Passione Gourmet Saturne Ristorante Parigi Recensione - Passione Gourmet

Saturne

Ristorante
17 Rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris, Francia
Chef Sven Chartier
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina che non lascia nulla al caso.
  • La perfetta temperatura nel servizio dei piatti.

Difetti

  • Una certa ostinazione nella ricerca di dolcezza.
Visitato il 05-2018

Nel quartiere della borsa parigina, Sven Chartier ha trovato la sua maturità espressiva

La cucina di Sven Chartier, chef patron di Saturne, è un distillato di idee chiare, di grande sicurezza di sé e di una carriera scintillante scritta in pochi anni.

All’interno delle due sale in cui si sviluppa il ristorante, lo chef, affiancato in sala da Ewen Le Moigne, manda in scena una rappresentazione il cui credo è il rispetto per la natura in ogni sua forma. Le etichette biodinamiche rappresentano il primo criterio di selezione insieme, ovviamente, al fattore qualità. Il ritmo del servizio è incalzante, frenetico, sorridente. La spirale emozionale avvolge il cliente e gli tiene compagnia per tutto il pasto. La brigata di Chartier lascia intravedere l’energia che poi arriverà nei piatti del solo menu degustazione proposto, attraverso il frenetico movimento delle toque blanche. Farsi guidare dall’apparenza però, come spesso accade, risulta fuorviante. Il racconto gestuale evoca una cucina totalmente disinibita, spontanea nei suoi contrappunti, laica nei confronti dei capisaldi francesi. Mentre Sven Chartier dimostra di possedere una maturità sorprendente, che applica a ogni piatto, dando vita a una cucina certamente vivace, inappuntabile dal punto di vista tecnico, ma anche piuttosto furba. Comunque, sempre sofisticata.  Una cucina che trova la sua vivacità nella perfezione esecutiva, nei cromatismi e soprattutto nelle studiatissime temperature di servizio. Nota, quest’ultima, che dimostra l’intelligenza gustativa dello chef che, pur prediligendo una linea tondeggiante, riesce a renderla estremamente personale e seducente.

Una cucina autoriale capace di non scontentare nessuno

Asparago, foglia d’aglio, maionese al burro nocciola è un’ode al prodotto, con la fibrosità dell’asparago nemmeno pelato, che si confonde con la nota tostata del burro nocciola, mentre la foglia d’aglio è l’involucro verde, all’interno del quale la tiepidità del servizio sprigiona tutta la sua eleganza. Cambiano le temperature, ma il risultato rimane eccelso con Muggine, funghi blu, funghi champignon, grano saraceno e brodo di funghi in cui la profondità iodata, apportata dal muggine, incontra il terreno boschivo in un gioco di rincorsa tra umori e consistenze. Il brodo freddo e il grano saraceno soffiato sono il tocco di spensieratezza necessario per rendere fruibile un piatto di una complessità eccitante.
Animella, sesamo tostato e salsa ai datteri percorre lo stesso sentiero gustativo del resto dei piatti del menu, sfoggiando una tecnica sopraffina senza vergognarsi di saper strizzare l’occhio alle dolcezze di supporto.

Con un pizzico di irriverenza in più il Saturne sarebbe da annoverare tra le più grandi tavole d’Europa. Ma Chartier ha un altro asso nella manica, si chiama Clown Bar e tra poco andrà in onda su questi schermi.

La galleria fotografica:

1 Commento.

  • AvatarSpennadado5 Settembre 2018

    Impersonale recensione ,che pare di Saturne abbia letto una locandina turistica,non ha vissuto il ristorante,e in particolare non ha citato il “secondo” Lorenzo già per anni al seguito del maestro Fulvio in quel di San Vincenzo,il vero maitre “albanese “ ma polingua e vera anima del locale,in più la dolcezza “ricercata”non esiste,nelle plurime visite effettuate,voto pari alla recensione...anzi direi indecente

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