Colline Ciociare

Parlare di colline ciociare è un po’ come parlare di Salvatore Tassa, autentico ambasciatore di questo lembo di paradiso lontano anni luce, molto più dei chilometri che effettivamente lo separano, dalla città eterna.
Il suo ristorante, arroccato su uno di questi colli ed affacciato sui dolci pendii, non poteva che chiamarsi così. Di giorno il panorama concilia vista e spirito, di sera il camino acceso nella saletta adiacente alla cucina riscalda il cuore oltre che le membra.
Siamo clienti di lungo corso del “cuciniere”, come lui ama definirsi a tal punto da affiggere tanto di targa all’ingresso, ed abbiamo potuto apprezzare la sua crescita costante negli anni, iniziata con la mitica, non abbiamo altri aggettivi per definirla, cipolla fondente (esempio mirabile di altissima cucina con materia prima povera), e continuata con preparazioni sempre più fini e concentrate nei sapori.
Una grande tavola, non nutriamo dubbi al riguardo. Matura e affidabile.
Per questo io e Norbert non abbiamo esitato un istante ad inerpicarci su questi declivi quando abbiamo letto sul sito internet, spesso aggiornato (vivaddio!), che il buon Salvatore stava proponendo un menù “tutta caccia”.
Croce e delizia delle cucine nostrane, non tutti la affrontano, molti la temono.
Sapori così decisi non sono semplici da maneggiare e domare, ma ancor più difficile è farli comprendere e apprezzare alla, spesso pigra, clientela.
Germano, faraona, lepre, grouseGrouse o Gallo Cedrone, è il più grande degli uccelli tetraoni: misura in lunghezza da sessantacinque a settanta centimetri, in apertura alare un metro e trenta, ha ali di quaranta centimetri, coda di trentacinque, e pesa dai quattro ai cinque chilogrammi. Come caratteri morfologicamente distintivi non si possono citare, rispetto alle regole generali della famiglia, che la coda arrotondata e... Leggi, ancora lepre, cervo.
Le papille sono sature, ma ne vogliono ancora.
Alla caccia non si comanda. E Tassa ne ha un evidente debole. I suoi occhi sono rivolti Oltralpe, la mente anche. Continui rimandi alla madre patria dell’alta cucina, anche nei nomi dei piatti (e il salammbò di lepre è chiaro omaggio a Flaubert).
Gusto ancestrale, che in alcune preparazioni si eleva nettissimo. Odore di terra, muschio, di autunno inoltrato.
Tutto perfetto? No, qualcosa non è andato per il verso giusto. Un paio di cotture hanno oltrepassato il limite, il riso (ma non è colpa di Tassa) si è sfaldato, il maritozzo meritava qualche attenzione in più ed il salammbò di lepre non ci ha convinto per il matrimonio, non felicissimo, con il sorbetto di ananas.
Poi, fortunatamente, c’è la grouse, con la torba che invade le narici e poi la bocca. Questa è cacciagione, quella vera. Dalla Scozia con furore. Difficile da dimenticare.
E lo straordinario raviolo ripieno di mela liquida, in un paradisiaco brodo di selvaggina. Siamo riconciliati con il mondo.
La serata era di quelle “particolari”. Sala piena e concomitante presentazione di un libro sui vini di Borgogna con menù a tema. Non ha molto senso assegnare un voto oggi, il valore di Tassa lo abbiamo ben scolpito in mente, nei numerosi passaggi fatti lo scorso anno. Piccoli incidenti di percorso non possono mettere in discussione il valore del cuoco e del ristorante, soprattutto quando c’è stata ampia prova della bontà di entrambi.
La sala, d’altro canto, è sempre più bella, con un pavimento in cotto da mandare in visibilio i cultori, e cenare seduti al tavolo nell’anticamera della cucina, lì dov’è il pass, ed assistere in prima linea allo show del Cuciniere, vale il prezzo (sempre basso rispetto alla qualità) del biglietto.

Targhe

Maritozzo

Sfoglia con ricotta e agrumi

Croccante di polenta con semi e frutta secca. Incredibilmente buono.

Cetriolo con aceto di xeres.

Royale di germani, curcuma, marmellata di corniolo e brodo di castagne.

Salammbò di lepre con riduzione di Porto, insalata, sale grosso, aceto di xeres e sorbetto all’ananas.

Cipolla fondente. Non c’è bisogno di commenti per un mostro sacro.

Risotto muschio e selvaggina. Purtroppo il riso (una partita cattiva?) si è letteralmente sfaldato. Piatto non giudicabile.

Raviolo ripieno di mela liquida, brodo di selvaggina. Finezza ed intensità. Classe cristallina.

Faraona al forno. Semplicità e bontà vanno di pari passo. Un grande classico.

Costoletta di cervo alla griglia con polenta. Purtroppo la cottura avanzata non ci ha fatto apprezzare appieno la preparazione.

Grouse con spinaci, burro salato, olio di nocciola, lenticchie, salsa al marsala. La Caccia con la C maiuscola.

Lepre alla royale con arancia candita. Primo servizio.

Pan brioche con marmellata di corniolo in accompagnamento.

Tassa al gueridon con grande perizia.

Lepre alla royale, sella in sfoglia. Secondo servizio.

Ostrica Gillardeau al gin tonic con misticanza. Intermezzo amaro e iodato, un po’ spiazzante.

Meringa, gelato alle clementine, menta. Dopo un affaticamento notevole, le nostre papille chiedevano sollievo e freschezza. Accontentate

Zolla dolce al cioccolato, nocciole, castagne, gocce di rape rosse, polvere e caffè. Non abbiamo fatto in tempo a riposarci che si sale ancora, vertiginosamente. Dolce pieno e deciso, molto complesso al palato.

Sala principale.

Sala d’ingresso, particolare.