Ospiteremo, ogni venerdì, 4 puntate del racconto personale di Gianni Revello, noto gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... e lettore (nonchè commentatore) assiduo del nostro blog. Appunt iscritti di getto tra aprile e maggio 2011. Vogliamo dare spazio alla sua voce, alle sue sensazioni espresse in forma libera e non condizionata, sopratutto non attaccata da un correttore di bozze e nemmeno sottotitolata. Ecco a voi, pura così come è stata partorita. Un insieme di pensieri su Ferran ma non solo … buona lettura

Il Presidente

marzo/aprile 2011

Tra la fine di marzo ed il primo d’aprile, in tre giorni, nell’ordine, dai fratelli Roca a Girona a El Celler de Can Roca, da Ferran Adrià a Roses a elBulli, da Jacques Maximin a Cros de Cagnes a Le BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... de La Marine.

Roses, Cala Montjoi.

Sono stato a elBulli la prima volta nel 1998. Andare in quegli anni voleva dire, se non per tutti senz’altro per i più, segnare un prima e un dopo nel rapporto con la cucina, anzi col cibo stesso.

Per ripartire da quel punto ho cercato dunque di ricostruire nuovamente quella cena, sia in base alla memoria, sia rileggendo il menu di allora, che conservo, sia riesaminando le foto di alcuni di quei piatti (piatti che sono di una bellezza tuttora impressionante), foto comprese tra quelle pubblicate sul grande volume e cd-rom che documenta il lavoro svolto a elBulli nel periodo 1998-2002.

Se non ho potuto ricordare tutti i passaggi del percorso gustativo, la grande maggioranza sì, ma, ancor più, m’è tornata in mente l’eccezionalità di quell’avventura del gusto. Una cosa è certa: sino ad allora non avevo mai provato in un ristorante, né in seguito ho provato più con la stessa intensità, una tale felice e profonda emozione, associata a un tale scatto di conoscenza.

La stessa avventura del menu, col suo numero di portate, inusitato, 22 (ma in realtà ‘solo’ 13 di una certa, pur tutt’altro che grande, dimensione, compresa una ‘Menestra en texturas’, piatto emblematico, e 23° preso in più dalla carta, fatto inserire nella parte iniziale del percorso, dopo gli snacks), numero inusitato, ma sorprendentemente affatto eccessivo, nel ben articolato dipanarsi tra originalità, varietà, finezza, forza, aveva fatto capire a me e agli altri commensali di essere, di emozione in emozione, di fronte all’opera di una personalità che con la sua energia creatrice avrebbe sconvolto, rimodellato, cambiato per sempre il paradigma della cucina.

La rivoluzione della libertà, quella dell’espansione sensoriale, estetica, intellettuale dell’esperienza del cibo, aveva con Adrià fatto irruzione in un mondo dov’era, ed è, assai più consueto affidarsi ad una più o meno standardizzata ripetizione e chiusura autoreferenziale. Un cambiamento che da allora ad oggi s’è approfondito e diffuso e del quale, per l’estensione geografica e l’arco temporale coinvolti, è ancora prematuro valutare la portata.

La grandiosa prima impressione del 1998 s’era poi rafforzata assistendo ad una lezione/conferenza tenuta da Adrià alla presenza di non molte decine di persone al Salone del Gusto di Torino del 2000, durante la quale lo chef catalano aveva con entusiasmante lucidità sciorinato e fuso peripezie del gusto e rigore di pensiero, in una sorta di ‘elogio della follia’ ..cartesiano!

Una rivoluzione che in seguito, sia per la sua forza intrinseca e sia a mezzo degli innumerevoli stagisti (e anche Ferran aveva iniziato così a elBulli nel 1983) e chef transitati nella sua cucina, come pure tramite i più disparati canali, aveva finito con l’estendersi, tanto scientemente cercata e fortemente avvertita quanto in modo diffuso inconsciamente assorbita, a tutta la moderna cucina di qualità. E, com’è naturale per le grandi idee, per i grandi movimenti, la lezione, in questo caso quella di un’estrema curiosità e libertà plasmate da passione, tecnica, metodo, si era poi diffusa non per banale imitazione, andando piuttosto a declinarsi nel mondo intero con le più differenti modalità e sviluppi. Certo non copiata, impossibile copiare Adrià, impossibile riprodurre elBulli di Cala Montjoi, col corredo dalla fine degli anni ’90 del Taller di Barcellona, in un qualsivoglia altrove.

