Saturne

Bistronomie. Non ne possiamo più del termine, ormai sentito in ogni circostanza, preferibilmente a sproposito. E’ però la realtà dei fatti che sempre più locali, specie a Parigi, scelgano di proporre una cucina “alta” restringendo la scelta ai soli percorsi guidati oppure evitando l’utilizzo delle materie prime più costose. Saturne, che fra le due possibilità si è orientato sulla prima, è nato grossomodo un anno fa, quando Sven Chartier, un passato chez Passard, e Ewen Lemoigne hanno lasciato Racines per iniziare quest’avventura, proseguendo in un contesto più curato il discorso fortemente incentrato sulla biodinamicità dei prodotti avviato nel precedente locale. Certo i vini degustati nell’occasione non sono stati propriamente il paradigma di quello che conosciamo (o che, perlomeno, conosco) dei vini francesi. Piccoli, talvolta minuscoli produttori ed un assortimento di puzze, puzzette e tanfi da far invidia ad un ostello di Copenhagen in piena estate. Ad ogni modo il tutto è stato estremamente didattico, come didascaliche sono le spiegazioni che (a richiesta) vengono fornite riguardo alle bizzarrie che vengono versate nei piccoli calici previsti (utilizzati, per quel che abbiamo visto, per tutte le tipologie di vino). La cucina di Chartier sicuramente tradisce le origini nordiche dello chef, ricordando alcuni degli eroi scandinavi tanto amati soprattutto dal nostro Orson per il maniacale rispetto della stagionalità e per una notevole schiettezza nella proposta dei sapori. Una cucina insomma che come tratto fondamentale ha l’onestà, intellettuale e spirituale, e che ritengo possa anche non piacere affatto proprio per la scarsa propensione al compromesso, alla piacioneria. Due i menù in carta, di quattro e sei portate, proposti rispettivamente a 39 e 59 euro. Nell’attesa, mentre sorseggiamo l’aperitivo, ci viene gentilmente offerta un’ottima terrina di verdure ed anatra, con il suo bravo fegato grasso d’ordinanza.

Il menù più ampio si apre con le cappesante con ravanelli e cavolfiore, piatto (eccessivamente) arricchito da erbe e germogli vari che lo rendono fresco ed aromatico, ma in modo quasi violento. La cappasanta, come spesso accade, è ridotta a consistenza e un po’ sacrificata, ma si lascia apprezzare ugualmente per freschezza. Decisamente la portata che abbiamo gradito meno.

Buono ma un po’ schematico, con la semplice materia prima in bella evidenza è lo sgombro con patate e olio d’oliva.

Più intrigante, oltre che ottimo, il branzino (foto di copertina), servito con cavolo verza ed al contrappunto, più acido che grasso, dell’ottimo zabaione aromatizzato ai rami di vite.
Notevole materia prima e nessun compromesso per il piccione di Mesquer con sanguinaccio grigliato.

Decisamente alto il livello dei dessert, decisamente orientati sulla linea dell’acidità e del dolce-non dolce. Avremo perciò una sorta di predessert-formaggio con carota, pompelmo e chèvre, con le temperature basse e la forza della capra ridotta per entrare nell’armonia notevole della composizione,

e a seguire il fantastico AcetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, pera e miele, un trattato sugli equilibri, senza che nessun ingrediente risulti minimamente sacrificato.

Con il conto arriva anche l’appagamento degli istinti più primari, con un’ottima madeleine, solo appena penalizzata da una leggera bruciacchiatura,

elemento ricorrente anche nella cottura dei pani (non in questo cestino dei 3 che abbiamo consumato), ottenuti da ottime farine e dalla lievitazione impeccabile.

Locale pieno il lunedì sera, con rimpiazzi continui ai tavoli. Saturne sembra aver fatto centro. In cucina c’è ancora qualcosa da registrare sulla continuità, la squilibrata cappasanta e il branzino non sembrano essere usciti dalla stessa testa. Il livello è ad ogni modo sorprendente per uno chef di 25 anni, ed è già, si sarà capito, strepitoso sui dolci. Penso che fra qualche mese, se Chartier non si dovesse incartare, la valutazione potrebbe risultare persino stretta. Sicuramente comunque consiglio di passare.