IN BREVE
Pregi
  • Una cucina moderna, ideale, appagante
DIFETTI
  • I petit four, anche al perfezionista a volte sfugge un dettaglio
18/20 Valutazione

Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia

Mauro Uliassi è la dimostrazione tangibile che con la tenacia e l’intelligenza si può raggiungere qualunque risultato. Una premessa obbligata, che non vuole affatto sminuire le indubbie capacità creative dello chef marchigiano, che ha saputo però metterle al servizio delle sue notevoli qualità umane.
In tanti anni di frequentazioni alla Banchina di Levante 6 quasi mai abbiamo assistito ad un colpo sbagliato o a una scelta fuori dagli schemi, e quando una decisione azzardata ci ha fatto storcere il naso (e sinceramente la nostra memoria stenta a ricordarla) state pur certi che l’appunto critico è stato recepito nel tempo esatto con cui il cameriere ha riportato in cucina il piatto messo in discussione.
Mauro Uliassi è un ingegnere della tecnica del gusto, metodico e preciso, che costruisce ogni preparazione sulle solide basi della conoscenza sua e di quella dei suoi avventori. Non si spinge mai più in là del suo coerente sapere, che ad oggi è di un livello altissimo. Negli anni le sue capacità sono cresciute a dismisura, da quei lontani primi anni ’90 quando sulla nostra tavola arrivavano fritti e grigliate miste, tra l’altro strepitose.
Mauro studia di continuo, si aggiorna, non si fa mai beccare in castagna. Ha un controllo assoluto del suo piccolo mondo in quel di Senigallia, ma con l’occhio osserva attentamente il panorama dell’alta ristorazione a livello mondiale. E riesce sempre a stare al passo con i tempi.
Un indubbio vantaggio avere in cucina una persona del genere, perché l’esperienza è sinonimo di garanzia, di continua scoperta, di estrema piacevolezza. Mauro passa con una facilità imbarazzante da complesse architetture che esaltano il mare, a classiche preparazioni d’ispirazione francese con la cacciagione, a creative interpretazioni della tradizione marchigiana che esaltano la memoria gustativa di un adolescente curioso che è diventato grande.
Nella nostra ultima visita abbiamo apprezzato la decisa sterzata verso preparazioni prive di grassi, che danno maggiore spazio a elementi vegetali e a un gusto fatto di acidità e leggerezza. Ecco: Mauro Uliassi, anche questa volta, ha fatto centro, metabolizzando alla perfezione dove l’alta cucina e la modernità culinaria si collocano oggi. Senza rivoluzioni o estremismi si siede accanto ai grandi di questo meraviglioso mondo, pretendendo a ragione il suo posto in prima fila. E la cosa straordinaria (non sempre ravvisabile nel suddetto mondo) è che fa tutto ciò colloquiando amabilmente con il più esperto gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... ma anche con il neofita alle prime armi. I suoi piatti parlano a chiunque, sono la sintesi di un equilibrio gustativo e intellettivo che molti suoi colleghi gli dovrebbero invidiare (e dovrebbero imitare).
Poi c’è tutto il resto, il ristorante minimale ed elegante, la sala che gira come un orologio, la bella Catia (il Dna è lo stesso …) che tutto verifica e controlla, senza la quale probabilmente il fratello Mauro non potrebbe vivere serenamente la sua quotidiana esistenza da grande chef e da grande uomo.

In attesa del vino…
sorgiva, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Loacker di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... e pralina di nocciole, oramai un classico.
loaker, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Una bolla italica tanto per iniziare.
ferrari, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Crostino di alici, burro e tartufo nero: splendido inizio, tra note sapide e umami.
crostini, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Gambero rosso con salsa bearnaise alle prugne e corteccia di cetriolo e capperi: piatto di grande impatto ed equilibrio tra il dolce, l’acido, il vegetale e il sapido. Non manca nulla.
gambero rosso in salsa bernaise, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Prima secca. Uno dei cavalli di battaglia di Uliassi: il brodo di vongole, i molluschi, le mandorle amare e le erbe giocano in un concentrato iodato da rimanere a bocca aperta.
prima secca, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Le bollicine erano finite…
bollicine, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Il fosso. Il ricordo d’infanzia dello chef, quando i fossi erano luoghi di caccia di bontà. Rane e lumache, cotture millimetriche, erbe dosate col bilancino. Da lacrime.
rane, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Sogliola croccante in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete...., prosciutto di Langhirano, formaggio fresco pugliese. Un piatto d’ispirazione artusiana, pensato e normalmente eseguito con la triglia, non disponibile nella nostra serata. La sogliola toglie qualcosa all’equilibrio del piatto data la sua delicatezza, ma la nota amara nel finale è da applausi.
Sogliola, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Pollo con insalata. Il piatto nasce da una materia prima “top” e da una cottura straordinaria. L’equilibrio è retto tra l’aromaticità e l’acidità delle salse di PotacchioIl potacchio (o putacchio) è una preparazione culinaria tipica delle Marche, una sorta di brasatura che prevede la cottura della vivanda in un intingolo ristretto[1] a base, tradizionalmente, di vino bianco, olio di oliva, aglio, odori (caratteristicamente il rosmarino); a questi ingredienti è stato aggiunto, in tempi più recenti, il pomodoro. Tale metodo di cottura viene utilizzato per ricette a..., all’aglio nero e al nero di seppia.
pollo con insalata, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Seppiolina giovane sporca, granita di ricci di mare. Quando la granita si è sciolta il piatto è diventato perfetto.
seppiolina, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Ricciola alla pizzaiola. Splendido piatto, di grande equilibrio.
ricciola alla pizzaiola, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Giusto un rosso per proseguire, arrivano le carni. Ma alla fine discreta delusione, per colpa di un’annata non memorabile.
Clos Vouget, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Fusilli, fegato di seppie, cicoria, ricci e trito di gamberi. Forse il piatto della serata: acidità e leggerezza, aromaticità intensa ma controllata. Difficile fare meglio di così.
Fusilli, fegato di seppie, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Tordi, cipollotti e raguse. Sapido e deciso, peccato per il cipollotto (eccessivo) che distrae il palato dal centro gustativo del piatto.
Tordi, cipollati, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Anguria e cardamomo. In teoria la chiusura del menù degustazione.
anguria e cardamomo, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Ma ecco la sorpresa: Tagliatelle di lepre cotta e cruda. Ora sì che siamo ko…
Tagliatelle di lepre, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Gelato di formaggio bucarello e miele di Giorgio Poeta. Come esaltare in un dessert perfetto due grandi prodotti del territorio (il formaggio è di Trionfi Honorati di Jesi e il miele di Giorgio Poeta di Fabriano). Ecco l’intelligenza…
gelato di bucarello, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
La scenografica zuppa inglese.
zuppa inglese, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Petit four, decisamente non all’altezza delle aspettative.
Petit four, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Fine serata…
fine serata, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia

Visitato il 08-2013

10 Risposte

  1. Tommaso

    Non posso che sottoscrivere quanto detto sulla persona Mauro Uliassi, davvero un elemento raro e prezioso nella ristorazione italiana. Colto, umile e gentile, ce ne fossero di personaggi così.

    Quanto alla mia esperienza (purtroppo segnata dalla presenza di una folta e maleducata comitiva capitanata da un noto blogger di sedicente ceto alto, ma modi bassissimi), dico 17/20 per due motivi: appetizers e petit fours da migliorare in quantità e qualità, e porzioni un po’ troppo scarne, nonostante le 10-11 portate.

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    • jpjpjp

      ti sei beccato un meeting degli amici gourmet?
      era quello del 18 maggio?
      pensi che questo abbia influito sul servizio agli altri tavoli?

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    • Prosit

      Condivido pienamente il tuo giudizio: grande soddisfazione sia sulla qualità del cibo che del servizio, qualche perplessità sull’inizio e fine pasto e soprattutto sull’esiguità di alcune porzioni.

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  2. Marco C

    Confermo il giudizio sulla qualità del menù, con una menzione per le seppie, per dei fantastici tubettoni con bottarga e rosmarino e per i cannolicchi con granita di litchee. Meno entusiasmanti la carta dei vini – decisamente poco personale – e i dolci (ovviamente in relazione al resto).

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  3. David

    Per quanto questa recensione nel quale mi riconosco in pieno sia concentrata su Uliassi, varrebbe la pena esaltare Senigallia che, per una serie di fortunate circostanze, offre ai gourmet italiani ed internazionali, la possibilità di vivere una “due giorni” da sballo con le massime espressioni della cucina di pesce.
    Grazie a Uliassi “ma anche” a Cedroni per questo.
    Rimanendo al confronto fra questi due pesi massimi, anch’io ho avuto l’impressione che sui dolci la Madonnina del Pescatore sia ad un livello superiore, così come sulla carta di vini che ha ricarichi più modesti e maggiore profondità. Parlando di cucina, vince ai punti Uliassi, con le seppie, i cannolicchi con la granita di litchee e la beccaccia finale come piatti culto.

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  4. Tommaso

    Sì, ero lì il 18 Maggio. Grazie jpjpjp che mi dai l’occasione di specificare una cosa su cui forse non ero stato chiaro: il servizio in quell’occasione fu perfetto e nient’affatto disattento e/o centrato sull’ampia tavolata accanto a noi. Niente da ridire, staff e Mauro impeccabili.
    Purtroppo, ricordo che alcuni dei membri della tavolata in questione erano confusi e, dimenticando di trovarsi in un 2 stelle michelin, dettero sfoggio di grandi francesismi che preferisco non riportare (figurati, mi imbarazza riportarli in terza persona, anonimamente e su un blog…).
    Che ci vuoi fare, capita… che poi posso concedermi pasti di questo livello 1, massimo 2 volte l’anno, il che rinforza la sfiga!

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    • Tommaso

      Come dire, inappropriato… quasi come una sfilata di BMW in quel posto fuori dal tempo che è Torriana.

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  5. Elvis

    Sperimentato il degustazione “Uliassi Lab 2013”. Eccezionale esperienza.
    Per i palati più semplici come il mio, consiglio l’abbinamento con la Verticale di Verdicchio (o di marchigiani in generale).
    Così lasciate mano libera all’ottimo e discreto sommelier. E l’esperienza si radica ancor più sul territorio.
    PS: purtroppo qualche tavolo di maleducati, anche singoli e non guidati dai Roadshow, l’ho trovato pure io.

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