Un cambiamento che Ferran Adrià fa partire dal 1987. Cito, da “Un giorno a elBulli”, Phaidon Press 2009,  l’ormai arcinoto aneddoto:

“ 1987-8  Ferran visita il ristorante Chantecler dell’hotel Negresco di Nizza, diretto da Jacques Maximin. Durante il discorso tenuto per la fondazione Escoffier, Maximin dà una definizione di creatività che cambierà per sempre il modo di intendere la gastronomia a elBulli: ‘’Essere creativi vuol dire non copiare’’. Da questo momento in poi, Ferran smette di rifarsi ai grandi maestri e comincia a cercare uno stile innovativo e personale. ”

Faccio un salto in avanti. La sera dopo questa mia seconda, e fatalmente ultima, visita a elBulli, tornando in auto verso casa la tentazione di varcare la soglia dell’ultima delle tante creature di Jacques Maximin è stata per me irresistibile. Da pochissimo aperto, immediatamente stellato, piacevole (soprattutto all’interno) e già di grande successo bistrot alle porte di Nizza, Bistrot dela Marine(Maison de pêcheur 1869). Dalle suggestions: Première petites courgettes rondes farcies àla St. Jacquesfraiches; dai Poissons: Bar grillé à l’ecaille, che sono state le nostre valide scelte per la cena, due piatti basici ma assai soddisfacenti e incisivi nel carattere; o anche, in alternativa, avrebbe potuto starcila Trèsgrosse sole dorée au beurre et pomme rattes. C’erano inoltre in carta, più abbordabili nel prezzo ma meno invitanti, alcune Salade, una Soupe, una Brandade. E da ultimo niente dessert, poco stimolanti alla lettura in carta, come poi a riprova su tavoli vicini banalmente eclatanti alla vista.

Non sono mai stato allo Chantecler quando c’era lui, ma sì al folle ristorante nel teatro a Nizza e pure in quello, pieno di opere d’arte del suo amico Arman e di altri, a Vence.

Ulteriore inciso, per dire di uno chef che è orgoglioso di conservare e rivendicare la sua storia: in quest’ultimo bistrot di Cagnes sur Mer ero seduto quasi sotto una foto che ritrae un giovane Maximin che rispettosamente ironico sembra aggiustare una qualche onoreficenza sulla giacca di gala ad un maestro della cucina francese, Raymond Olivier.

E ora immagino che se a Maximin, che questa volta ho visto solo transitare sul fondo della sala in veste saturnina, plumbeo e provato, con occhi tuttavia ancora in grado di lanciare lampi fulminanti, si ricordasse di bel nuovo, se gli si rispiattellasse, per un’ennesima, la faccenda di Adrià e della creatività e del non copiare, forse, dico forse perché non so, si resterebbe con ogni probabilità, in punta di metafora, all’istante inceneriti e soffiati fuori dalla porta!

Succede che non sappiamo mai l’effetto che le nostre parole, e così i nostri atteggiamenti e passioni, possono avere sugli altri, e in special modo, com’era stato allora per il famoso chef francese sullo chef catalano, in che modo parole e atteggiamenti appassionati si possono riverberare sulle menti giovani, e fervide! E’ una questione di ‘neuroni specchio’, le nostre sentinelle sul mondo circostante, sempre vigili, immediate, tanto da essere poco sensibili al monito di quel tale che sosteneva che talvolta gli specchi dovrebbero riflettere prima di riflettere. Insomma, è così, e non ci piove, Maximin, Adrià, io, voi, ognuno ha le sue ragioni.. e la vita è un gran mistero.

Ma ecco tornando ad Adrià lì fortunatamente i suoi neuroni specchio, particolarmente ricettivi ed in costante stato di grazia (sarà questo, in generale, uno dei segreti del genio?), hanno fatto da subito un lavoro egregio, e nei loro successivi riflessi un effetto moltiplicatore alla massima potenza, generando un cambiamento che dal 1987 non s’è mai fermato ed è ancora evolutivamente in atto.

