De Librije

Zwolle è la tipica cittadina olandese, graziosa, tranquilla e, grazie ai suoi canali, piena di scorci pittoreschi, con un ritmo placido da laboriosa provincia. Siamo a un passo dalla Germania e a mezzo passo da tante città dell’Olanda, vero e proprio giardino nel centro dell’Europa.

In un luogo ameno come questo Jonnie e Theresa Boer hanno stabilito la sede del loro piccolo impero gastronomico: nell’ordine c’è il ristorante tristellato fulcro del loro asset, poi un albergo aperto da pochi anni dove, al posto di un vecchio e storico carcere femminile, hanno ricavato una risorsa di lusso con camere, infine il wine bar, diversi punti vendita con le leccornie create dai Boer e il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi (stellato anche lui, ma questa volta solo “bi”) De Librije Zusie, ovvero la “sorellina”: qui, in un clima informale, vengono riproposti i vecchi piatti della casa madre. Nei Paesi Bassi Jonnie gode di una notevole popolarità grazie ai suoi molteplici impegni televisivi, ma la sua sovraesposizione mediatica non ha affatto compromesso l’efficacia e l’interesse di una cucina piena di fermento. La sala fa sfoggio di un arredo dallo stile vagamente medievale, con drappi, megalampadari e camini che ci ricordano il luogo in cui ci troviamo: la biblioteca di un vecchio monastero.

Qui Jonnie Boer, tipo gioviale e assai alla mano, prende anche le comande e con appassionato fervore spiega alcuni dettagli dei suoi piatti, fornendo anche interessanti annotazioni, come quella sull’approvvigionamento delle anatre rigorosamente selvatiche. Quelle d’allevamento vengono sì utilizzate, ma solo come richiamo per le anatre selvagge che sorvolano il territorio olandese nel passaggio che dalla Russia le porta (forse) ai paesi caldi. Una volta atterrate nei pressi di uno stagno limitrofo alla città di Zwolle vengono incanalate in uno stretto cunicolo, dove diventano facile preda del cacciatore che rifornisce il ristorante. Alla fine di tanta fatica, nasce, in effetti, uno dei piatti migliori di una cucina che può vantare uno stile che ai più può apparire assolutamente moderno.

I capisaldi di partenza, in verità, sono molto classici come anatra, foie, ostriche, scampi e sogliole, che fungono da solido substrato su cui lo chef applica estrosamente tecniche e associazioni non propriamente o prettamente nordiche.

Siamo di fronte a una modernità “sui generis” che, affondando le sue radici nella storia e nella tradizione, cerca ostentatamente di oltrepassarle, offrendo una propria chiave di lettura attraverso la leggerezza, vero passepartout delle cucine attuali. Sintomatico di questo concetto un piatto semplice come l’appetizer di pesce gatto, il cibo da strada della memoria di Jonnie Boer, oppure l’accompagnamento goloso di funghi ed erbe dello splendido manzo la cui cottura, o scottatura, viene effettuata al tavolo. Il percorso ideato è stato di rara piacevolezza dall’inizio alla fine, ma sono probabilmente mancati quei picchi, quegli stimoli che ti fanno sussultare. Non a caso abbiamo parlato di estro e non di genialità.

La costanza, però, del livello dei piatti lungo tutta la durata del pasto è stata comunque così elevata da far apparire il De Librije come un degno appartenente alle grandi tavole d’Europa.

Ingresso

Mise en place

Servizio del burro e dell’olio.

Pane da cuocere

Pane cotto accompagnato da formaggio di capra all’uva, buono e con una sorprendente nota acida.

Brandade di halibut, arancia, olio di albicocca.

Pesce gatto con pelle di pollo croccante e con alghe e limone, molto basic.

Insalata con erba cipollina, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo, crema di ostrica ed erba ostrica, servita in modo naif. La “zampa” in questione è quella di Fabio Fiorillo con me al tavolo.

Pan brioche con formaggio e funghi Maitake.

Foie, carota fermentata (dalla opportuna e piacevole nota agrumata), magnolia e formaggio di capra.

Oyster on the beach: Ostrica, noci, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, foie, barbabietola e schiuma alle erbe.

Scampi versione new Style con succo di cavoli, zucca, cardamomo e granella di pistacchio.

Scampi old style con crema di fagiolini, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e quinoa, decisamente più asiatico. Entrambe le versioni ottime e ricche di carattere.

Merluzzo, nocciole crude, spratto, infuso dei fiori di topinambur, piatto di eleganza e compiutezza rimarchevoli.

Filetti di capesante alla piastra, essenza di sedano rapa affumicato, aglio nero. La nota affumicata dona un nuovo e interessante significato alla capasanta.

Sogliola, gamberetti, capesante, fumetto con verdure (e panna). Piatto la cui matrice è decisamente spostata 3-400 km più a occidente.

Rana pescatrice, bacon, brodo di aringhe marinate e sottaceto con levistico. Qui si torna immediatamente nel territorio.

Manzo appena scottato su pietra a 140° coperta da polvere di porcini essiccati…

…e adagiata su insalata di funghi, cavolfiore, salsa di erbe di campo (meadowsweet). Efficacemente golosa.

Anatra, olive, mais e cavolo.

Lepre a la royale Jonnie Boer style con salsa di cavolo rosso. Molti grandi ristoranti hanno una versione di questo piatto e questa ne è un buon esempio. La salsa forse alleggerisce e stempera un po’ troppo.

Waffles, foie, formaggio di capra e gelato di barbabietola.

Rognone di coniglio, epoisse e patate.

Torta di mele destrutturata. Divertente, ma non incisiva. Poco più che un gioco, appunto.

Thai “red curry”, mango, ananas e “ginger beer”. Fresca e coerente chiusura speziata.

Ammiccanti petit fours al mango e frutto della passione

Variazione con mandorle salate e cioccolato bianco.

Cioccolatini alla liquirizia e porcini

Liquore all’uovo con pera e cannella.

Una sicurezza.

Sala.

“Spaccio” nel paese.

Il “monastero” dei Boer.