Il Palagio

Vito Mollica ha una lunga gavetta alle spalle. Sempre nel posto giusto al momento giusto, ha fatto importanti esperienze in Spagna, Italia e Inghilterra. Ma la sua è una carriera prevalentemente svolta all’interno del gruppo Four Seasons. Incominciamo con il dire che è difficile, tranne rare eccezioni (Hilton a Roma?), trovare un grande ristorante incastonato all’interno di un grande albergo di città. In Italia s’intende. E chi si dimentica la nostra fantastica cena al Pellicano, come quella del Rosa Alpina a San Cassiano. Ma a Milano, Roma, Torino, Firenze spesso il grande ristorante d’albergo è deficitario. Questo Palagio è una delle eccezioni che conferma questa triste regola. La cucina del ristorante Gourmet dell’Hotel Four Seasons di Firenze mantiene le promesse. Senza fronzoli si mira alla sostanza. All’essenza della materia, al gusto. Ma non a discapito della tecnica, sempre presente e ben utilizzata, centrata.
Le origini Lucane dello chef contaminano una cucina profondamente italiana, seppur con il piglio internazionale. E fanno si che questo ristorante abbia successo costante e continuo di critica e pubblico. Preparazioni golose, gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi e decisamente orientate al gusto, ma con l’eleganza discreta che ci si aspetta in un grande luogo. Eccolo così presentarsi al cospetto di un nuovo avventore con un biglietto da visita che la dice lunga : parmentier, calamaretti, peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi. Lucania, Francia, Italia e… ritorno.
Un plauso al piatto dell’anno per la guida Espresso, che ci ha invero sorpreso. Centralità gustativa, rotondità armoniosa della mantecatura, tocco prezioso dei gamberi marinati e dei calamaretti.
Molto buono anche il risotto al podolico, carciofi e chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi iberico. Difficile trovare risotti così ben fatti a queste latitudini, al Palagio una piacevole eccezione a questa regola. Solo forse eccessiva la presenza del podolico, lievemente invadente, a discapito di carciofi e chorizo.
Ottimi i dessert. Di scuola classico-francese, quindi molto dolci e zuccherini, ma davvero ben eseguiti, pensati e realizzati. Un picco glicemico con un rimando, ancora una volta, all’alta scuola francese.
Un rimando ad una classicità che ci spingono verso il blu scuro del mare, con una valutazione arrotondata per eccesso, che crediamo sia il giusto approdo di questo ristorante e questo virtuoso chef.

Aperitivo ? Il Vizzari ? Bien sûr

Zuppa di patate e porri, peperone crusco, calamari … un invitante e goloso inizio

Triglia e polpo scottati, peperoni cruschi e salsa Zafferano. Un signature dish dello chef

Scampo e gambero crudi, salsa di cardo e tartufo. Forse la salsa, lievemente troppo fredda, sarebbe stata perfetta con qualche grado in più. Una ottima lettura per un ingrediente classico.

qui la foto dopo la grattata

I fantasmagorici pani ! creano dipendenza, attenzione!

Molto buono il risotto con carciofi, mantecato al provolone Podolico e Chorizo de Belota.

I pluripremiati Cavatelli di grano arso al cacio e pepe, gamberi marinati e calamaretti

Capriolo arrostito con crema di castagne e salsa di acquavite alle pere di Capovilla. Un colpo da maestro adagiato sulle note dolci.

Baccalà pil pil, cecio rosa e vongole. Il paradigma del Palagio. Cottura del Baccalà perfetta (e dio solo sa quanto sia facile sfibrarlo e asciugarlo troppo). Una salsa Pil Pil didascalica (pareva una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi). Un accompagnamento sapido e proteico.

Tronchetto alla nocciola, spugna di pistacchio e gelato al torrone

Altro dolce ottimo. Cremoso al cioccolato Amedei, gelato al sassolino e meringhe alla liquirizia. Chapeau al pasticcere!

Un iper tecnico e centrato soufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi di castagne e gelato fiordilatte

e quei macarons ….