E dunque, a partire dall’ultimo decennio del secolo scorso, con l’ingresso di Adrià sulla scena della cucina mondiale cos’era cambiato, cosa sta ancora cambiando?

Possiamo intanto schematicamente parlare di un’azione che ha agito e continuerà ad agire su tre principali archi temporali.

Il PRIMO sull’arco dei pochi decenni.

Adrià rappresenta un’evoluzione estesa e profonda della cosiddetta ‘nouvelle cuisine’, qualsiasi cosa sia stato questo variegato movimento che non s’è mai coagulato in una forma se non vagamente riconoscibile di pensiero, né ha lasciato alcun testo organico tale da poter essere definito epocale, ma che ha in ogni caso segnato un decisivo rinnovamento di alleggerimento, freschezza e finezza nella cucina francese e nella cucina occidentale tout court. Questo movimento è stato l’imprescindibile punto di partenza di Ferran Adrià (come, sia detto per inciso, di Juan Mari Arzak e Pedro Subijana in Spagna, e da noi di Gualtiero Marchesi)

Ma per Adrià in questo ambito del discorso molto importanti sono state anche le visite ai ristoranti di Pierre Gagnaire (la cui opera, specie a St.Etienne, come pure il peculiare anticonformismo del suo pensiero, storico, artistico e tecnico, non sono stati investigati e compresi a sufficienza) e di Michel Bras (un pensiero più netto, più in linea con l’ideologia del ‘naturale’ delle nostre società ‘avanzate’ che, neosalutiste, cioè vecchie, s’agghindano della nostalgia di un’infanzia trasfigurata; e dunque un pensiero che, più facilmente disponibile all’altrui appropriazione, ha avuto maggior fortuna, e basti a questo proposito vedere all’ultimo recente congresso dei Flemish Primitives, tenutosi ad Ostenda, René Redezepi e Michel Bras presentarsi insieme sul palco; anche se si può stare certi che il già grande, al di là dei suoi 34 anni neppure compiuti, chef danese, tra l’altro già nel 1998-99 aelBulli, non resterà certo vincolato a vita alla, pur genialmente fruttuosa, contrainte del ‘naturale’&‘nordico’).

Gagnaire e Bras, due grandi maestri che a loro volta avevano intrapreso prima di Adrià strade originali che andavano oltre il dettato semplice della ‘nouvelle cuisine’.

Il SECONDO su un arco poco più che secolare.

Adrià ha, nell’imminenza della chiusura del suo ristorante (suo e, non dimentichiamolo, di Juli Soler, senza il quale non so proprio quanto avremmo di Adrià), il 30 luglio di quest’anno, ha, dicevo, in animo di terminare l’elenco dei piatti che nel corso degli anni a partire appunto dal1987 hadeciso di far entrare nel catalogo delle sue creazioni, con il numero 1846 (sì, 1846 piatti! senza contare le tantissime variazioni e prove espunte da questo elenco da Adrià, archiviate però in un’immensa, come mai nella storia della cucina, biblioteca della ricerca sul cibo e sui modi, vecchi e nuovi, di elaborarlo).

E quest’ultima creazione, al numero 1846, sarà la rilettura in chiave Adrià della “Pêche Melba”.

1846, l’anno di nascita di Auguste Escoffier. Un dichiarato omaggio a colui che primo ha codificato la grande cucina francese, anzi l’alta cucina tout court, con pensiero e testi organici, tali da spaziare su ogni aspetto, anche organizzativo, del fenomeno. Unico precedente paragonabile a quello di Adrià, che con lo stesso spirito già ha pubblicato e ancora pubblicherà molto sul suo lavoro.

Omaggio altresì a colui che tra le altre cose ha inventato il moderno ‘menu degustazione’ organizzato in un certo modo in sequenza, che è tuttora la maniera, pur straordinariamente espansa nella materia, nella tecnica e nel concetto, con cui opera lo chef catalano.

Di Escoffier è del 1903 la ‘Guide culinaire’, arricchita da “Le livre des menus” nel 1912. Ed è appunto nell’arco dei cent’anni a partire da quest’ultima data che al momento termina e si cristallizza il percorso di Adrià, il quale con la presente stagione chiude con la forma ristorante e passa nei prossimi anni alla forma fondazione.

