Villa Feltrinelli, Chef Stefano Baiocco, Gargnano (BS), Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Se il nostro cuore, cittadino, ormai non più abituato alla bellezza allo stato puro, ad un’atmosfera sospesa nel tempo, a forme ed eleganza di struggente intensità, resta senza un sussulto, per nulla basito e commosso, davanti a tanta grazia allora vuol dire che una parte di noi, probabilmente la migliore, ci ha abbandonato per sempre.
In un luogo così bello, avessi anche mangiato a livello di mensa aziendale, sarei stato comunque contento. Francamente mi sembrava troppo chiedere anche della grande cucina.
Ed invece qui c’è uno chef che appartiene alla categoria dei migliori italiani.
Un ragazzo marchigiano di trentotto anni, cresciuto all’ombra di Ducasse e Gagnaire, con passaggi dalla Feolde ed Adrià, animato da una passione febbrile che opera qui, silenziosamente, dal 2004.
La sua cucina? Fatta di leggerezza, armonia e gusto. E tanto buon senso.
Mi si potrà dire che con un menù degustazione a 180 euro ci mancherebbe pure che non si mangi benissimo. Ma, amici(alla Altafini), mai dare nulla per scontato. Ogni cosa buona è una conquista non data per concessione divina.
Questo ragazzo ha appreso dai maestri francesi l’organizzazione e la forma mentis dell’alta ristorazione, e l’ha associata ad una cucina dal tocco profondamente italiano e personale.
Al termine della cena, grazie alla quasi totale ed, oserei dire, maniacale assenza di grassi, mi sentivo così leggero da potermi fare una nuotata nel lago.
Dopo tale apprendistato lo chef è stato al Rossellinis di Ravello dove, nel periodo post Genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi, gli è stato preferito il buon Lavarra.
I gusti son gusti e forse è stato meglio così. Perché oggi qui si può fare un’esperienza a 360° di livello assoluto.
Della location da 20/20 ho già accennato: siamo in un parco alla fine della passeggiata della leggiadra Gargnano, immersi nel verde di una villa secolare, in un clima da grande romanzo americano degli anni venti, alla grande Gatsby, tanto per intenderci, dove, pare controvoglia, anche Mussolini ha soggiornato dal 1943 al 1945 ai tempi dell’infausta repubblica di Salò.
Dal 2001 qui c’è un albergo, il cui servizio, anch’esso da 20/20, saprà trattarvi da re senza quella deferenza a volte eccessiva che è possibile riscontrare talvolta nelle grandi maison.
Basti pensare alla garbata solerzia con cui, durante un breve temporale estivo, hanno operato per ovviare agli inconvenienti che fastidiosi colpi di vento recavano a noi che eravamo a mangiare in terrazza.
Tornando alla cucina, che è quello che alla fine più ci preme, essendo la prima visita, la scelta è caduta sul degustazione lungo.
Dalla carta dei vini, incentrata solo sull’Italia, a parte gli champagne, ecco uno dei migliori sauvignon nazionali, il Quarz di Terlano.
Gli amuse bouche promettono ciò che sarà mantenuto nel prosieguo del pasto: terrina di maiale con crema di patate, crocchette di pollo con salsa agrodolce
ostrica in delicatissimo gazpacho e stracciatella
maccarello con piccola gelatina piccante
funghi caramellati
e crostini con foie(invero l’unico un po’ sottotono).
Si comincia con le code di scampi marinate agli agrumi con riduzione di mela, anguria, pomodoro ciliegino(mancante dalla foto per colpa mia…sic) e pomodoro apparente costituito da burro di cacao con squisita crema di limone. Alternarsi modulato di varie acidità e dolcezze da manuale.
Squisito il piatto dell’orto con verdure stagionali, finocchi, peperoni verdi, melanzane, zucchine, rafano appena rosolate ed accompagnate da fiori di zucca fritti e piccole quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di melanzane affumicate e broccoli.
Eccellenti i tortelli di pasta all’uovo con ripieno di carbonara con broccoletti alla colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi e salsa di burro al limone. Unico difetto è che erano solo due, ma siamo in un menù degustazione.
