Passione Gourmet Il mondo è la tua ostrica – Passione Gourmet

Il mondo è la tua ostrica

di Leila Salimbeni

L’ostrica sulle tavole della contemporaneità

Uno dei topos più ricorrenti della vulgata gourmet è rappresentato dal quesito su cosa dovesse aver provato l’uomo che assaggiò per primo la prima ostrica. Di certo, sappiamo che veterani erano, in termini di ostriche, già i Romani e l’onnisciente Plinio il Vecchio, il quale certo non disconosceva il piacere edotto di degustarne, nello stesso tempo, di diverse qualità e provenienza, così da saggiarne le differenti sfumature di gusto e consistenza: il modo migliore per apprezzarle? Lui le copriva di neve, “mescolando così la sommità dei monti e la profondità del mare”. Quanto alla contemporaneità, ecco dove ci ha portato.

Mare & Monti

Sine, Roberto Di Pinto, Milano

Una proposta semplice ma ben costruita, fatta di rivisitazioni dei grandi classici e di un’abile mescolanza  tra tecnica e passione, correnti mediterranee ed esotiche. Da Roberto Di Pinto lumaca e ostrica si giustappongono sia in termini di consistenza che di sapore, per un risultato morbido e rassicurante.

L’Arcade, Nikita Sergeev, Porto San Giorgio 

Buone doti imprenditoriali e un indubbio talento culinario stanno facendo di Nikita Sergeev uno degli chef a cui guardare per interpretare il presente e preconizzare il futuro. A L’Arcade lo chef cucina oggi, per pochissimi eletti, piatti con dichiarate velleità classicheggianti che sono, al contempo, tanto equilibrati quanto contrastati, come questa “minestra” di ostriche e testina di maiale.

Andreina, Errico Recanati, Loreto (AN) cooming soon

Il nostro Efesto nazionale, famoso per aver cotto sulla brace anche gli ormai leggendari spaghetti cacio e pepe, per il prezioso mollusco bivalve prevede un esito più virginale ma voluttuoso, combinando l’ostrica col rush piccante e vaporoso della senape e con la carnosità dolce e agreste della pesca. L’ostrica del contadino.

Carpioni e mugnaie

Enrico Bartolini – Mudec, Milano

Tra estetica, gusto e materia prima, tutto rigorosamente nazionale, Enrico Bartolini ha saputo realizzare, e replicare, una cucina densa di emotività e ambizione. Per lui il 2020 è stato l’anno della riattualizzazione, come dimostrato da questo alici, ostriche e caviale che, totalmente nuovo rispetto all’originale, si pone come un’interessante riflessione sulla tecnica del carpione.

Trattoria Zappatori, Christian Milone, Pinerolo (TO)

Nel corso degli anni la cucina di Christian Milano si è fatta più personale e più pensata, soprattutto nella necessità di restituire senso e dignità a ciascun piatto. Profondamente legata alla terra, ai valori vegetali dell’orto, la sua cucina non teme virate amare o acide, talvolta terrose, insistendo sulla consistenza come elemento centrale qui data dal cavolo verza su cui è adagiata l’ostrica cotta al burro e rinfrescata dal mandarino.

Qafiz, Nino Rossi, Santo Cristina d’Aspromonte (RC)

Nel cuore dell’Aspromonte, in una storica villa immersa nel verde, l’autodidatta Nino Rossi ordisce una cucina esuberante e personale, che attinge dal territorio e dalla tradizione locale per proiettarsi in una dimensione coraggiosamente internazionale.

Risotti

Venissa, Chiara Pavan e Francesco Brutto, Mazzorbo (VE) 

Menù compiaciutamente volubile in ottemperanza al trompe-l’œil di un paesaggio mutevole per antonomasia: liquido, com’è quello di Mazzorbo. In questo piatto, il risotto con foglia d’argento, infuso di pino mugo e ostriche alla brace dialoga idealmente con un altro piatto del menu: gli spaghetti in foglia d’oro, infuso di dorona e garum di sarde. Una polarità, questa, figlia del fecondo rapporto tra i due chef, Chiara Pavan e Francesco Brutto.

Grow, Matteo Vergine, Albiate (MB)

Un piccolo avamposto di cucina di ricerca che attinge dalle comuni origini leccesi per proiettarsi su orizzonti nordici, utilizzando materie prime di piccoli produttori strenuamente locali e vini particolari, tutti naturali. Premesse molto promettenti che, in questo risotto, hanno tuttavia un esito più rassicurante del previsto.

Pasta lunga

Casa Rapisarda, Alessandro Rapisarda, Numana (AN)

Una cucina che, dal vicino mare e dalla fertile campagna marchigiana trae, con le dovute licenze e senza talebanismi territoriali, linfa e idee. E senza lesinare su intelligenti incursioni nordiche, come quella del rafano che, qui, sgrassa, slancia e diverte le papille.

Antica Osteria Magenes, Dario Guidi, Barate di Gaggiano (MI)

Ostriche del Po per questo spaghetto golosissimo, caratterizzato da una concentrazione di sapori tanto netta quanto consapevole. La cucina di Dario Guidi è una caratterizzata da una buona dose di personalità e vivacità, che si magnifica anche nell’esercizio delle contaminazioni e di abbinamenti  talvolta inusuali, talaltra più rassicuranti da un punto di vista enciclopedico (come in questo caso).

Osteria degli Assonica, Alex e Vittorio Manzoni, Sorisole (BG)

Ai due fratelli Manzoni si deve il duplice spartito di un menù che, a frequenti giochi di acidità e contrasti, alterna rotondità ed equilibri studiati con attenzione. L’esito è coerente e originale come dimostra, in questo caso, l’idea di fare di una preparazione tradizionale come la bagna cauda il condimento per la linguina con le ostriche e il ginepro.

Pasta corta

Caracol, Angelo Carannante, Bacoli (NA)

La sapidità decisa di una cucina di mare che gioca le sue carte trasformando, senza stravolgere, il meglio della materia prima ittica proveniente del Mar Tirreno. In questo caso, ostriche e lamponi si giustappongono, senza sposarsi, in combinazione con una cacio e pepe tanto insolita quanto, vivaddio, anche assai credibile.

Gusci e conchiglie

D’O, Davide Oldani, Cornaredo (MI), cooming soon

Una melodiosa trasversalità gustativa, che potremmo metaforicamente assimilare all’orecchiabile ritornello di una canzone “pop” (guarda caso), caratteristica alla quale si è aggiunto, negli ultimi anni, un arrangiamento prettamente rock. È questa, in soldoni, l’essenza più attuale del D’O e che si ritrova, sotto a una scenografica campana, proprio anche nella scelta delle ostriche, servite nude e crude.

Bites, Pietro Zamuner e Andrea Baita, Milano

Una contaminazione purissima è l’essenza della cucina di Pietro Zamuner e Andrea Baita, dove affiorano riferimenti costanti allo stile nordico (leggi “fermentazioni”), alla scuola classic francese, con le sue salse, nonché alle tradizioni orientali, da cui arrivano molti degli ingredienti utilizzati. La tecnica di cottura privilegiata, alla brace, enfatizza il tutto, promettendo un’esperienza unica nel suo genere.

La Peca, Nicola Portinari, Lonigo (VI)

Nicola Portinari rappresenta uno dei talenti culinari più emblematici della contemporaneità. La sua cucina è tanto ispirata da permettergli infiniti giri intorno al mondo, infinite divagazioni e finanche depistaggi, capace com’è di interpolare i confini della verdura e della carne, della frutta e del pesce, annientandoli come nel caso di questa straordinaria ostrica, elevata sin quasi alla sublimazione in umami puro.

Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa

L’imponente, imperiosa ostrica a beccafico di Ciccio Sultano magnifica tutta la grandezza di questo cuoco che, attraverso un indefesso esercizio di manierismo, ordisce piccole miniature che, nella loro carica gustativa, possono essere assimilate ai sipari pirotecnici di un’unica, straordinaria parata arabo-normanna.

Takeshi Iwai, Aalto part of Iyo, Milano

Un esercizio in equilibrio tra tecnica, precisione e ricerca, con il gusto come fondamento di questo piatto che alla cultura dell’ostrica cruda combina il latticello, popolare nell’Europa settentrionale e in alcuni paesi asiatici: un morso da sorbire.

Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia

Già presente nel Lab 2019, nel menu 2020 questo storico di casa Uliassi diventa il manifesto dello studio sul rancido nonché la più esatta conciliazione, e riattualizzazione in chiave avanguardistica, del gusto “mare e monti”. Una retromania attualissima, questa, che restituisce la miniatura dettagliatissima di un paesaggio: riviera adriatica 2020.

Diversamente ostrica

LaFuGa, Mattia Baroni, Sarentino (BG)

Dalla concretezza di Gregor Wenter, proprietario della struttura alberghiera, e dallo scientismo di Mattia Baroni, ingegnere informatico mancato, nasce il Laboratory for Future Gastronomy. Fucina di numerose tecniche di fermentazione e di studi sul miso e lo shoyu utilizzati come insaporitori o agenti marinanti. Il tutto, al servizio di una cucina che fa leva sull’umami e aspira alla salubrità totale.

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