Ron Blaauw , Ouderkerk Aan De Amstel (Amsterdam) di Fabio Fiorillo

Recensione ristorante.

E’, secondo le guide, non ultima la Rossa che assegna ben due stellette, il miglior ristorante di Amsterdam, se per essa si intende anche la cerniera periferica che comprende, tra gli altri, il grazioso borgo di Ouderkerk Aan De Amstel.
A ridosso dei celebri canali, ma senza avere alcuna vista su di essi, il ristorante dello chef Ron Blaauw non spicca per eleganza né per fascino. Piuttosto anonimi sia gli esterni che gli interni, con scelte stilistiche di dubbio gusto. Infelicissima la posizione del nostro tavolo, proprio di fronte alla porta di ingresso. Con 8 gradi sottozero non è stato affatto piacevole essere investiti per decine di volte durante la cena da un refolo gelido ogni qual volta un ospite aveva la brillante idea di rovinarsi i polmoni (ed il palato).

Nonostante avessimo prenotato con quasi un mese di anticipo, ed avessimo chiesto una collocazione migliore nel corso della serata, nulla è stato fatto per alleviare le nostre pene.
Accantonata la difficoltà logistica, diamo uno sguardo al menu. Come sovente accade in Olanda, non esiste una carta vera a e propria; l’unica possibilità di muoversi tra le strette maglie dei menu degustazione è quella di selezionare soltanto alcuni dei piatti proposti. Seppur non gradite, accettiamo di buon grado le restrizioni, e scegliamo entrambi i percorsi, l’uno con i piatti storici del ristorante (“evergreens”), l’altro con le nuove creazioni (“in progress”).
Dopo pochissimi secondi dalla nostra comanda, a tempo di record, il nostro tavolo è invaso da una decina di appetizer, alcuni gradevoli, come i cubi di anguria con wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e creme fraiche, o la granita al passion fruit all’azoto liquido, altri meno come gli unti gamberetti fritti su salsa ai grani di senape o banali come il pinzimonio di verdure servite in un vaso.
Poi inizia la cena. Lo diciamo sin d’ora. Non poche sono le perplesse sensazioni che si sono accavallate sui nostri indifesi palati. In particolar modo per quanto riguarda il menu “in progress”. Siamo andati sulle montagne russe, alti e bassi notevoli, non sempre piacevoli. Non vi nascondiamo che ad un certo punto della corsa, avremmo volentieri chiesto di scendere..fortunatamente proprio quando sembrava che non vi fosse limite al peggio, siamo risaliti vertiginosamente, per poi assestarci su buon livelli.

Dal menu “evergreens”:

Marshmallow di wasabi con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno. Buona l’idea, il wasabi era decisamente “addolcito”.
Cannolicchi con aragosta (in realtà astice), cocco, mango e schiuma di lime. Molto buoni, l’acidità e lo iodato si amalmagano perfettamente.

Crema d’aglio, con sedano rapa, vongole ed acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi. Sandwich di bonito a latere. Anche in questo caso siamo su buoni livelli, l’utilizzo dei frutti di mare è sempre centrato in interessanti declinazioni. Il tonnetto racchiuso tra due sfoglie croccanti è un di più. Né aggiunge, né toglie.

Cavolfiore brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi con formaggio Pierre Robert (simile al brie, ma ancora più morbido) con tartufo, burro scuro e foglia di alloro. Forse un po’ troppo pasticciato, difficile distinguere i componenti del piatto.
Fegato d’oca alle spezie orientali con lattuga, menta e salsa al Madeira. Classica preparazione e classico accompagnamento con una salsa non tirata benissimo.

Piccione arrostito, verdure baby brasate alla liquirizia, fondo di cottura con pistacchio ed un pizzico di caffè. Piccione, immancabile, convincente. Incomprensibile la presenza di pasta lunga, peraltro passata di cottura.

Bonbon di ciliegia con formaggio erborinato. La ciliegia in realtà è una gelatina che ripropone la forma del frutto al cui interno è nascosta una crema di “blu”. Onestamente non sono riuscito a mangiarlo. Una strana repulsione alla “creazione”.
Tarte tatin alla mela con gelato alla vaniglia e salsa al caramello. Goloso, senza dubbio.

Dal menu “in progress”:
Ostrica, cannolicchi, pompelmo e yogurt di fattoria. Ancora una volta Blaauw si conferma abile nel destreggiarsi tra i difficili sapori iodati.

Carne di manzo cruda, fegato d’oca, e rapa dolce-amara. D’effetto la preparazione, una enorme ciliegia multistrato, che dona al palato molteplici sensazioni. Non saprei dire se sia buona o meno, è un gusto-non gusto, di certo non passa inosservata.
Barbabietola rossa grigliata con cremoso di formaggio Pierre Robert, arancia e timo. Un piatto giocato sui forti contrasti, difficile da definire. Sembra che in cucina si divertano di più a stupire i clienti che a farli felici.

Funghi fritti con canapè di anguilla, cavolfiore e platessa affumicata. Finalmente anche in questo percorso un piatto interessante. Ancora una volta contrasti, questa volta in mirabile equilibrio grasso, vegetale, affumicato.

Gnocchi con crema di cavolo, sanguinaccio e mela. Ancora una volta sono stupito, questa volta positivamente. Il sangunaccio ha quasi la consistenza di un marshmallow, gli gnocchi sono ben fatti e la mela dà contrasto di consistenza e acidità. Un piatto che ho apprezzato boccone dopo boccone.

Filetto di lepre olandese, con patate croccanti e cavolo rosso e salsa “au sang”. Questo è il piatto che mi ha fatto vacillare… Un odore selvatico molto, troppo forte, quasi sgradevole della lepre, con la salsa (una sorta di civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi) a base di sangue, cioccolato e fegato grasso che acuiva tale sensazione. L’ho lasciata, dopo averne assaggiato un boccone, nel piatto. Nessuno me ne ha chiesto il motivo.

Poi i dessert, discreti, e ben tre gelati su quattro: gelato ai mirtilli con marshmallow e stecca alla vaniglia (in apertura); salsa al cioccolato fondente con cupola dorata ripiena di cioccolato bianco; gelato al fiordilatte e tronchetto al cavolo, gelato al caramello, terra di cioccolato e tegola di biscotto.

Un ristorante sui generis. Protagonista una cucina creativa, coraggiosa senza dubbio, che utilizza ingredienti che non sempre incontrano il gusto dei clienti, tanto più se si pensa che i menu proposti sono obbligatori. Abbiamo voluto provare l’intera gamma delle proposte e siamo giunti alla conclusione che Ron Blaauw è senza dubbio un cuoco che ha tecnica, ma che osa un po’ troppo. Le creazioni del menu “evergreen”, forse perchè già collaudate sono senza dubbio più interessanti, con lievi cadute, ma quasi sempre si è a livelli alti, ma il nostro giudizio deve tenere conto anche dell’altro menu, più traballante, incerto e con preparazioni non sempre centrate.

La classe c’è, ma la potenza è nulla senza controllo.

Un ultima considerazione sulle foto: la qualità è bassa, ma la luce in sala lo era ancor di più.

Ostrica con canolicchi e pompelmo.

Gnocchi, sanguinaccio e mela.

Platessa affumicata e funghi fritti.

Piccione…

Lepre con salsa al sangue.

Tatin di mele.

Gelato al caramello.

Gelato fiordilatte e tronchetto al cavolo.

il pregio : Notevole l’abilità nell’abbinamento dei frutti di mare.

il difetto : Troppi alti e bassi…

Ron Blaauw Restaurant
Kerkstraat 56
Ouderkerk Aan De Amstel
Amsterdam
T: 0031 (0)20 496 19 43
F: 0031 (0)20 496 57 01
E. info@ronblaauw.nl
Menu degustazione: 95 euro (167,50 euro con vini abbinati)

http://www.ronblaauw.nl/

Visitato nel mese di Dicembre 2009

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Fabio Fiorillo