Torre

Le 4F di Fascino

Siamo all’interno dell’affascinante Fondazione Prada, dove svetta l’affascinante ristorante Torre con un’affascinante vista sullo skyline di Milano. Qui lo Chef Lorenzo Lunghi affascina con la sua cucina, quindi 4F: fascino della location, dell’interior design, dello skyline e della cucina. Torre è sì il ristorante di fine dining all’interno di Fondazione Prada, ma vive e dovrebbe vivere ancora di più di propria luce: fa specie che sul sito non ci sia ad esempio il menù e quindi non si possa comprendere l’offerta gastronomica; fa specie anche che non ci sia un profilo dedicato sui social più importanti, così come il fatto che non esista ufficialmente un menù degustazione ma solo una carta, pure abbastanza stringata, anche se poi a richiesta lo Chef si diverte a improvvisare e a creare piatti che riescono a sorprendere.

Abbiamo già raccontato qui di Lorenzo Lunghi, giovane ma non giovanissimo, toscano, e del suo passato con Fulvio Pierangelini e poi allo Chateaubriand e Saturne. Quello che colpisce di lui è la cifra stilistica assolutamente distintiva e la vis creativa che rende piatti che, leggendoli sulla carta o, quando presentati, sembrerebbero “normali”, ma che in realtà hanno sempre quel qualcosa, uno sprazzo di luce che li trasforma. Piatti belli, intensi e gustosi con le componenti di  freschezza, sapidità, dolcezza, acidità e profumi che giocano insieme e divertono il palato. Salse squisite e perfettamente dosate, uso intelligente e intrigante di erbe e della componente vegetale a valorizzare la proteina sia pesce sia carne. 

Tecnica, creatività e palato

L’iniziale TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di dentice con noci fresche, olio alla cipolla e consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi affumicato è bella da vedere e porta una grande freschezza al palato, per iniziare bene il percorso degustazione; interessante il piatto “vegetale” con Asparagi bianchi, lardo, crema di scamorza e salsa olandeseLa salsa olandese (in francese: sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. All'aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. Il suo sapore è ricco e burroso, con un lieve sentore acido dato da altri componenti. L'olandese è, secondo l'alta cucina francese,... Leggi, gustoso e sapientemente equilibrato nelle varie componenti. Originali gli Spaghettoni con pomodoro verde, mela, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, ricotta affumicata e crisantemo con un bel gioco su sapidità, acidità e dolcezza. Iodio, grassezza e dolcezza si amalgano perfettamente nel piatto con i pregiati Rossetti, calamaretti spillo, cipolle arrosto e le due salse, al nero di seppia e alle mandorle. Super gustosa la Guancia di dentice alla brace, ricoperta di fiori d’acacia e accompagnata dai piselli, così come l’Agnello, crema di pistacchi, fave e bruscandoli, squisito. Sulla parte dolce, interessante il pre-dessert con la componente vegetale che rinfresca e pulisce il palato nel Brodo di rabarbaro con mirtilli, mousse di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, gelato e olio alla verbena, mentre non spicca per creatività il dolce vero e proprio.

Come detto, auspichiamo soprattutto che si vada sulla strada di valorizzazione sempre più identitaria del locale, dando spazio e ufficializzando un percorso degustazione e, di conseguenza, mettendo giustamente sempre più in luce il talento di Lunghi. Da lui ci aspettiamo uno sviluppo più creativo proprio sulla parte dei dolci che lo porterà, tranquillamente, a migliorare il punteggio.

IL PIATTO MIGLIORE: Agnello, crema di pistacchi, fave e bruscandoli.

La Galleria Fotografica: