Il Tino

L’elemento che nel nostro goloso ramingare più ci appassiona e ci dona la forza per affrontare improbabili chilometraggi e intemperie da leggenda della Grande Boucle, è la capacità che lo sterminato panorama ristorativo ha di riservare sempre sorprese. Se da un lato infatti capita non di rado di incontrare tavole blasonate in periodi di stanca se non addirittura di declino, succede fortunatamente ancora di andare a sbattere quasi per caso, novelli mister Magoo, in locali che non ci fan pentire di nulla fuorché di aver tardato troppo a scoprirli. Ed è proprio questa la sensazione vivida che ci ha lasciato addosso il Tino.

In questo ristorante, aperto da più di un lustro a poche decine di metri dal mare in una zona residenziale del centro del Lido di Ostia, operano rispettivamente in cucina ed in sala Daniele Usai e Claudio Bronzi, due ragazzi davvero in gamba da un paio d’anni nel circuito Jeunes Restaurateurs D’Europe. Del primo abbiamo potuto apprezzare tanto la personalità nel proporre accostamenti che visti sulla carta possono dare luogo a qualche alzata di sopracciglio mentre alla prova del piatto si rivelano nella quasi totalità dei casi molto più che semplicemente convincenti, quanto la mano sicura, precisa nelle cotture e accorta nel dosare ed equilibrare gli ingredienti, forte di un’ottima conoscenza da parte dello chef delle loro potenzialità espressive. Bronzi dal canto suo gestisce con cortesia, professionalità e palpabile passione la sala e la cantina, componendo a richiesta percorsi al calice tutt’altro che banali, corredati da autentici colpi a sorpresa come un Apple Martini in abbinamento all’ottimo risotto con mela verde, astice, ristretto di fiori d’ibisco e duse, piatto dall’imponente impatto olfattivo grazie all’alga, equilibrato dalle note acide al palato nonostante la mantecatura piacevolmente morbida.

Il piatto-simbolo del menù? Senza dubbio il filetto di spatola con fegato grasso spinaci e patate, con il filetto a girare intorno ad una farcia di foie e spinaci dosata in modo da non esser prevaricante, il tutto su un suadente cremoso di patate che sostiene senza offuscare. Ben riuscito il gioco fra note dolci e sapide con gli agnolotti (in copertina), ripieni alternativamente di anitra e di grana padano e serviti in un consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi alla liquirizia e origano, con le note aromatiche del brodo ad illuminare di luce inconsueta due ingredienti che in semplice abbinata darebbero luogo ad un effetto gradevole ma nulla più.
Il mare la fa da padrone nella proposta, ed il pesce è spesso proposto crudo. All’interno del nostro percorso non ci ha affatto convinto l’accostamento della tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno ad una selezione di conserve. Se da un lato l’acidulatura delle conserve è perfetta ed in sé gradevole, è anche vero che in questo contesto finisce per mortificare il tonno, che di suo non ha d’altro canto una consistenza tale da giustificarne un ruolo unicamente strutturale.

Buoni i dolci, interessanti e vari malgrado sulla carta non rapiscano l’attenzione, dando anzi una certa idea di monotonia. La realizzazione è invece brillante, fresca, briosa nella gestione delle temperature e delle consistenze. Paradossalmente l’unico a deludere è quello che alla lettura sembra il più interessante (ah, dannate aspettative, Giacomo Leopardi tu sì che la sapevi lunga): l’insalata di arance sanguinelle con cioccolato amaro e sedano sciroppato finisce per esser dominata dalle note dolciastre dello sciroppo a danno della freschezza e dell’amaro. Sorprendente invece l’apparentemente frusto castagnaccio con mousse al rosmarino, salsa alla vaniglia e meringa, con l’impatto allappante del tradizionale dolce toscano sapientemente tenuto a freno.

Una considerazione finale sul rapporto qualità prezzo: 50 euro per sei piatti di questo livello, a pochi chilometri da una grande città e con materie prime tutt’altro che di secondo piano sono un affare. Che contiamo di tornare a rifare a breve per constatare ulteriori miglioramenti ed un pieno conseguimento della valutazione, che ci sentiamo comunque per il momento di ritoccare per eccesso.

Piccola entrata: gambero di Mazara con salsa aioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi.

Crema di patate al lime, mazzancolle in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi, spuma di latte di cocco e coriandolo. Le patate sono in realtà servite in una purea più solida, forse meno elegante che nel piatto con il pesce spatola ma senz’altro più adatta a non ammollare la frittura e a concentrare le note acide dell’agrume.

Un’aggiunta al nostro menù: gamberi con giardiniera di verdure ai lamponi. Un po’ un doppione rispetto al successivo tonno (ma nessuno dei due piatti è previsto nel menù, questo è in più e l’altro era in sostituzione ad un altro non disponibile), ma in questo caso l’effetto è migliore grazie alla varietà di consistenze ed alla grassezza dei crostacei.

Tartare di tonno e conserve.

Risotto alla mela verde, astice, ristretto di ibisco e duse.

Dalla carta una succosa quaglia arrosto con salsa al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, yogurt aspro e sedano.

Filetto di spatola, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, spinaci e patate.

Ghiotta e sorprendentemente niente affatto monotona la mela arrosto con croccante alla cannella e cremoso alla vaniglia.

Buono anche il cremoso alla nocciola al latte con mirtilli e croccante di timo.

Castagnaccio, mousse al rosmarino, salsa alla vaniglia e meringa.

Insalata di arance sanguinelle, sedano sciroppato e cioccolato amaro.

Di buonissimo livello anche la piccola pasticceria, con il torrone (con anche semi di zucca) su tutti.

Il bel percorso propostoci da Claudio Bronzi…





…e l’imponente schieramento di forze in abbinamento ai dessert.

Pane in cui predominano forse troppo le varietà a base di latte e burro.