Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano . Rob78 e Fabio Fiorillo
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Da via Montecuccoli passa un pezzo di storia della cucina italiana.
Ma tra queste mura non aleggia solo il ricordo. L’energia è ancora pulsante, il battito è forte. Questo è ancora un ristorante vivo, dinamico.
Materia prima a livelli altissimi: per ogni ingrediente presente nel piatto, Aimo Moroni sarebbe in grado di scrivere una enciclopedia. E quanto entusiasmo nei suoi racconti! Quale forza traspare dalla descrizione dell’ottimo olio toscano che vi accompagnerà durante la cena, in cui intingere il pane ottenuto con farine selezionate. Che passione nel decantare le doti della patata di Marzabotto, assoluta protagonista di un purè unico.
Aimo tra i tavoli è senza dubbio un valore aggiunto: sono queste le persone che alimentano giorno dopo giorno le radici della nostra passione.
Dopo la poesia e il rispetto dovuto a un luogo come questo, è necessaria anche una valutazione più cruda di quello che si può trovare nel piatto.
La cucina sa toccare vette molto alte, ma non è immune da scivoloni.
Punte di grande eleganza, come la perfetta salsa in accompagnamento alla cacciagione, ma anche pecche evidenti, che sia una temperatura di servizio o un abbinamento non riuscito.
Crediamo che tagliatelle tirate in questo modo, in Italia, si contino sulle dita di una mano.
E sembra quasi incredibile si possa passare da un secondo di grandissima eleganza e concentrazione del gusto, a un dessert scomposto, privo di mordente.
Ma procediamo con ordine.
Gli ambienti interni non sono, seppur curati, di grande fascino, ed opinabile è la scelta di adornare le pareti con quadri dai toni così accesi. Il servizio, invece, è sempre cortese e puntuale, ed i tempi sono giusti.
La carta è ampia e ben strutturata, equamente suddivisa tra portate di carne e di pesce. Due i percorsi guidati, quello dei grandi classici (90 euro) che vi darà sicure soddisfazioni, e quello innovativo (120 euro), con molti alti e qualche caduta.
Non era la nostra “prima” al Luogo, e, per tastare la vena creativa della cucina, ci siamo allontanati dalla “strada maestra” optando per le nuove proposte.
Lo sgombro marinato agli agrumi con cozze “pelose” tarantine su insalata di fregola sarda, radicchio di Treviso e erbe aromatiche è un discreto antipasto, forse servito a temperatura troppo bassa per coglierne tutte le sfumature.
Molto buono il consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di gallina di Morozzo profumato alla verbena con bottoni di squacquerone, prosciutto affumicato e aceto balsamico.
Peccato per un eccesso di sapidità conferito dal parmigiano reggiano a scaglie di lunga stagionatura, pleonastico. Ben tirati i “bottoni” e delizioso il loro ripieno, con tutti gli ingredienti in evidenza.
Capitolo a parte per le tagliatelle fresche di farina di grano burattato e di ceci della Garfagnana, con faraona di Miroglio, funghi porcini e marroni di Cuneo.
Se esistesse un campionato mondiale delle tagliatelle Aimo sarebbe sul podio. La farina Senatore Cappelli-Podere Forte e le uova di Paolo Parisi danno certamente una marcia in più e la sfoglia è tirata davvero alla perfezione, giusta consistenza, ruvidità , e poi l’ottimo gusto. Il condimento, seppur buono, perde però il confronto. Un piatto che sarebbe stato al massimo se proposto in stagione di porcini freschi.
La materia prima ai massimi livelli la si trova nuovamente con l’agnello della Val Bisalta farcito al profumo di carvi e caffè con melanzana farcita di ricotta di bufala.
La concentrazione della salsa è notevole, e nel complesso è un piatto delicato, molto giocato sugli equilibri. Lode per la melanzana farcita, da mangiarne una decina.
Il piatto di caccia: capriolo e viscarda.
Concessa ad alcuni commensali la variazione, senza sovrapprezzo (meritevole), con questa succulenta portata di cacciagione in luogo dell’agnello. La viscarda è da primato, ma la marcia in più è conferita dalla salsa, di pregevolissima fattura. Aimo è amico di Pompili. Affinità elettive…
Purè al sugo di bue grasso:
patata di Marzabotto, burro di Vipiteno. Qui si riconosce Aimo, ad occhi chiusi. Un piatto di sola materia prima e di grande tecnica classica. Gentile omaggio della cucina, graditissimo.
Piccola degustazione di formaggi italiani con mostarda di anguria bianca: salva, bettelmatt e provolone del monacoFormaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura e assai piccante. Come da tradizione casearia napoletana e sorrentina, questo formaggio a pasta filata viene prodotto con latte di vacca di varie razze fra le quali l'Agerolese, tipica del territorio. Il Provolone del Monaco si presenta a forma di melone o pera senza testina, con legatura che deve suddividere il formaggio in... Leggi. Piacevole passaggio in stalla, con tre capisaldi del mondo caseario nazionale.
Quello che avrebbe dovuto essere un comprimario nel comparto dolce, ovvero il predessert, “magnum” al finocchietto selvatico,
assume le vesti di protagonista, non tanto per suoi meriti (ma si, anche per quelli), quanto per demeriti della “fantasia d’autunno”: raviolo di fichi e sorbe in brodo di giuggiole con gelato alla zucca mantovana e mostarda di anguria bianca.
Una brodaglia insapore in cui annega il gelato di zucca ed i pur buoni ravioli di fichi e sorbe. Da rivedere.
I sous-chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini hanno sicuramente contribuito a vivacizzare la proposta, sempre nel solco della tradizione e nel rispetto assoluto della materia prima. Così come non si può non dare atto, in una valutazione globale, che una buona parte del lavoro di questa cucina è speso lontano dai fornelli, alla ricerca del prodotto migliore.
Ma proprio per questo, la delusione è maggiore di fronte a quei piatti meno armonici.
Una segnalazione dovuta è relativa alla carta dei vini: da maneggiare con cura perché c’è da farsi molto male. Le proposte non mancano ma i ricarichi sono realmente esagerati. A mero titolo esemplificativo: il Fior d’Uva di Marisa Cuomo 07, una delle nostre scelte enoiche, sfiora gli 80 euro.
Uscirete felici da un posto dove si va sul sicuro, dove il gusto è di casa e si possono toccare vette molto alte.
Il che, a Milano, anche in considerazione delle nostre recenti esperienze, non è poca cosa.
il pregio : Materia prima di livello assoluto.
il difetto : Carta dei vini dai prezzi scottanti.
Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli 6
Milano
Tel. (+39 ) 02 416886
Chiuso sabato a mezzogiorno e domenica
Menu: 125 euro
Alla carta: 130 euro
Visitato a gennaio 2010
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Rob78 e Fabio Fiorillo
Signori! Cappello basso e referente saluto all'Ottantenne Aimo Moroni.
Non vorrei sbagliarmi, ma l'olio che accompagna il pasto da Aimo è di Nocellara del Belice, quindi siciliano e non toscano. Giusto? O magari l'ha cambiato..
Ora è di Podere Forte - Castiglione d'Orcia. Favoloso :)
e alcune foto degne del cavoletto. Però orribile l'ultimo dessert-
qualche dettaglio in più sulla farina delle tagliatelle grazie
devo dire che orama siete il mio sito preferito anche se attendo la perfezione dei 20/20
http://www.podereforte.it/podereforte_full.html questo è il sito dell'azienda. All'interno ci sono le info necessarie su tutti i prodotti, anche sulle farine :)
grazie ad aprile sarò li e farò scorta
Anche noi siamo in attesa.....
Per me la valutazione è troppo bassa. In base alle mie esperienze, confrontate ai voti che date il suo voto è 17/20. degustibus.
Quando andate da Oldani...? Visto stasera a Striscia, che ormone!
Gentile Tino Granata, ci sono almeno un paio di piatti da 17/20 in questa scheda; purtroppo, però, qualce lieve incertezza nel corso della cena c'è stata, e poi anche il reparto dolci (Aimo non ce ne voglia) ha una sua dignità e contribuisce al voto finale. Pertanto il 16/20, in base alla nostra esperienza, è il voto corretto.
