ampia, metterebbe a suo agio persino una tardona in pre-ciclo che avesse smesso di fumare da una settimana, tanto è flessibile e completa. Quattro sono infatti le possibilità di menù guidato, dal più ampio, con piatti nuovi e classici del locale, passando per un menù di mare, uno “di casa” più tradizionale e giungendo al menù vegetariano, di cui pare lo chef sia molto orgoglioso. Oltre a questo ventaglio di proposte, c’è la possibilità di assaggiare ogni piatto in mezza porzione semplicemente aggiungendo 2 euro alla metà del costo del piatto intero. Occasione troppo ghiotta per non scegliere esattamente ogni piatto che mi interessava senza appesantire troppo lo stomaco né alleggerire eccessivamente il portafogli. Detto della lista delle vivande, è d’obbligo un accenno ad una carta dei vini da 1800 etichette, contenente praticamente tutto quanto di bevibile ci sia nelle Marche, corredato da un’ampia panoramica dell’Italia (specie del versante naturale) e di un sontuoso approfondimento sulla Francia villaggio per villaggio.
Sin dal benvenuto la cucina mette in chiaro il proprio stile. L’orto nel piatto è infatti una semplice crema di zucchine, che però la strepitosa qualità degli ortaggi e delle marene e la scelta delle erbe a completamento rendono davvero emozionante, oltre che logicamente freschissima.
La patata lessa, servita tiepida ed accompagnata da uovo di quaglia, nasconde sotto di sè un gelato salato di fagiolini. Gioco di sapidità e di temperature d’alta classe.
Non è da meno l’insalata di mare ed orto, dov’è la dirompente acidità dell’emulsione di acqua di pomodoro (e che pomodoro, verde, savasandir) a rendere assolutamente antipiacione, ma gradevolissimo, un assemblaggio di notevoli materie ittiche, sfiorate dal calore con adolescenziale pudore.
Meno diretto, ma di grande persistenza e pulizia è il cannolo siciliano di ricotta, finocchietto, cumino, ortaggi su brodo di mele e prosciutto.
Mantecatura fai da te per il riso olio e parmigiano (che nasconde sotto di sé una confettura di olio e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi) grazie alla granita di real formaggio. Anche qui sono i contrasti di temperature ed il gioco dolce-salato (che avrei apprezzato meglio se la confettura fosse stata dichiarata dal personale di sala) a condurre il discorso.
Ho voluto provare anche i tortelli alle erbe aromatiche, piatto datato 1998 (qui il vintage è sempre specificato, talvolta anche la data di restyling), per andare alle origini del locale, trovando anche qui una lettura diversa, fresca, intrigante, di un semplice raviolo di carni (dalla pasta meravigliosamente callosa condotta per mano alla cottura con amore paterno).
Mi sarei atteso invece qualcosa di più interessante (ferma restando la qualità dei prodotti, avrete capito che qui siamo oltre queste facezie) dal bollito estivo, che invece si limita a presentare le classiche carni bianche da insalata estiva, con l’unica aggiunta dell’insalata russa-con nervetti, anche qui non dichiarati-sormontata da granita di carote. Alla minor vena creativa tra l’altro si accompagna un impiatto decisamente non all’altezza dei precedenti e dei successivi.
Capo, mehe, mehe, mehe…..ppp
Piccione! Grandiosa interpretazione. Questo Pistacoppu (in maceratese) ripieno, ispirato ad una ricetta del mastro bottegaio maceratese Ermete, viene presentato con il petto cotto nel modo usuale, mentre la coscia viene riempita di frattaglie, uova, un po’ coratella-style. Sorprendentemente, grazie alla lettura molto vegetale, non perde affatto di finezza e ci consegna una faccia inedita del volatile.
Macedonia di frutta al moscato, felice esecuzione di un predessert piuttosto abusato.
Si chiude sempre sul filo della freschezza, a dispetto dei grassi, con questa panna cotta allo yogurt con gelato allo yogurt, granita di cocco
e praline ripiene di…
pesto di menta alla genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi.
Locale che entra diretto nel novero dei ristoranti del cuore, del cuore per chi mangia e soprattutto per il cuore di chi vi lavora, tanto da meritarsi un arrotondamento per eccesso della valutazione. Le Marche non finiscono con Senigallia. Se prima non lo sapevate, adesso non avete più scuse.
il pregio: alcuni dei prodotti nel piatto sono fra i migliori che possa capitare di incontrare.
il difetto: ottimo e biologico l’olio dell’azienda, ma il rituale del giro d’olio ad ogni piatto anche no.
Ristorante Enoteca Le Case,
Contrada Mozzavinci 16
62100 Macerata
Tel. 0733 231897
Fax 0733 268911
Aperto a cena da martedì a sabato
Menu: € 55-75-100-110
Alla carta in media 75 euro, con sensibili oscillazioni.
