IN BREVE
Pregi
  • Una cucina unica ed emozionante.
  • Un'esperienza a tutto tondo.
DIFETTI
  • La difficoltà per trovare un tavolo.
19/20 Valutazione

Articolo co-firmato da Andrea Grignaffini
Uscita contemporanea su lucianopignataro.it

Con questa recensione inauguriamo un nuovo simbolo, lo SFONDO PLATINO, che assegneremo a quei cuochi che si sono particolarmente distinti per aver creato uno stile molto personale e quindi unico, che certamente avranno un posto di prim’ordine nella storia della cultura culinaria mondiale.
Un riconoscimento a quanto fatto e in molti casi a quanto continuano a partorire per l’alta gastronomia.

Un’opera di trasposizione. Così potremmo definire, in poche parole, la cucina di Massimo Bottura: un testo dove si intersecano tecniche, ingredienti, culture, sensibilità e conoscenze in grado di generare, nel piatto, un unicum culturale totalmente personale. E il suo è un unicum autentico, giacché non sussiste alcun punto di riferimento, né storico né attuale, che possa avvicinare lo chef modenese a chiunque altro.

Ovviamente non stiamo parlando solo di cucina, ma di un’attività intellettuale di grande profondità e spessore, da indagare mediante lo spettro multidisciplinare di solito riservato all’opera artistica. E difatti, proprio come un grande artista, Bottura continua a reinventare, anzi a trasporre, portando su piani avanguardistici la tradizione tutta, non solo, ma anche e soprattutto italiana.

Sa inebriare aggiungendo stimoli, spunti di riflessione e verità sempre rispettando la tradizione senza mai violentarla. E poi inventa. Come i percorsi in cui, ad esempio, raggiunge il risultato inebriante del profumo della pizza usando ingredienti completamente altri e fornendo, tra le altre cose, anche spunti di riflessione sulla cucina come possibilità di trasposizione dell’opera d’arte. Prendiamo per esempio la sua pernice “à la royale”: essa rispetta la ricetta, ma lo fa attraverso un percorso attorno al globo che mai nessuno, all’infuori di lui, poteva concepire e realizzare.

Tecnicamente, si tratta di una royale alla francese perfetta, con una salsa dalla consistenza morbida e sugosa, complice il goloso ripieno di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per...; ecco, questo dice il palato. Eppure, non tutto è quello che sembra. Il foie gras è sostituito dalla testina del maiale, mentre la salsa è realizzata con caffè e fave di cacao che le permettono di raggiungere l’eleganza di una salsa civetMetodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... attraverso un mole messicano. Il risultato? Fenomenale, spiazzante, inebriante, ma sopratutto buono, buonissimo. Così come dovrebbe essere la cucina stessa, che è sì l’opera di un prestigiatore, un illusionista e un artista, ma anche l’opera di un genio che inanella piatti ed espressioni tendenti alla perfezione, ma con un approccio apparentemente istintivo e ricco, al contempo, di controllo e padronanza. Del resto, è come se operasse nell’arte pittorica: Massimo Bottura padroneggia le tecniche e la cultura figurativa del mondo intero rievocando in ogni piatto tutta la conoscenza del mondo per poi disperderla, annientarla e ricostruirla su altri paradigmi, con altri ingredienti, attraverso altre forme. Se ne deduce un livello di complessità poderoso: e difatti ogni piatto, per qualsiasi altro chef costituirebbe, più o meno, un intero menù degustazione mentre qui è opera nonché l’espediente per una riflessione, veicolo di una sensazione gustativa e di un trasporto papillare unico, contenitore di frammenti esistenziali che, uniti tra loro, sublimano in una cucina che è un’opera unica.

Del resto, se la scorsa decade del nostro millennio è stata cadenzata incessantemente dalla destrutturazione Adrianesca, questa decade è certamente il periodo della Trasposizione Botturiana; un momento cui tutto sembra fedele a se stesso, alla tradizione, senza non solo i confini italiani ma di tutto il mondo, ma che in realtà è frutto di uno stravolgimento e una concentrazione culturale assolutamente straordinaria. E unica. E possibile, peraltro, solo tra le mani di un genio superiore e in un unico luogo del mondo, la sua Osteria Francescana, appunto, che fa riflettere, fa pensare e fornisce stimoli culturali continui. Ma sa anche far gioire le nostre papille che trovano qui la possibilità di esperire una persistenza e una lunghezza gustativa senza pari, e senza ancoraggi, per giunta. È facile comprendere come qui si viene, in effetti, in pellegrinaggio, e a giudicare dal fully booked costante non siamo gli unici a pensarla così. Certo, molti proveranno invidia, tenteranno lo sgambetto oppure, per troppa audacia, si sentiranno autorizzati a provare di tutto pur di demolirlo. Ebbene, sarà un’impresa davvero ardua. Perché qui siamo di fronte all’unico luogo dell’ecumene dove l’arte diventa commestibile, e chi ha la fortuna di vivere in questo tempo non deve farsi scappare questa possibilità.