Con Adrià infatti, chiudendo appunto questo ciclo all’incirca secolare, si perviene al superamento della rigidità della definizione di un gusto e al superamento di una definizione di una forma menu, superamento di due canoni che possiamo entrambi datare tardo Ottocento / primi del Novecento.

Col nuovo approccio sensoriale e concettuale dello chef catalano si oltrepassano infatti d’un balzo le ragioni di un discorso sul gusto centrato sullo stereotipo dei cosiddetti ‘sapori fondamentali’ (una questione che già in sé meriterebbe lungo ragionamento, che a margine anche qui dovrebbe comunque essere fatto, e che in qualsiasi momento sono disposto a fare).

Come ancora, proseguendo il discorso relativamente a questo arco di tempo, con l’opera di Adrià si ha altresì il superamento:

– di una certa codificazione, e gerarchia, degli alimenti e di un determinato modo di trattarli;

– nonché dell’articolazione del menu disposto secondo un certo ordine prestabilito, sempre e comunque imperniato su un centro fortemente proteico animale (più esattamente, proteico-glutammico! ecco la vera natura del segreto di Escoffier);

– infine delle procedure e dell’organizzazione dell’alta cucina, sostanzialmente francese.

Fine Ottocento. Positivismo e Belle époque in parallelo. Gioa di vivere e militarizzazione del pensiero.

Europa scissa che non trova un centro. Europa felix, per chi la padroneggiava, non per chi doveva subirla.

E prima metà del Novecento con la rovinosa guerra intestina durata trent’anni.

Poi ‘nouvelle cuisine’ nel secondo dopoguerra, e sue filiazioni. Leggerezza del pensiero.

Infine Adrià dagli anni ottanta novanta del secolo scorso, con una nuova libertà nella tecnica e nello spirito. Finiti i grandi blocchi, ‘sistema mondo’ che si rimette in moto.

La storia la fanno gli uomini, e tra loro le persone emblematiche, che cambiano il mondo. Mi colpisce che da poco, a solo qualche mese di distanza l’una dall’altra, siano uscite la prima biografia di Adrià e poi quella di Steve Jobs.

Non casuale è altresì l’uscita di questi giorni di “Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking” in sei volumi per un totale di 2438 pagine, rivoluzionario nella tipologia e nella qualità delle immagini, che viene presentato come testo destinato a diventare epocale, probabilmente il libro di cucina più importante dai tempi di Escoffier.

Ma per questo ciclo centenario mi piace ricordare ancora altri due anniversari che meritano parimenti grande considerazione.

Il primo cade proprio in quest’anno, il 2011, coincidente con la conclusione della parte iniziale dell’avventuria di Adrià, ed è quello della ‘madeleine’ di Marcel Proust, appunto del 1911. Con la descrizione che fa in un certo preciso momento de ‘La recherche du temps perdu’ dell’esperienza di quel suo semplice minuscolo dolce a forma di conchiglia, fatto di farina, uova, burro, zucchero e limone, il grande artista afferra d’un lampo le ragioni dell’odore e del sapore come tramite per una visione mentale del gusto. Un gusto non chiuso in una sorta di fisicità di primo livello, com’era allora tanto nella concezione comune che nella stessa concezione scientifica del senso, e com’è ancora oggi forse per i più, bensì un gusto suscitatore, a un più profondo livello, di pensieri, immagini, emozioni, memorie.

Proust riconosce così per primo, quando nessun neuroscienziato aveva ancora affrontato il problema, che è la mente, non ottusa in un chiuso primario appagamento ma lucida in tutta l’estensione delle sue sfaccettature e risonanze fisio-psicologiche, il vero organo del gusto. Fatto ormai per molti intuitivamente vero, e sempre più dimostrato nelle sue a volte anche sorprendenti evenienze da una mole crescente di studi e di ricerche.