Visitato nel luglio 2011
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Carlo Cappelletti
Cos'è quella roba rossa nel primo piatto, pare uscita da fukushima :-) E poi, prima che arrivi qualcun'altro ... quel nero sull'ovo di quaglia ? pare la maglia del Treviglio calcio
vado a memoria...sul tuorlo mi pare di ricordare polvere di olive, non è annerimento. Sul complemento all'orto non ricordo bene perchè non fu dichiarato ed ero troppo preso a chiedermi se fossero zucchine normali senza buccia o zucchine trombette in trasferta marchigiana..,
C'è da dire poi che un qualsiasi piatto mangiato impugnando un coltello di Laguiole ha tutto un altro sapore!
spesso più ferroso, se metti in bocca il coltello e non la forchetta nel feticistico intento di leccarlo.
Come hai trovato il vigneto delle Oche 2007? Io l'ho provato da poco alle Colline Ciociare, servito purtroppo a temperatura troppo alta, e l'ho trovato squilibrato con una componente alcolica troppo in evidenza, una surmaturazione evidente che sembrava già evoluzione eccessiva e pochissima acidità, confermi o la mia era una bottiglia sfortunata?
pensa che io ho cazziato il sommelier perché secondo me era troppo freddo! Arrivato sui 13 gradi mi è sembrato dare il meglio di sè. Molto miele, acacia. Bella struttura, certo non rotondissimo. Comunque a me è piaciuto.
solo poche menti contorte apprezzano i bianchi oltre i dieci gradi... ebbravoooo il buon Carlo... :)
L'annata 2007 nel verdicchio non è fra quelle da ricordare, quelle di Crognaletti poi sono interpretazioni decisamente personali (sia in cantina che in vigna). . Forse mi sbaglio, ma avete fatto cena con una sola bottiglia di vino? A richiesta è possibile fare un percorso a bicchiere? . Ciao
ero solo a cena. Dopo l'aperitivo (un Cremant de Bourgogne offerto) ho bevuto questo ed altri 2 calici, un Riesling della Mosella e un Monferrato che non ho fotografato. Certo questo è il classico posto dove andare in 6-7 e sfondare ottime bottiglie.
Una recensione che aspettavo da tempo perché il ristorante è molto conosciuto per banchetti di vario genere, ma dell'Enoteca, fino a questo momento si sapeva ben poco. L'impressione, per chi guarda le foto, è che la presenza di erbe sia ridondante, ma se non hai riscontrato una "sindrome dell'alberello", evidentemente non l'hai trovata stucchevole. Ricordi qualche piatto del menù più ampio?
ridondante implica una non necessarietà. L'alberello in cima al piatto a scopo decorativo è ridondante. Qui è proprio l'abbondanza delle erbe, programmatica è evidente, a rendere interessante, oltre che ottima, la cucina. Chi guarda le foto, ma legge anche la scheda, ha modo di valutare proprio questa funzione da "filtro ottico" delle erbe aromatiche. Il piatto in questo ruolo è più eclatante sono i ravioli, che dal punto di vista estetico risultano più brutti per le erbe, che appunto non hanno funzione ornamentale ma funzionale, ma che pongono sotto tutt'altra luce un semplice (e perfetto) raviolo di carne. La patata, l'orto, il risotto ed il piccione erano anche nel menù più ampio. Forse anche il dessert ma non ricordo. Poi nel menù ricordo una tripletta di scampi con vari contrappunti, Interessante ma ero più incuriosito dal lato "povero" della carta.
Grazie! Lo proverò prestissimo
Meno male che è arrivata questa recensione di Carlo, fino ad ora nessuno aveva mai parlato di questo locale, né le guide né i giornali :-D
ehm, scusa Antonio..che guide frequenti di solito? L'Espresso la dà a 16,5, il Gambero a memoria sopra l'80/100, la Michelin una stella, il Touring tre forchette..:-)
Ero ironico ;-) PS: il Gambero dà 86
Un posto davvero del cuore, per me. Ci festeggio il mio compleanno da tre o quattro anni, a volte solo, a volte in compagnia... ma mai con il verdicchio, o almeno mai solo con quello :D Si arriva all'Enoteca, di solito, attratti dalle sirene della sua carta dei vini: una raccolta di Borgogna a prezzi accessibili, con bottiglie di produttori sconosciuti ai più oltre a quelle mainstream e alle Etichette con la E di euro maiuscola. La cucina di Michele è sexy e bugiarda, amicca e spiazza e nel degustazione è un piccolo grande gioco delle perle di vetro. DI sindrome dell'alberello non c'è traccia, ogni erba ed ogni fiore non aggiunge nè toglie nulla al piatto, lo "crea" proprio, è la lente attraverso la quale lo chef vede i piatti della tradizione. L'unica pecca dell'Enoteca è che, per chi scrive, sta proprio dall'altra parte del mondo, e trovo che sia un vero peccato.
sorry, non c'ero proprio arrivato :-)
...l'avevo messo nel mirino da un po di anni, ma la mancanza di tempo mi aveva impedito di passarci...grazie Carlo hai confermato in pieno la mia idea, gran bella cucina...certo che la riviera adriatica ora come ora meriterebbe proprio un capitolo a parte...bravi davvero !!
io di ferroso preferisco il gusto dei carciofi, specie quelli che cucinano a roma.