Notevole il carnaroli(fuori menù) mantecato al limone con gamberi e riduzione catalana di gamberi con cipolla, limone e pomodoro.
Buonissimo il branzino su finferli e fagioli bianchi stufati con “amatriciana” a base di interiora di baccalà e colatura di pomodoro.
Non poteva mancare un pesce di lago e così ecco, fuori menù, il coregone cotto al forno ed affumicato al legno di faggio, con patate alla forchetta, capperi, olive ed acciughe, impeccabile nella consistenza ma appena troppo sapido nella guarnizione.
Perfetto il manzo grigliato con bieta, scalogno ed erba cipollina a mò di bollito su consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi delizioso agli agrumi a chiudere allo zenith le pietanze salate. 
L’insalata di cento erbe con millefoglie di pasta fillo
Termine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta della pasta fillo, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno.... Leggi e champignon ed olio del Benaco compare solo ora, come un significativo svolazzo dello chef a fine pasto per preparare ai dolci.
In questo caso la funzione della misticanza è al contempo di chiusura ed apertura.
Ulteriore preparazione sono le meringhe fisherman’s style con gelato al limone e peperoncino.
L’operazione freschezza e pulizia si completa degnamente con il piacevolissimo minestrone di frutta e verdura con sciroppo di zucchero, cavolo rosso e cardamomo. Ad amplificare il gusto, ovemai ce ne fosse stato bisogno, la gemma di Spilanthes, a dosi maggiori un anestetico naturale, a dosi minori un catalizzatotre di sapori. 
Assolutamente squisita la crespella con schiuma di latte, spuma di yogurth e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi di Cuttaiana bontà con sciroppo alla lavanda e tuile di patate violette. 
Tecnico, ma interessante, il croccante di latte soffiato su anguria e sorbetto alla mela verde all’azoto liquido.
Come petit fours un’ottima mousse di mandorla e peperone, una sablè con cioccolato, ed una ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi di cioccolato bianco, croccante di riso ed al tè verde.
Per chiudere? Dopo un anonimo babà allo YuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi ed un cappuccino
ecco della buona, semplice, freschissima frutta.
La valutazione? Per il momento dispari, abbondantemente dispari, ma si tornerà a verificare le molto rosee prospettive.
Il Cricket, questo sconosciuto….
il pregio: una grande cucina italiana colpevolmente semisconosciuta.
il difetto: chiuso per sei mesi all’anno….ed attenzione ai ricarichi sui vini e sugli aperitivi…
Ristorante Villa Feltrinelli
Via Rimembranza 40 Gargnano(BS)
Tel: 0365798000
Menu degustazione lungo 180 euro, breve 120 euro, alla carta 160-170 euro.
Visitato nel giugno 2011
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Norbert
Ma non è croquet?
Si, giusto. Sconosciuto anche quello....
Epperò a me due ravioli due fanno incacchiare, proprio concettualmente...
A me fanno incazzare quando sono più di due. Giovanni
Lo chef Baiocco è un vulcano di idee.Complimenti
Concordo ! Anche a me piacque molto. Ma ricordo con orrore il costo degli aperitivi, che ovviamente in un'atmosfera così ( seduti al tavolino proprio in riva al lago) diventano facilmente due. Immagina.....
Il 18 lo merita abbondantemente... Se vi lamentate del costo degli aperitivi non osate chiedere quanto costi una stanza... Se lo chef non sa cosa fare negli altri sei mesi può venire a cucinare da me!
Lo so, lo so .... Però l'aperitivo potrebbero offrirlo tranquillamente come fanno in moltissimi posti ed eviterebbero la figura da posto spenna turisti (tedeschi) soprattutto quando ti rabboccano il bicchiere in modo equivoco che diventa molto chiaro al momento del conto !!! ( addebito doppio). ...e può venire anche da me se vuole (l'aperitivo lo offro io) anche perché oltre a essere bravo è pure belloccio ;)
vabbè ma si può sapere che tipo di proposte abbiano e a quali cifre?