Questa capacità intuitiva e anticipatrice propria della mente artistica fa pensare a quello che può aver a sua volta intuito Adrià come proiezione al futuro. E’ un tema da investigare, ora e in seguito, ma credo possa riguardare ad esempio il fatto che questo quasi ex-cuoco sia oggi giunto a non interessarsi più tanto del cibo in sé, quanto piuttosto maggiormente al fenomeno stesso della creatività. Una creatività intesa in senso contemporaneo nel superamento dell’ancora duro a morire ideale romantico e tardo-romantico del ‘genio e sregolatezza’. Una creatività dove il cibo, pur nella mantenuta sua nutrizionale, conviviale, edonica concretezza, che ai più basta e avanza, diventi un tramite, sensorialmente e culturalmente privilegiato, per investigare la possibilità di nuove forme d’esperienza e di pensiero.

Altro anniversario, in questo caso quasi-anniversario, quello della scoperta del gusto ‘umami’ (o, in giapponese, alla lettera, ‘delizioso’, ‘squisito’) fatta attorno al 1910 da un chimico giapponese, Ikeda. L’importanza di questa scoperta sta nella rottura dell’arcaico (per quello che riguarda l’Occidente) schema dei 4 sapori fondamentali. E allo stesso tempo, per inciso, nella capacità di spiegare il successo delle novità di Escoffier, che di questo nuovo ‘sapore’ faceva largo uso per la sua cucina.

Ma c’è voluto molto tempo affinché anche questo sapore fosse accettato come tale. E poi altri ancora a seguire, fino a fare saltare tutto uno schema. Lo stesso per la supposta localizzazione in mappe linguali di questi sapori, teoria oggi superata.

Ma l’inerzia del mondo di fronte al nuovo è una costante.

E a proposito di questo cosiddetto ‘quinto sapore’, l’umami, la cui scoperta ha rivoluzionato agli inizi del secolo scorso idee sul gusto con radici secolari e millenarie (in un percorso che era partito in modo sistematico con Aristotele per arriva da ultimo a concludersi col Positivismo fine Ottocento), sarà poi interessante vederlo come uno dei ‘fil rouge’ di questa ultima cena a elBulli. Risultante dell’omaggio congiunto ad Escoffier e all’Oriente, in un ponte ideale che con Adrià pone fine alla separatezza tra le due grandi tradizioni dell’arte della cucina.

Come Escoffier aveva mutato, reinventato, un ‘racconto’ della grande cucina, altrettanto ha fatto Adrià nel quarto di secolo in cui ha operato a El Bulli. I più grandi della storia sono quelli che tracciano le linee del ‘racconto’ del gusto, ponendolo su un tempo storico, sul lungo periodo. E quindi…

Segue …

25 Risposte

  1. Giovanni Lagnese

    Dunque, Gianni,
    la tua impostazione di pensiero ha indubbiamente una sua ragion d’essere. Non per nulla è quella tipica dei nostri anni.
    Ma tu (e fortunatamente NON Adrià!) trascuri l’importanza della sistematicità, del fondazionalismo (inteso non come pretesa di fondare tutto una volta per tutte, ma come aspirazione infinitamente disattesa a farlo), del trinceramento rispetto ai principi scientifici (e bada bene: scientifici, ché quelli contingenti cari allo storicismo invece contano zero virgola zero zero!) esistenti.
    Sei troppo “antifascista”, Gianni. In senso adorniano.
    Adrià, fortunatamente, lo è molto meno di te.

    Giovanni

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  2. Luciano Perotti

    Nel mondo esistono, e sono i più, individui incolti (facenti parte di quello che Lagnese definisce “il volgo”) ed individui istruiti, acculturati e dotti.
    Il signor Revello rientra sicuramente nel ristretto novero di questi ultimi. Da come e quanto scrive si deduce immediatamente che ha conoscenze, mestiere, competenza gastronomica, una buona prosa ed una raffinata cultura.
    Purtroppo aver viaggiato, aver sperimentato, aver letto e studiato sono cose che stimolano la mente ma che non bastano affatto a costruire il pensiero.
    L’articolo che ho appena letto è un campionario di pretenziosi luoghi comuni che, se uno lo prendesse sul serio, farebbe culturalmente accapponare la pelle tanto è falsamente avanguardista, falsamente costruito, falsamente “pensato” (arriva addirittura al punto di scomodare Proust, dimostrando tra l’altro di non aver capito proprio nulla del senso della “remembrance” proustiana).
    E’ insomma, per liquidarlo in poche parole, un perfetto esempio di una “cultura” della decadenza che ormai impera ovunque, spacciandosi vergognosamente per progressista.
    Leggere questa sua prosa vagamente – nella sua pomposità – dannunziana fa non solo rimpiangere le misurate e pertinenti recensioni del Guardiano del Faro, ma fa persino venir voglia di ascoltare, al suo posto, lo sguaiato berciare del più burino degli osti romani; almeno in quellla voce ci sarebber vita e – per quanto misera e banale – autenticità, mentre qui, fra queste righe, c’è solo leziosità, autocompiacenza e parodia.

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    • Orson

      Solo, per curiosità, sig Perotti: al di là dell’espressione, anche offensiva, di disapprovazione per prosa e contenuti del contributo di Gianni Revello, non le pare altrettanto sintomatica della stessa decadenza “che ormai impera ovunque”, la sua polemica priva di qualsiasi argomentazione di merito?

      PS Luogo comune= un’opinione (non necessariamente “vera”) o un concetto la cui diffusione, ricorrenza o familiarità ne determinano l’ovvietà o l’immediata riconoscibilità. Mi dice, nello scritto di cui sopra, quali sarebbero e in quale pubblicistica già ampiamente nota sarebbero contenuti? Essendone addirittura un campionario le sarà facilissimo.

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  3. gianni revello

    Ringrazio indistintamente tutti quelli che hanno avuto o avranno la pazienza di leggermi.
    Interventi che abbiano almeno un minimo grado di pertinenza ..niente? 🙂

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    • Gml

      ‘Mbè, ma io non commento la puntata 1 di 4, scusa:-) E comunque, avendo visto Roses solo sull’atlante – anche insistentemente eh…. – ma non essendo mai riuscito a prenotare, purtroppo potrei soltanto dire qualche banalità, oppure prendere atto del racconto, e godermelo.

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      • gianni revello

        Grazie Gml, non abbiamo il piacere di conoscerci ma ho presente qualche tuo intervento passato (per esempio, grande Crippa! condivido), fa comunque piacere poter scambiare con qualcuno che esprime la sua passione serenamente, in modo puntuale e in modo personale. Aspetto allora i tuoi commenti alla quarta, ..scusa 🙂 ..anche se cose da dire non banali per un appassionato ce ne sono sempre. Ciao
        P.S.: non so in che regione vivi, ma segnalo en passant che oggi sul giornale Secolo XIX c’è tutta una pagina piuttosto dettagliata su elBulli, nell’ultimo giorno della sua forma ristorante.

      • Gml

        Grazie mille Gianni, in effetti no, non abbiamo il piacere di conoscerci se non tramite PG… Io dico sempre che capiterà l’occasione:-) Io – mio malgrado, sia chiaro – sono in Piemonte: non so se il Secolo giunga fino a qui, ma contro-segnalo una pagina sulla Stampa con tanto di (sic!) interventone denigratore finale di Raspelli. Assolutamente perdibile.

        Tra l’altro, osservo che mai la chiusura di un locale abbia suscitato così tanto interesse: ne parlano tutti quanti… e questo, naturalmente, mi fa venir voglia di non parlarne. Anzi sono convinto che tanto ‘sta chiusura durerà poco. O sarà una chiusura di nome e non di fatto. Quando hai una passione vera, non puoi starne troppo lontano. Anzi, mi voglio sbilanciare e dico… entro i prossimi cinque anni, io mangerò la cucina di Adrià. Non so dove e in che modo, ma credo che succederà, così finalmente potrò parlarne con cognizione di causa!

      • Carlo

        dicevo lo stesso di Pierangelini, non avendo purtroppo mai avuto modo di provare la sua cucina….e non l’ho allo stato attuale ancora provata 🙁

      • gianni revello

        Letta. Stavolta Il Secolo XIX batte La Stampa, ed è una rarità! 🙂

      • gianni revello

        Ciao Carlo, Pierangelini era veramente un grande, una linearità ed efficacia compositiva unita a una grande precisione e sottigliezza negli equilibri, molto formativo per il gusto. Per quelle che sono state la mia mezza dozzina di esperienze, piuttosto distribuite nel tempo, ultima 2005 o 2006, non ricordo volta in cui non sono uscito da lui pienamente soddisfatto e arricchito nel gusto. Però visto in prospettiva oggi come oggi non lo vedo al medesimo livello di quello che adesso sono per me ad esempio un Bottura o un Lopriore … ma è sempre difficile fare paragoni di questo genere.

      • Gml

        @Carlo: io da Pierangelini ci andai, anzi ci “fui”. Qualcuno potrebbe anche ricordarsi di una mia recensione dei tempi del forum del Gamberorosso, fui tutt’altro che lusinghiero e si sollevò un discreto polverone, ero considerato attendibile come recensore, e quindi le mie critiche furono prese sul serio. Di allora ricordo soltanto un’aspettativa iperelevata (era il migliore, dicevano) e una certa delusione nell’incontrare invece una profonda normalità.

        Ricordo che tra la prima e la seconda boccia di vino, lo stesso vino peraltro, non mi fu cambiato il bicchiere. Ricordo la toilette striminzita, i vetri sporchi delle finestre, la mancanza di aria tra i tavoli e del poggiaborsello.

        Ma soprattutto, ragionando in termini gambereschi, non accettavo che quelli del Crostaceo si facessero tornare il punteggio per lasciarlo in cima alla classifica. Ambiente e servizio rasentavano la sufficienza, e i famigerati bonus io non li incontrai. Poi se vuoi valutare la cucina 60 su 60… ma fai pure, per carità. Dì pure che la cucina è migliore del mondo… ma da lì a tenerlo in cima alla classifica degli italiani ancora ce ne passava, a mio avviso.

        Ops, scusate la digressione 😀 Ma i Pierangelinisti di allora oggigiorno chi sono, gli Uliassisiti?

      • Piermario

        Secondo me non è così scontato che quando un grande si ritira trovi gli stimoli giusti per riaprire. E un po’ è anche un bene che sia così. Della cucina come pratica (non saprei dire se arte o no, e mi importa poco o punto di stabilirlo), mi interessano due aspetti: l’iterazione, intesa come aspirazione alla replicazione di un risultato costantemente vicino a certi ‘limiti’ (banalmente: anche la semplice cottura di uno spaghetto), e la necessità di coniugare profondità di lettura storica (cos’altro è, ad esempio, ‘capire’ un ingrediente e intuirne le potenzialità eventualmente ancora inesplorate, in rapporto ad origine, storia, utilizzo codificato, etc.) ed una sensibilità per il tempo presente ai limiti della frivolezza (ed è l’aspetto che più mi incuriosisce perché è il più lontano da me).
        Per quello che ho potuto sinora riscontrare, l’equilibrio fra questi due elementi è – anche fra i più grandi – precario: più spesso capita che l’ispirazione (pessimo termine, ma tant’è: serve solo a capirsi) si congeli nella costante ripetizione del risultato, ma può anche darsi il caso che la deriva sia innescata da una creatività (altro pessimo termine) che si esprime senza trovare il correlato oggettivo di “forme” riproducibili (rectius: in relazione alle quali abbia senso preoccuparsi di una riproduzione ogni volta portata vicina ad un limite ideale, secondo quanto sopra descritto).
        Ecco perché sono fermamente convinto che esista un momento ideale, un preciso kairos, per avvicinarsi ad un locale. E che ci sia anche un momento ideale per chiudere un’esperienza che ha dato ciò che poteva.

  4. gianni revello

    Adrià chiude domani elBulli, so che in questo momento è attorniato dagli affetti, da moltissimi amici, collaboratori, colleghi, da numerosi grandi chef già suoi allievi, e so che l’atmosfera là è tutt’altro che triste. Ne ho sentito uno spaccato in diretta, si tratta di un momento storico della storia della cucina vissuto con grande umanità, in pienezza di sentimenti. Un abbraccio ideale a tutti quelli che hanno vissuto, amato e capito questa grande scuola di gusto e di pensiero.

