Madrid Fusión sta all’alta cucina come il Sundance Festival sta al cinema. Dal suo esordio nel 2003 è il momento più atteso dell’anno da molti gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... (assieme ovviamente al “nostro” Identità Golose che è ai nastri di partenza): tre giorni per capire quali siano le tendenze attuali e future, per indagare una “cultura” in tutti i sensi con un occhio privilegiato e a volte quasi scientifico, una vetrina che anticipa i tempi che verranno. Da qui sono passati tutti, ma proprio tutti i grandi protagonisti che hanno definito e ri-definito le linee guida dell’arte culinaria negli ultimi due lustri. E ad aprire il congresso di quest’anno c’era un certo Lorenzo Cogo, il nostro enfant prodige di Marano Vicentino.

Siamo lieti di ospitare il resoconto appassionato e intellettuale di una giornalista che a Madrid Fusión è in sostanza di casa. Non credo che esista “penna” migliore di quella di Alessandra Meldolesi per dare una chiave di lettura unica a un evento così esclusivo e importante.

Buona lettura

Bruno Petronilli

È una cucina letteralmente in fermento, quella che è andata in scena a Madrid FusionE' una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... 2013. Assise che si è concentrata su big ed emergenti spagnoli, confrontati con una nutrita compagine latinoamericana e una manciata di cucinieri di origini disparate (diversi francesi, soprattutto nel comparto pasticceria; il nostro Lorenzo Cogo, brillante nella sua avanguardia di secondo grado, che combina rapsodicamente le avanguardie in un bricolage d’alta scuola; nonché esponenti della “vecchia Europa”, Austria, Polonia, Svizzera, che si sono fatti ben valere mostrando alcune fra le poche, vere novità del congresso). In fermento perché il mantra invalso dopo il declino del verbo neobarocco e ipertecnologico, quello della Natura sovrana, sin qui declinato in termini di calosce infangate ed ecocucina militante, sembra aver tracimato invadendo lo specifico del cuoco. Sempre meno creatore e sempre più assistente, si direbbe quasi ostetrico dei meccanismi spontanei. A cominciare da quel “marcio” che c’è nell’alta cucina: la fermentazione. Una rivoluzione rivendicata tanto dal brasiliano Alex Atala che dal danese René Redzepi, convitato di pietra del congresso, che di questa tecnica ha fatto un sistema per ovviare all’inclemenza meteorologica delle latitudini boreali senza violare il dogma locavore. Assente eppure mai così presente negli impiattati austeri come nella forsennata reductio di quella che ormai assomiglia a un’anti-cucina (o forse a una cucina antipatica nel rifiuto di qualsiasi blandizia).
Certo i due padri putativi, seguiti da uno stuolo di parenti di diverso grado (la tecnica è stata mutuata da chef distanti come Pascal Barbot e Quique Dacosta, soprattutto per via di aglio nero e soia fermentata, il tormentone del congresso), appaiono antipodici, e non solo sul mappamondo. Nel paradosso dell’opulenza tropicale contrapposta all’inopia nordica, la convergenza stilistica tuttavia salta agli occhi. Anche perché quello che è salito sul palco è stato un Atala per certi versi nomizzato, iperminimalista, scorticato. Quasi che un vento glaciale si fosse abbattuto sulle alte pressioni amazzoniche generando chissà quale perturbazione globale.
È il caso della mela di cocco cruda del suo primo piatto, embrione spugnoso sviluppato dalla noce a rari stadi di maturazione, scortata da alghe sottaceto, olio di vaniglia selvatica gigante (“è rarissima, mi costa più del caviale”), ravanelli, l’immancabile aglio nero fermentato. Come del cevicheE' una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... di fiori macerati nel miele (natura al di là della natura secondo Lévi-Strauss, ricavato oltretutto da api indigene, le abejas calmas soppiantate dalla specie europea), più una grattata di semplice ghiaccio per la testura, ispirato dallo scavo antropologico nel mistero delle insalate degli sciamani, volte a propiziare la sensitività attraverso la scelta degli ingredienti selvaggi. Dove la fermentazione manca ma il cuoco non avanza dalle sue retrovie, lasciando campo libero al gioco spontaneo del prodotto.
Ne ha fatto un leitmotiv anche Pascal Barbot, dicevamo, che con un pizzico di spocchia coloniale ha dedicato tutto il suo intervento all’assimilazione della fermentazione nel paradigma culinario francese, applicando la tecnica del kimchi, il cavolo fermentato coreano, ai fiori di crisantemo che condiscono l’ostrica al midollo; quella dell’aglio nero alle banane della tegola di un dessert all’uva affumicata. “Perché nella cucina coreana la fermentazione rappresenta la seconda vita dell’ingrediente”.
Claude Lévi-Strauss avrebbe di certo tirato in ballo il putrido, terzo vertice del suo triangolo culinario, dove “il cotto è una trasformazione culturale del crudo, il putrido è la sua trasformazione naturale”. Dalla parte della vita contro il fuoco assassino, della serenità contro la violenza, del sapere contro l’ispirazione. Dal nostro punto di osservazione, in sintonia con la pulsione a un ricominciamento perpetuo che la cucina non smette di esprimere, andando a pescare ingredienti aurorali nella culla dei germogli, dentro le sacche spermatiche dei pesci (Lorenzo Cogo e Heinz Reitbauer), oggi persino nella vitalità scomposta delle colonie batteriche.
In questo quadro la fermentazione diventa una sorta di cucina automatica, aleatoria, quasi autistica nel rifiuto dell’intervento del cuoco-autore, deus ex machina del miracolo spagnolo. Ma segna anche l’archiviazione definitiva della cucina del mercato che aveva ispirato la più fondativa delle rotture, quella della nouvelle cuisine, di cui era stata la bandiera. Giacché di conserve si tratta, pianificate e approntate con mesi di anticipo, che servano per superare gli interminabili inverni nordici o per salvaguardare gli ingredienti dalla deperibilità delle temperature tropicali. Resta il sospetto che nei corsi e ricorsi della storia anche il naturalismo non si sottrarrà alla triste ghigliottina abbattutasi su chi l’ha preceduto. Quel destino dell’avanguardia di trasformarsi in accademia, del quale troppi emuli fanno subodorare l’incipienza.