Per esempio due calici di Billecart Salmon rosè a 64 euro.....
praticamente 2 mezzine.
beh con due calici si pagano la bottiglia, dipende da cosa ti danno assieme per l'aperitivo e se sono seri non dandoti roba sgasata o aperta da due giorni..........non mi sembra poi così scandaloso.
insomma...a parte che non lo prenderanno certo in enoteca..tu quanto lo paghi da ristoratore, scusa,se posso? e comunque l'ulteriore questione è se l'offerta sia a voce o in carta.
il billecart Rosè costa di listino 51€ + IVA, certo che deve esserci tutto un insieme, credo sia giusto che il prezzo di un calice sia scritto chiaramente e che venga chiesto anche se il secondo giro è gradito, non versare senza chiedere e poi mettere in conto, io stavo dicendo che se tutto è equilibrato il costo è caruccio ma non così scandaloso.
Sinceramente non ho consultato la carta degli aperitivi, ma scommetterei una discreta cifra che sia tutto riportato correttamente. La bottiglia era appena aperta. Per il resto condivido l'opinione che sia caro, ma non scandaloso.
Mica tanto sconosciuto... Dipende dai punti di vista. Il volgo andrebbe escluso a priori. Come è del resto nella determinazione del valore artistico. Che c'entra il volgo? Bah. Ad ogni modo, chi sia interessato a sapere come si determina il valore artistico oggettivo, può dare un'occhiata all'unico post attualmente presente qui: www.diariofilosofico.com La natura non è arte. O meglio: è arte cageana. Giovanni
:-)
Ho appena visto quanto costano le stanze: :-OOOOOOOOOO Giovanni
scusate se mi intrometto. ho vissuto la stessa negativa esperienza al Trussardi. sinceramente, ragazzi, considerare non scandaloso 64€ per 2 calici di billecart Rosè vuol dire un po' aver perso aderenza con la realta'. cosa dovrebbe essere scandaloso? 100€? e delinquenziale?
più il 5% di servizio ... Cmq a questi prezzi mi pare congruo il menu a 180 e tutto il resto.
Il sito non rende giustizia alla bellezza della villa e parco
A Villa Feltrinelli è un "danno" che si inserisce in un contesto completamente diverso rispetto al Trussardi. Uscendo da Gargnano ci potrebbe anche stare tale cifra, almeno per quanto riguarda me. Da Trussardi molto meno. In generale, poi, per quanto riguarda gli aggettivi più appropriati basta semplicemente consultare la lista e scegliere se prenderli o no. Tutt'altro discorso, ma lì si va nel fraudolento, se li spacciano per offerti e poi li ricaricano nel conto. In quel caso anche dieci euro sono dieci euro di troppo.
però mentre a Milano posso capire che l'affitto di una cantina costi un botto non vedo perchè certi balzelli sui vini debbano essere applicati senza ragioni " di cantina " e dove già lasci 180 eurozzi di menù. Io a quella cifra son ovviamente libero di lasciarglielo lì, e glielo lascio pure perchè lo trovo spropositato, ma l'esperienza è inevitabilmente diversa.
