LaFuGa – Hotel Bad Schörgau

Nuove prospettive di ristorazione

LaFuGa sta per Laboratory for Future Gastronomy e nasce dall’unione di due persone, Gregor Wenter, proprietario della struttura alberghiera Bad Schoergau e Mattia Baroni, ingegnere informatico mancato, chef dalla mente scientifica. All’interno dell’albergo c’è anche il ristorante Alpes, ma LaFuGa è la punta di diamante e funge da Ricerca e Sviluppo, con un business model sostenibile a 360°, dato che le tecniche e le preparazioni testate nel LAB vengono poi utilizzate per il ristorante. In atto, poi, un progetto, in partnership con il Centro di ricerca e sperimentazione Laimburg, e in collaborazione con il Future Food Institute, il Basque Culinary Center e l’Alchemist a Copenhagen. Si tratta di un approccio di ridefinizione delle risorse, ideazione di cibi più sani e potenzialmente curativi – non c’è utilizzo di sale e zucchero – per un concetto di sostenibilità vero.

Le tecniche di fermentazione sono volte a ottenere diversi tipi di garum, una quindicina, sia di pesce che di carne, così come misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e shoyuShoyu è il termine giapponese per definire la salsa di soia, salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato, acqua, sale e koji.... Leggi utilizzati come insaporitori o agenti marinanti. La conoscenza e la ricerca sono al servizio dell’umami: le fermentazioni non sono utilizzate tanto per giocare sulle acidità quanto proprio per il concetto di esaltazione del gusto e di spinta propulsiva dell’umami. Otto posti massimo per un percorso itinerante all’interno dell’albergo, negli spazi esterni e interni, direttamente in cucina , tutti insieme intorno a un tavolo conviviale.

Un viaggio nel gusto salubre

I commensali si ritrovano proiettati all’interno di una rappresentazione, con tanto di libretto nel quale sono descritti i vari atti, con prologo, interludi e atto finale. Già dai primi amuse bouche si entra in questo mondo gastronomico dove una pancia di maiale, senza sale, trattata con garum di piccione e poi essiccata, acquisisce una affumicatura, un gusto e una texture come se fosse speck. Il kefir affumicato si gusta con cialde ricavate da bucce di piselli seccati e siero. Tutti i piatti, in Raku, sono prodotti in casa con la partecipazione di tutta la brigata. Il piatto con oxalis con salsa di muschio e aceto di sedano verde gioca con la freschezza e con il sapore dato da una muffa inoculata su topinambur che ha un retrogusto di Roquefort. Lo spaghetto con  garum di latticello e polvere di lieviti del vino è perfetto negli equilibri fra sapidità, acidità e cremosità. Le carni sono tutte spinte sull’umami, con un piccolo capolavoro narrativo e di gusto nella “pecora zoppa: transumanza ai frutti rossi” . Le cosce di piccione sono con un dry-aged accelerato aiutato dal garum di piccione e assumono il gusto del culatello, un po’ borderline sulla sapidità. Qualche equilibrio da armonizzare meglio nell’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con garum di animella e crauti di carote dove l’acidità dei crauti è leggermente prevalente e nel dolce finale: un primosale prodotto direttamente durante la cena, dove i mirtilli fermentati sono predominanti.

La chiusura è rappresentativa in pieno della filosofia gastronomica: un tè al caffè con rifermentazioni del caffè e un “Umami wafer” con il cioccolato che assume una nuova profondità di gusto grazie all’utilizzo di un garum di albume.

In sintesi, un’esperienza assolutamente da consigliare, un viaggio nel gusto salubre e una nuova prospettiva di alimentazione e di gastronomia.

La galleria fotografica fornita dal ristorante, dato che non sono concesse fotografie durante la cena:

Kefir affumicato, cialde di bucce di piselli e prosciutto fatto in casa.

Thelephium, erbe e spremute di ortaggi

Melanzane peperone ed erbette.

Foglie e fiori di campo.

Cardoncello ostrica con shoyu di porcini.

Brodo di radici con tortellini ripieni di crauti.

Risotto giallo con salsa di mantecatura.

Anguilla con shoyu di latticello, patata con polvere di aglio nero.

Animella con garum di animella, crauti di carote e cardamomo.

Oxalis con salsa di muschio, aceto di sedano verve e topinambur inoculato.

Spaghetti al latticello e polvere di lieviti del vino

Pecora con salsa del suo grasso e composta di frutti rossi.

Cetriolo, cavolo rapa e menta.

Coscia di piccione in garum di piccione dry aged.

Yogurt di pino mugo, crumble di cacao.

Primo sale con ribes rossi fermentati.

Umami wafer.