Alessandra Meldolesi

13 Risposte

  1. Mauro

    Accompagno Alex Atala nella sua evoluzione da parecchi anni. Lo rispetto e lo conosco bene, ma…ma vi é moltissimo di mediatico in questa onda culinaria. Vi é un oceano che separa locali come per esempio “il Povero Diavolo”, “Regis et jacques Marcon”, um Pierre Gagnaire o il Ducasse-Cerruti od anche il buon Blumenthal, e moltissimi altri professionisti che si dedicano con infinita passione.
    Un oceano di cultura e di tecnica, un oceano anche legato agli ingredienti che il buon Alex tenta forzatamente elevare a ruolo di protagonisti.
    Ok, sperimentiamo, tentiamo altre strade, rispettiamo chi tenta, ma la ristorazione é una cosa piú complessa.
    E dopo aver abitato e lavoranto anche in Giappone, prima di trasferirmi anni fa in America Latina, l´oceano é grande anche in ralazione alla disciplina ed alla tradizione tecnica di bassissimo profilo che avete esaltato nella bellissima recensione sul Maestro Urasawa di Lax.
    Oltre al fatto che i prezzi applicati da molti come il buon Alex sono completamente fuori da qualsiasi logica reale in relazione all´offerta ed al servizio, che non vorrei si dimenticasse é parte integrante dell´offerta gastronomica.
    Oggi la mediaticitá riesce a superare la dedicazione, la passione e la cultura.
    Io ci vedo molta superficialitá, ma occhio, é un´umile opinione.
    Grazie

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    • Carlo (TBFKAA)
      Carlo (TBFKAA)

      E’ una nostra lettrice, quindi penso proprio di sì, Giovanni. Vai pure con qualche domanda o considerazione.

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  2. Giovanni Lagnese

    Allora: bene; dato che sei una lettrice, mi rivolgo direttamente a te, Alessandra.
    Dunque: sembra che la cucina stia percorrendo a ritmo accelerato le fasi che hanno segnato la storia dell’arte del secolo scorso. Come giustamente osservi, forse ci troviamo in un punto che corrisponde alla svolta dadaista: dal “soggetto creatore” l’attenzione si sposta più sui meccanismi automatici e sul ruolo attivo del ricevente. Ebbene, a mio avviso (e guarda che non sono affatto un conservatore) la cucina non è ancora pronta per questo. Non è ancora pronta perché è stata soprattutto questo, perché nella letteratura è così che è rappresentata (è il “letterato” che col suo modo di approcciarvisi rende arte il cibo), perché non ci siamo spinti poi così avanti con la complessità, con la tecnica, con la progettualità razionale da poter dire “ok, adesso tutto è arte”. Voglio vedere prima la complessità di un Bach (sto ancora aspettando), e poi va bene anche Duchamp. Anche perché non puoi leggere il ready-made (salvo leggerlo come lo leggerebbe un cane) se non grazie alla grammatica che si è evoluta nel corso della storia dell’arte.
    A mio avviso, la cucina ha bisogno di attraversare una fase barocca – una fase di esplorazione degli affetti – più profonda e più ricca. Serve più tecnica, più padronanza “scientifica” della possibilità di generare artificialmente emozioni; e poi, solo poi, verrà il momento dell'”abbandono”. Altrimenti leggeremmo i prodotti naturali “ready-made” secondo una grammatica povera. Come se Duchamp avesse presentato un sasso ready-made nel Quattrocento.
    Il problema non è quindi che il “naturalismo” sarà presto superato. Il problema è che non siamo ancora pronti.
    Chef, tornate a creare complessità! (Ma sia chiaro: io trovo straordinari i maestri della semplicità come Lopriore, ci mancherebbe!)

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  3. Alessandra Meldolesi

    Caro Giovanni, in effetti hai colto appieno il senso del mio riferimento. Ovvero il nesso fra scrittura-cucina automatica e triangolo gastronomico di Lévi-Strauss. Io credo che la cucina venga da decenni di impronta neobarocca (come definire altrimenti Ferran Adrià, la cui cucina era una ostentazione perpetua di dominio sulla materia?), mentre adesso i rapporti di forza fra cuoco e prodotto si sono spostati clamorosamente. Parlare di futuro mi è difficile, certo i piatti ispirati al puntinismo gustativo come quelli di Achatz non sono infrequenti. Non credo però che una tendenza soppianterà l’altra, piuttosto i valori saliranno e scenderanno come le quotazioni in borsa.

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    • Giovanni Lagnese

      I “decenni di impronta neobarocca” di cui parli sono a mio avviso pochi. Dagli inizi dell’alta cucina fino all’altro ieri, si è appena incominciato a tirare giù due linee e a realizzare semplici costruizioni di complessità nettamente inferiore rispetto a quella che si è raggiunta nella storia delle altre discipline. Già si vuol passare al ready-mady?
      Vedi, la più complessa delle ricette di Adrià non occupa più di una decina di pagine di quadernone. È ancora, come dire, “poca informazione” rispetto ad esempio a una sinfonia.
      Sia chiaro: si può scrivere anche un capolavoro della musica con pochissime note (vedi Webern, per dire), ma io sto ancora aspettando Bach, Dante, o l’equivalente gastronomico delle decorazioni dell’Alhambra di Granada…
      E dico questo non perché abbia poca considerazione della cucina, ma perché ho un’enorme considerazione della cucina.

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  4. alessandra meldolesi

    Sicuramente non sono decenni, hai ragione, ma la cucina tecnoemozionale a mio giudizio rappresenta il barocco degli affetti di cui parli. Io credo che determinati cuochi stiano usando la fermentazione o tecniche affini come john cage usava l’iching o le irregolarità della carta nella composizione musicale. Alla ricerca di una componente aleatoria, che sottragga l’opera d’arte al pieno controllo del suo autore, ai limiti che inevitabilmente circoscrivono la sua creatività intenzionale. Forse deriva dal fatto che la cucina è una forma d’arte tardiva, bambina. E la sua infanzia si confronta e si contamina con le suggestioni di arte mature o persino decrepite. Il ritardo della cucina su di esse è un’evidenza palmare che a mio giudizio si spiega molto facilmente con il fatto che, se ci pensi, la cucina è l’unica arte che può uccidere, quindi è stata sterilizzata in mille modi. Non credi? Quindi sono età lontanissime e contemporanee.

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    • Giovanni Lagnese

      Sì, la cucina tecnoemozionale rappresenta il barocco degli affetti, ma il punto è che di quest’ultimo ce n’è stato (e ce n’è) a sufficienza, mentre a mio avviso la cucina tecnoemozionale meriterebbe di essere sviluppata molto, molto, molto, molto, molto di più. È per questo che è troppo presto per metterla da parte. L’alea andrà bene quando avremo 300 anni di ipercomplessità razionalmente pianificata alla spalle.

      Ad ogni modo, la vera “soluzione” non è né il barocco né l’alea. Ma una cucina che sappia creare paradigmi propri, magari influenzando le altre discipline, anziché vivere di suggestioni estrinseche. La vera domanda è: cosa ha da dire, la cucina alla cultura tutta, che nella cultura tutta non sia stato mai detto?

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