La pappa effettivamente sembra buona Ma i prezzi per me sono troppo alti, tra una cosa e l'altra se ne vanno minimo minimo 300 euro a persona, non me lo posso permettere :-D A parte gli scherzi, io al ristorante voglio rilassarmi, godermi l'esperienza e la serata senza stare troppo a pensare al portafogli. Ma invece in un posto così invece mi sembra di attraversare un campo minato, hai la sgradevole impressione che cercano di spremerti al massimo come un limone: e l'aperitivo 60 euro, e il caffè 10 euro, e l'acqua 10 euro, e la carta dei vini dai ricarichi folli, e il servizio e questo e quell'altro. E la mancia adeguata al conto (un cinquantino) non gliela vuoi lasciare? E ovviamente tutto va moltiplicato per due, visto che ci dovrei andare con la mia gentile signora Alla fine ti domandi: ma il gioco vale la candela? Ognuno si risponde a modo suo, ma la mia personale risposta è no, a meno che non si tratti del ristorante migliore dell'orbe terracqueo. Onestamente se posso, come posso, mangiare allo stesso livello spendendo un terzo dirigo altrove le mie stanche membra. Non voglio convincere nessuno, questa è solo la mia personale filosofia: non credo che il prezzo sia una variabile indipendente :-)
Oltretutto è una mia impressione ma il Veneto padano con le sue attiguità (questa zona del bresciano) utilizza il cambio parigino per l'euro al ristorante? Capisco lo charme ma i prezzi mi sembra sianomediamente un buon 25 per cento più alti che altrove,
Concordo con te Antonio, ma siccome si parlava solo di aperitivo ribadisco che con quel prezzo si sta dentro ai ricarichi, trovo invece più scandaloso l'acqua a 10 euro, vuol dire un ricarico di dieci volte. Ciao
Flavio, secondo me il ricarico del 300 (e più) per cento sulle bottiglie di alto costo è insensato. Quel tipo di ricarico si può fare sulle bottiglie di fascia medio-bassa. Se si inizia a farlo su quelle di fascia medio-alta alla fine escono fuori dei prezzi quasi insostenibili per il cliente Almeno nella mia piccola esperienza i ristoratori optano appunto per questa filosofia di ricarico inversamente proporzionale, e non per ricarichi lineari Comunque il discorso lo facevo in generale. E non tanto sul costo filnale che vai a spendere, ma proprio sulla sgradevole sensazione di attraversare un campo minato, dove a ogni respiro ti spremono più che possono
Giustissimo, per quanto mi riguarda un ricarico su bottiglie tra virgolette normali è del 200%, poi salgono su quelle più basse ma mai sopra al 250% e scendono sulle bottiglie più care fino al 150%, questo credo sia normale, servendo a bicchiere un aperitivo che non sai se venderai tutto il ricarico è molto diverso e bisogna calcolare tutto quello che dai con un aperitivo, per il campo minato in tanti casi sono d'accordo con te, l'importante è che sia sempre chiaro e scritto su carta. Flavio
Senza contare che se sei ospite dell'albergo, a mo' di buffetto finale sulla guancia ti prelevano il 5% di tutto quello che hai speso. Io questo modo di fare non lo capisco: come dice Antonio, sembra che siano lì a succhiarti il sangue piano piano. Preferisco di gran lunga quei veri posti di lusso dove magari paghi 1.000 dollari a notte ma poi hai tutto compreso, così battezzi i mille dollari e non ci pensi più. Quei dieci euro per la bottiglietta d'acqua nel frigo bar sembrano dirti: siamo qui per rapinarti e lo facciamo senza il minimo ritegno.
ma durante la cena la sala era piena?
Ho mangiato fuori in terrazza, quasi al completo. La sala interna non saprei.
Ottimo , vuol dire che si sta veramente bene .
Vero che se non prendi vini da 90 euro forse te la cavi con poco più di 400 euro (in 2) Ma se è così io esco che ho ancora fame. La villa è incantevole e l’atmosfera coinvolgente, bisogna valutare se vale la pena e se chi va, lo fa per il cibo o per l’immagine che suscita a se stesso. consiglio : Il miramonti è 2 stelle Michelin. certo la location non è nemmeno citabile a confronto dell'ex Villa Feltrinelli, Ma: Io a marzo (in 2) ho speso 390, più 10 di mancia al cameriere, con vino, e rosa sul tavolo chiesta poco più di un’ora emmezza prima della cena, Prendendo un degustazione, un antipasto un primo e un secondo scelti alla carta, finendo (io) con assaggi a scelta dal maestoso carrello dei formaggi, Concludendo con il famoso gelato entrambi (quantità industriale). Oltre alla piccola pasticceria che non sono riuscito a finire. Ogni piatto era una scoperta per il palato e per gli occhi, sono uscito sazio e contento Soldi ben spesi e ci torno di sicuro. Oppure: se siete in zona la Tortuga (una stella come il Feltrinelli), offre un'ottima cucina, un servizio delizioso a prezzi estremamente più contenuti. Villa Feltrinelli, impressiona, affascina, soggiornare in questa struttura è qualcosa di extra-ordinario, ma solo per una cena non penso ne valga la pena. (personalissimi pareri qui riportati per cercare confronti)