Mi unisco al coro degli osannanti: Viva Aimo e Nadia!!!!!!!!
Però, però, quei dessert così infantili e forse inconcludenti non sembrano appartenere alla filosofia Moroniana. Sta lasciando fare ai giovani ma forse sarebbe utile si facesse sentire ancora anche in quel reparto. Vivacizzare si, ma senza perdere di vista la sostanza, che è la caratteristica centrale di questo ristorante.
@franco francese... :) (conoscendo un pochino appena il signor Aimo & Consorte)...
Vuoi dire che ci avrà già pensato a farsi sentire... :D
E che il difetto storico sia sempre stato il ricarico sui vini è notissimo. Quindi immagino abbiate bevuto acqua a 10 euro la bottiglia :D
Non vedo l'ora di venire a trovare per intraprendere questo attraente viaggio multisensoriale!
@franco: Spero di no! :D Appena potranno, Rob e Fabio di risponderanno. Ma insomma… Le due metà del cielo che non si incontrano, come spesso vediamo su forum e blog enogastronomici. Chi il cibo e chi il vino. Mistero profondo. Ma poi succede che si incontrino così, come nella recensione di Maurizio Cortese, dichiarato nazionalista, sul Ristorante Vittorio a Brusaporto pubblicata ieri su Dissapore : “Non ci sono solo i migliori vini nel mondo nella cantina che ho visitato ma anche tante etichette frutto di un’ attenta ricerca sul nostro territorio. Una di queste, che non conoscevo, arriverà sul nostro tavolo, consigliata dal sommelier. Un vino ligure, “Terre bianche”, produttore Bricco Arcagna.” E a queste condizioni preferirei che le due metà continuassero a rimanere separate :D
- Riesling di Vaira, millesimo 2006, che è sempre un ottimo Q/P con carte di questo tenore di ricarico - Fior d'Uva di Marisa Cuomo 2007, pagato uno sproposito (ricordo 75 Euro) - Un ottimo languedoc 2001, vediamo se i miei compari si ricordano cos'era ... posso solo dire che era ottimo, anche nel prezzo :wink:
prendo atto del chiarimento e ringrazio Fabio Fiorillo.
Ah IL LUOGO che bel ricordo!!! anche quella sera mi ricordo qualche flessione, buon dio saremmo pieni di 20/20, assolutamente trascurabile dato il piacere di discorrere piacevolmente con Aimo. Saluti!
Grandissimo ristorante, ho ancora un ricordo indelebile di circa 12-13 anni fa degli spaghetti al cipollotto, però c'è una cosa, una sola cosa (a parte i dolci) in questi piatti che non risesco proprio a capire i porcini :-( Comunque chapeau!!!! Flavio
@Flavio: nel senso che non è stagione oppure non li vedi nel contesto del piatto?
@Flavio... che è 'sta musica nel tuo sito??? poi vedi di non copiarmi "chapeau"... tu potresti dire "hat"? :-)
@Lucien: si naturalmente per la stagione, trovo veramente strana questa scelta. @massisol: ti piace? potrei venderti i diritti :-)
sono stato lunedi sera a cena, pensavo di trovare una cucina scontata e anni 80/90 invece ho trovato una elenganza spiazzante, una pulizia disarmante e un gusto made in italy che mi ha fatto ricordare sapori che avevo dimenticato e di quanto sono fortunato a poter cucinare dei prodotti che il mondo intero ci invidia. Qui il il sano, buono e genuino è di casa. Se Aimo merita 16 io passo a 14 da solo... Un passaggio OBBLIGATORIO per tutti gli aspiranti gourmet, a mio avviso. Qui ci sono le radici della cucina italiana. ps Aimo in sala vale 4 bonus
Faccani, se ti va, perchè non condividi con noi la tua cena? Un giudizio sui dolci?
Sono totalmente d'accordo con Alberto. Anch'io sono stata a cena da Aimo e Nadia lunedì sera ed è stata una grande cena. Una cucina tutt'altro che demodé, fatta di sapori nitidi e grandissime materie prime. Straordinarie la zuppa etrusca e la coda di bue di Carrù al Barolo Chinato di Cappellano con purea di patate di Bintia.
Il mio compagno mi ha detto che da Aimo e Nadia fanno anche una Pasta con il cipollotto che è, a dir poco, strepitosa! Ed io per farlo contento, ieri gli ho fatto una ricetta tipica siciliana, pasta con cipolle, acciughe e pangrattato tostato. Il suo commento: certo non è quella ma è buonissima lo stesso! ;)
la pasta ca 'njova!
come dicevo io ho preso i classici, essendo la mia prima visita. il menu era così composto: *Trippe di baccalà con fagioli di Sorana e spinaci freschi *Spaghetti Senatore Cappelli con cipollotto e peperoncino *Triglia di scoglio, novellame e crema di cicerchie all'alloro *Animelle panate, carciofi, patate e salsa di visciole *Bacio di nocciola e castagne, sorbetto alle mandorle al costo di euro 90 IL dolce a differenza dei vostri era molto, ma molto più bello. Oltre che una libidine.. una cena genuina con sapori e profumi made in italy
come scritto nella scheda il menu de "i classici" è una sicurezza.
...i sapori di una volta, una cucina con dovizia di particolari, materie prime selezionate. Un classico italiano da provare e segnalare!
visitato nuovamente questa settimana, per me il 17 proprio non si dovrebbe neanche discutere. in particolare il vitello al giusto rosa leggermente impanato è un piatto che ricorderò per sempre. naturalmente questa è soltanto la mia opinione personale basata su numerose visite negli anni.
visitato ieri sera...............non sono d'accordo con il vostro voto ...ritornateci!!!17 minimo anche per me.. inoltre l'ottobre scorso mangiai anch'io il raviolo di fichi ma me lo ricordo diverso dalla vostra foto ... cioè il gelato non era sciolto e me ne ricordo ancora il sapore eccezionele finezza..ritornateci!!!!
Caro Marco, in tutti i ristoranti torneremo e torniamo non solo da Aimo. La nostra vuole essere una guida viva e continuamente aggiornata. Conseguentemente anche i voti potranno variare. Ad Majora
Non posso rimanere insensibile ai molti dissensi, anche perchè si tratta di uno dei ristoranti italiani che ho maggiormente frequentato . Non so se basta per aver voce, ma almeno una quarantina di volte. Ritengo Aimo Moroni l'equivalente, con le dovute proporzioni, al Georges Blanc italiano, per il suo senso di appretenenza profonda al suo territorio di origine, la Toscana Garfagnina,migrata a Milano con i risultati che tutti conosciamo. Non bastasse, la sensibilità e l'apertura mentale con cui si è messo in discussione con i territori più disparati, quindi dal Piemonte alla Sicilia, come avesse sentito il dovere di caricarsi il peso di Ambasciatore dell'intera cultura della cucina italiana. Ruolo quasi sempre ben espresso, e giustamente ben pagato, anche se a volte a denti stretti. La valutazione non la posso discutere perchè non ero presente, ma volendo fare una media delle mie sedimentazioni mentali, allora si.
visto che sono co-autore della scheda mi sento chiamato in causa. Il voto che abbiamo dato è stato determinato,verso il basso, da un paio di piatti presenti nel nostro menu, ma non nelle corde di aimo. Mi riferisco, segnatamente, allo "sgombro marinato agli agrumi con cozze “pelose” tarantine su insalata di fregola sarda, radicchio di Treviso e erbe aromatiche" ed al "raviolo di fichi e sorbe in brodo di giuggiole con gelato alla zucca mantovana e mostarda di anguria bianca", quest'ultimo davvero improponibile, nella versione servitaci quella sera, in un ristorante di tal fatta. Già ho avuto modo di dire che, optando per il menu dei classici, proposto peraltro ad un prezzo concorrenziale (90 euro), dove figurano i celeberrimi "Spaghetti di grano duro varieta’ Senatore Cappelli al cipollotto e peperoncino" o la "Entrecote di vitello sanato cotta al giusto rosa in finissima crosta di pane", è quasi impossibile, per fermarci al freddo dato dei voti, scendere al di sotto di un sonante 17/20.