Che bello!!! ma le porzioni che vediamo nelle foto sono degli assaggi? Piccione compreso?!
a parte il dessert ho ordinato solo assaggi. In effetti mi son trattenuto dal doppio dolce perché non ero provato, ma sazio sì.
http://vinodaburde.simplicissimus.it/2011/08/02/tutti_i_vini_di_socialist_il_gusto_verticale_della_rete_e_la_ricerca_del_carattere/ qui si parla anche di quest'annata di questo ottimo Verdicchio
Mi rendo conto di essere in netta minoranza, ma la mia unica cena a "Le Case" è stata molto deludente. Abbiamo lasciato mano libera allo chef e nei primi tre piatti abbiamo trovato praticamente le stesse erbe/fiori. Nell'insalata iniziale erano funzionali al gusto e piacevoli all'occhio, nei piatti successivi francamente risultavano stucchevoli e noiosi. Anche le altre portate non mi hanno entusiasmato. Ricordo un risotto per me completamente sbagliato, come concezione ed esecuzione (pomodoro con granita di acqua di pomodoro) e non ho trovato particolarmente riuscite neppure le carni (compreso il qui lodato piccione). In generale una cucina velleitaria, modaiola e poco tecnica. Servizio in linea, ossia freddo e poco gradevole (hanno cercato di imporci piatti nonostante la nostra contrarietà - piatti che poi abbiamo visto servire agli altri tavoli, evidentemente dovevano spingerli), e poi ci hanno praticamente ignorato per tutta la serata (ed eravamo solo quattro tavoli). La carta dei vini è monumentale, vero, ma considerato il pochissimo tempo che si ha sempre al ristorante per consultarla, un po' più di supporto sarebbe stato gradito (comunque niente da dire, selezione stratosferica e prezzi ottimi). Avevo letto (e leggo) tanti commenti positivi. Evidentemente la mia è stata una serata storta (peccato, di certo non darò una seconda chance). Ma un voto così alto (superiore a ristoranti come Vissani o il Pescatore) mi lascia assai perplesso, anche in considerazione di quanto scritto e fotografato (un piatto come il bollito è semplicemente inguardabile, per un 17).
credo che per definire modaiola questa cucina sia necessario averla profondamente fraintesa. Soprattutto visto che è anni che opera nella stessa direzione, molto prima che la cucina in generale prendesse questa deriva, che senz'altro può piacere o meno, più vegetale. Che poi un impiatto poco estetico, non perchè frutto di errore ma perchè pensato in direzione rustica, su 9 piatti possa da solo influire sulla valutazione è semplicemente inconcepibile. Non me ne viene in tasca nulla, ma vista la vicinanza geografica ti consiglierei un ritorno, ma capisco che a volte i ricordi sgradevoli pesino quanto e più della curiosità. Saluti.
La critica alla valutazione non si basa solo su quell'impiatto, preso come esempio (è tra parentesi) ma su quanto letto e visto, e sulla mia esperienza, come mi sembrava di avere scritto chiaramente. Di inconcepibile per me, e lo ripeto, è considerare allo stesso livello di Uliassi, Aimo e Nadia o Cracco uno chef che mette la granita sul risotto. Aggiungere le stesse erbe/fiori ai primi tre piatti serviti in un menu degustazione quasi a mano libera non ha nulla a che vedere con una deriva (?) vegetale della cucina, rende solo tutti i piatti uguali (e comunque vedo che non ha perso l'abitudine .... non sarà sindrome da alberello, ma insomma ...) Mi rendo conto che la mia posizione non collima con quella prevalente (di appassionati e critica), ma ho ritenuto di esprimerla proprio perché così distante, e perché per me fu una grande delusione, anche per le alte aspettative che nutrivo. Si vede che non sono in sintonia con quella cucina. Comunque si fa per parlare. :-) La curiosità di provarlo c'era, ed è stata ampiamente soddisfatta. Le probabilità di un ritorno sono prossime allo zero.
ma ci mancherebbe, per carità, ogni opinione di chi ci è stato è degna di riguardo, ed il sottoscritto non è certo uno che si preoccupa di essere mainstream, ti capisco benissimo. Prendiamo semplicemente atto che su questo locale (e si vede che sulle Marche ci ritroviamo meno che sulla Lombardia ;-) ) abbiamo avuto impressioni molto diverse. Ciao! Ps domani sono a S. B.
La base del piatto col cannolo mi ricorda un po' Paco Morales..
Quella "polvere di olive"come la chiama lei,è semplicemente pepe....;)
Wow sto più tranquillo.
17...alle case ???? ma chi la fatta la recensione a Uliassi...
Giovanni Gagliardi. Non è obbligo avere un rapporto attivo con la lingua italiana, ma almeno uno passivo ;-)