Quindi correte, mettetevi in coda al telefono o sul web al primo di ogni mese, giorno in cui vengono aperte le prenotazioni per l’intero mese fino a tre mesi di distanza. A Marzo, il primo di marzo, per esempio, quando apriranno le prenotazioni per il mese di Giugno.

Una chiusura importante del cerchio, con gli occhi del mondo puntati addosso, è da riferirsi allo straordinario gruppo che segue, come un punto di riferimento unico, il proprio condottiero. Qui la sala, capitanata da Beppe Palmieri, e la cucina è composta da una squadra di uomini e donne che, vuoi per selezione naturale vuoi per ambizione personale, giacché è difficile stare dietro alla velocità del capo, ha incredibili doti e capacità non comuni.

Quindi Chapeau, Hoed, Quabea, Barret, Sombreiro, Maozì, Hat, Chapo… insomma, in tutte le lingue del mondo!

Aula in carpione, Borlengo e coniglio, Baccalà mantecato… i benvenuti della cucina.

Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

CevicheE' una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... in pannocchia tostata.
ceviche in pannocchia, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Il primo abbinamento… un fantastico Sake allo Yuzuè un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.....

sake allo yuzu, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Miseria e Nobiltà: Ostrica in panure di erbe con brodo di prosciutto (e non solo, anche croste di parmigiano e tanto altro). Un inizio fenomenale.

miseria e nobiltà, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Il secondo abbinamento: VermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... bianco e tonica…

vermuth bianco, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Lenticchie quasi meglio del caviale: Salsa di rapa rossa, lenticchie cotte nel brodo di anguilla e colorate al nero… una creme fraiche alla base di sapidità, acetica e concentrazione ittica fenomenale!520

Abruzzo: gelatina acida allo zafferano (anche qui il ricordo di un carpione, acetico) che copre della testina di Maiale, dello sgombro ed una crema di aneto, ruta e altre erbe.

abruzzo, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Accompagnato da un sidro micidiale…

sidro, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Chitarra con ricciola bruciata e passata di pomodori verdi affumicati: gel di pomodoro verde grigliato, spaghetti cotti in un brodo di pomodoro rosso filtrato e chiarificato.

chitarra, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

E il curioso cocktail in abbinamento…

cocktail, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Si parte con l’accompagnamento enoico.

prum, vino, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Uno spaghetto a Okkaido: vongole e ricci di mare, una panure d’erbe e un riscontro di affumicato che pare bacon, ma è ottenuto dal brodo di riduzione delle vongole. I ricci arrivati direttamente da Okkaido hanno completato l’opera.
spaghetto, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Zuppa di pesce: con a fianco il concentrato di brodo… un piatto da ola carpiata.

zuppa di pesce, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Polenta e riso come una pizza: farina di polenta abbrustolita, crema di pomodoro nascosta e riso mantecato al latte di bufala. Al naso e in bocca un pizza, fragrante, appena sfornata.
Polenta e riso Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

La birra abbinata… what else?

clandestino, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Autunno a New York: zucca, frutti rossi, zucchina…

zucca, frutti rossi, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

…completato da un brodo di funghi, tartufo e altre mille diavolerie: da picchiare la testa contro il muro.

brodo Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Un grande Whisky ad accompagnare.

whisky, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

“These little piggies went to the market”: il giro del mondo con il maiale. America del sud, Africa, Asia, Nord America ed Europa. Differenti tagli del maiale abbinati a spezie di ogni singolo continente… un profumo inebriante ed un divertente, ma centratissimo, giro culturale.
maiale, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

E un idromiele, che con il maiale è perfetto!

idromiele, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

L’amaro di questo fantastico Barolo chinato…

barolo, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

…per il piatto dei piatti: a volte pernice, a volte germano… anche bollito, in salsa civet o mole.
pernice, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Accompagnato da crostino di pane, burro e tartufo.

crostino, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

E il terzo servizio: brodo di funghi e tartufi, una royale (o chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia...., che dir si voglia) al vapore sul fondo, dischi di verdure a completare.

