Verticale di Tartufo Da Vittorio
Per la prima volta il tartufo, in tutte e cinque le sue declinazioni, Da Vittorio
Una teca con umidità a ultrasuoni ricrea l’habitat, naturale, del tartufo, il diamante grezzo della terra. Dove? Da Vittorio, a celebrare quello che, auspicabilmente, diventerà negli anni un appuntamento fisso, visto che solo tra novembre e dicembre si possono trovare compresenti tutti e cinque i tartufi edibili delle centinaia esistenti. Un appuntamento che vedrà dapprima coinvolti tutti i ristoranti della costellazione della famiglia Cerea, ma che si espanderà anche oltre.
La teca ipogea, con umidità a ultrasuoni.
Il punto zero, però, è ora, qui e ora, a Brusaporto, dove anche Passione Gourmet è stata chiamata a celebrare il tartufo nella rosa pressoché totale delle sue salienze che, come detto, solo in questo preciso momento dell’anno, sull’Appennino Bolognese, prospera in tutte e cinque le sue possibilità: dal tartufo macrosporum, col suo profumo conturbante, appena più penetrante del bianco alla nocciolata, nobile globosità del tartufo uncinato, prediletto in particolar modo per le preparazioni della grande scuola classica francese, passando per il nodoso tartufo melanosporum, famoso perché, a differenza degli altri, non teme le alte temperature e, va da sé, per il magnatum pico, il più ricercato, bianco, o, come in questo caso, sfumato di un rosso cardinalizio, fino allo straordinario, florealissimo brumale, altrimenti detto moscato, che non a caso il genio di Enrico Cerea sposa a un dolce, il “bianco latte”. Ma procediamo con ordine.
Il bianco latte col florealissimo Tartufo Brumale.
Correvano infatti gli anni ’90 quando, all’età di diciotto anni, alla prima macchina Luigi Dattilo preferì Geo, un pointer da tartufo. È lui, oggi, il fautore di Appennino Food Group, una società capace di traghettare un tartufo in Giappone in 48 ore, e a divulgarne cultura e coltura mediante tutti i mezzi, compresi investimenti avveniristici come la teca cui si accennava in apertura.
Luigi Dattilo di Appennino Food Group e Chicco Cerea di Da Vittorio; in primo piano la teca ipogea.
A tutto beneficio di una rosa di Chef in tutto il mondo di cui i Cerea sono apripista, come hanno dimostrato nel corso di una cena prodigiosa, che ha saputo incastonarlo, come una pietra preziosa, in piatti di straordinario nitore, voluttà ed eloquenza. Come nella serica tartare di Fassona, salsa Beaufort e Marsala, che la cialda alla base ha saputo rendere golosissima nella rima, di consistenza, con le note torrefatte del tartufo macrosporum. O ancora, nel deliquo delicatissimo e voluttuoso assieme del nasello in crema inglese, nocciola e ricotta in salvietta, abbinato al tartufo estivo uncinatum e, ancora, nell’erotismo di un cappuccino di funghi, spuma di patate e tartufo melanosporum, ma senza dimenticare il bianco pregiato, a impreziosire tagliolini e crespella, né il carosello di tartufi sul mini burger, grande classico di Da Vittorio.
Gli altri piatti della serata:
La tartare di Fassona con salsa Beaufort, Marsala e tartufo melanosporum. 
Il nasello in crema inglese, nocciola, ricotta in salvietta e tartufo estivo uncinatum. 
Il cappuccino di funghi, spuma di patate e tartufo melanosporum. 
Il tagliolino al tartufo pregiato bianco. 
La delicatissima, virginale crespella. 
Il mini-burger col carosello di tartufi.