    Rispondi
  5. Presidente
    Presidente

    Ringrazio sentitamente Lagnese che inserisce spesso commenti penosi, deliranti, offensivi e disgustosi come l’ultimo. Ringrazio anche tutti gli amici o presunti tali, che conoscono benissimo come vanno le cose ma che fanno finta di non ricordarsele a proprio esclusivo uso e consumo. Ed è per questo che se d’ora in poi TUTTI non leggerete subito il vostro commento pubblicato è merito di questi quattro simpatici individui.
    D’ora in avanti TUTTO entra in coda di moderazione e quando Presidente si collegherà approverà o meno i commenti. Peccato, la libertà di espressione dei molti frequentatori di questo sito sarà limitata per la stupidità di pochi.
    Continueremo a scrivere per i molti che ci seguono, che intervengono con considerazioni pacate, rispettose, dignitose, talvolta critiche ma sempre nel rispetto altrui.
    Un caloroso ed affettuoso saluto a tutti i nostri sinceri e veri lettori

    Rispondi
  6. Carlo

    grazie ad entrambi. Due pareri contrastanti, come in sono in genere discordanti le varie opinioni illustri che ho sempre riscontrato sull’argomento Pierangelini. Adesso vado a cercare la rece di Gml sul forum..penso che Uliassi non generi questa sorta di discussioni. Mi sembra che sulla sua cucina chi più chi meno ma si riconosca tutti (credo) che sia sopra la normalità. Oltretutto è persona di carattere più morbido il che non pare ma senz’altro modera molto gli estremismi.

    Rispondi
    • Gml

      Non contare la mia nelle opinioni illustri eh? Anche perchè è basata su una sola visita. Fuori dal coretto, si: ma illustre non credo proprio:-)

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  7. gianni revello

    @ Gml
    a proposito della digressione, per quanto mi sforzi faccio veramente fatica a trovare una relazione tra lo stile dei due, e indipendentemente dal livello, che non è lo stesso, dirò di più, si tratta per molti versi di due stili opposti

    Rispondi
    • Gml

      Anche io la penso come te. Ciò che hanno, a mio avviso, in comune, sono due aspetti completamente estranei alla cucina: che non se ne può parlar male e che sono tenuti in una considerazione, secondo me, un pò troppo elevata rispetto a quello che si può mangiare in giro per il Vecchio Continente.

      Rispondi
  8. gianni revello

    Poco dopo la mezzanotte è uscito l’ultimo piatto dalla cucina di elBulli. In cucina al fianco di Ferran Adrià c’erano, oltre al fratello Albert, molti altri grandi cuochi tra cui Grant Achatz, Andoni Aduriz, Massimo Bottura, René Redzepi, Joan Roca, tanti altri cuochi e storici allievi e collaboratori. L’ultimo servizio s’è concluso con una gioiosa festa di applausi e abbracci. Di buon auspicio tanto per la fine di un’epoca quanto per l’inizio di nuove avventure.

    Rispondi
  9. Raffo

    sicuro che è Luciano Perotti e non Perozzi? Indisponente tale e quale “Luscianino”,il figliolo del Perozzi di AMICI MIEI…

    Rispondi
  10. gianni revello

    @ Piermario
    “Ecco perché sono fermamente convinto che esista un momento ideale, un preciso kairos, per avvicinarsi ad un locale. E che ci sia anche un momento ideale per chiudere un’esperienza che ha dato ciò che poteva.”

    Sì, credo tu abbia fatto un’osservazione importante, e che ognuno debba affinare questa sensibilità, quella del momento o dei momenti giusti, e vale tanto nella vita di uno chef che in quella di un appassionato. Fare le cose giuste al momento giusto. Cercare di andare nei posti giusti nel momento giusto. E lasciare che s’allontani il passato nelle esperienze che si sono o irrimediabilmente perdute o irrimediabilmente esaurite. Cogliere il tempo in tutta la sua originalità e varietà, senza chiudersi in un proprio piccolo, sia nello spazio fisico che in quello mentale. Adrià ha sentito che qualcosa era finito e che doveva affrontare altre sfide. Sono molti i casi di grandi della cucina che più o meno attorno alla sua età hanno smesso o hanno cambiato registro. Per Adrià avremo modo di vedere, dal 2014…

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