brodo di funghi, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Caesar salad in bloom.caesar salad, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Un tortello di zucca che vuole diventare un cannolo alla siciliana.

tortello di zucca, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

In abbinamento al piatto un ottimo Vermouth rosso.

vermouth, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Yellow is bellow: la reinterpretazione della torta mimosa.

yellow, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena

Visitato il 01-2016

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

6 Risposte

  1. Lido vannucchi

    Applausi. Seduto al tavolo oggi menù fantastico. Ottimo racconto bravo per le foto vinco io un grande abbraccio lido

    Rispondi
  2. Fabrizio Provera

    Poco da aggiungere a una recensione che ‘sancisce’, e non per la prima volta, il primato assoluto di PG nella critica enogastronomica contemporanea. Primato qualitativo e di passione. Un tempo era essenziale ‘nutririsi’ di non dico tutte, ma almeno di alcune guide cartacee. Oggi PG è riferimento insostituibile, assieme pochissime altre realtà (se parliamo del livello e dell’asticella). Complimenti ad Alberto e a tutto lo staff.

    Rispondi
  3. Mirco

    Bottura orgoglio italiano! L’unico appunto che si può fare è sul vino. Spendere certe cifre per l’abbinamento a bicchiere e trovarsi davanti a un vermouth o un sakè mi lascia un po’ perplesso.

    Rispondi
  4. Nomenomen

    Sul vermut si può discutere ma il sakè è un mondo che noi italiani non conosciamo per niente.

    Rispondi
  5. gianni revello

    Sono uscito ieri dall’Osteria Francescana con un dubbio, ancora irrisolto. E’ stato il miglior pranzo di sempre, ed è possibile, oppure degli ultimi dieci anni è stato ‘solo’ uno dei cinque/dieci migliori?
    Tra questi oltre a Bottura mi sento di mettere parlando di autori soltanto Adrià (il più importante, è storia), Aduriz, Crippa, Gagnaire, Lopriore (il più radicale, straordinario nell’arrivare alle basi del gusto), Passard, Redzepi. Tutti cuochi la cui cucina mi ha detto e lasciato qualcosa di sostanziale, di lungo periodo, e più di tutte le altre.
    Ma se vedo tutto il tracciato fatto da Massimo Bottura e l’importanza attuale della sua figura nel ridefinire nell’ambito della cucina il valore della cultura e dell’arte nel suo senso più esteso (l’arte, prendetela in duplice lettura, è quello che conserva l’uomo) come pure nel dare al cuoco un ulteriore ruolo e un’accresciuta dignità sociale, quale gli compete per la funzione che svolge, ebbene nessuno ha fatto quanto il nostro.
    Se per la cucina italiana a ben ragione si è potuto parlare di un prima e di un dopo Marchesi (sotto certi aspetti l’inventore di una cucina italiana, in grado di andare oltre il regionalismo, oltre ogni particolarismo umorale, in grado di mostrare uno stile proprio, da mettere a confronto con quello di ogni altra cucina, francese compresa), ora si può ben cominciare a dire di un prima e di un dopo Bottura. Ma questo non vale solo per la cucina italiana. La sua visione ha avuto un impatto a livello mondiale, è andata oltre rispetto a quelle dei maestri francesi e oltre a quella dello stesso Adrià.
    Per la cucina italiana un valore che ne accresce il peso globale e che costituisce il punto di partenza per inserirla come estensione di ogni tradizione, sulla base dei riconosciuti valori secolari della nostra cultura. Ho sentito dire una volta da un potente di turno: “con la cultura non si mangia”, ahimè, senza ogni altra considerazione, è chiaro che costui non intendeva neppure di economia.
    Dovrei ora entrare nel merito dei quattordici passaggi del pranzo, magari lo farò, e mettere foto, e dettagliare della soddisfazione che dà quella cucina, da quella cosiddetta palatale e via dicendo, dalla cura del dettaglio a quella dell’insieme, ma sarebbe comunque solo l’ombra dell’esperienza diretta.
    Per chi non c’è mai stato il passaggio è imprescindibile, per chi c’è già stato l’informazione è che si tratta di una cucina al più alto livello ancora pienamente evolutiva, dove la tecnica, il gusto, il pensiero, la passione tuttora non smettono di correre e stupire.

    Rispondi
    • Norbert
      Norbert

      Gianni ci siamo stati anche noi molto recentemente.
      A breve uscirà scheda.
      Concordiamo con il tuo entusiasmo e sullo stato di grazia del Massimo nazionale.

      Rispondi

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata