Torre

Un ristorante panoramico che svetta per la brillante cucina

La Fondazione Prada è uno dei luoghi più affascinanti di Milano. Enorme spazio espositivo, importante vetrina di arte moderna in un contesto riqualificato, progettato dall’archistar Rem Koolhaas nel 2018. Le chiavi della cucina del ristorante gastronomico Torre, al sesto piano della torre principale, sono state riposte nelle mani del talentuoso Lorenzo Lunghi, toscano classe ‘86, tra i pochissimi a poter vantare un trascorso al fianco del mitico Fulvio Pierangelini negli ultimi anni del Gambero Rosso e una importante esperienza parigina, prima allo Chateaubriand e poi al Saturne.

Lunghi può definirsi ancora giovane ma mostra, con una certa disinvoltura e un pizzico di spensieratezza, profonda conoscenza tecnica e forte personalità. Il suo nome, a molti, potrebbe suonar nuovo, fino a qualche tempo fa guidava le cucine del meraviglioso Bucaniere, a San Vincenzo, ed è uno dei pochi cuochi italiani a far parte del prestigioso collettivo di avanguardia gastronomica meglio noto col nome di “Gelinaz!”

Grazie a lui e la sua ridotta brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi quella del ristorante Torre, già in sé meravigliosa location che regala un’affascinante vista su Milano, è una esperienza che colpisce e incuriosisce, e che non lesina nelle eleganti salse, concentrate e cariche di sapore, con le quali l’ingrediente viene esaltato in un’esplosione di umami. Non aspettatevi una rivisitazione della passatina di ceci o piatti già visti, bensì preparazioni moderne, connotate da un quasi sempre presente connubio tra pesce e vegetali.

Una cucina golosa e personale

Tra gli assaggi migliori: zuppa di cipolla, dentice, ciliegia e mandorle. L’inizio è all’insegna della purezza degli ingredienti con zucchine trombetta alla brace, trippe di baccalà, nasturzio e pecorino, gioco di consistenze e note contrastanti; una splendida tagliatella di calamaro, zafferano, foglie di fico e spinaci, poi, ancora, trancio di rombo, aglio orsino, aglio nero, fagiolini, lardo e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, che sarebbe stato il piatto della serata ne non gli avesse fatto seguito un imperioso petto di piccione servito con una salsa da manuale e, a latere, due raviolini con la farcia del volatile e finferli e una coscia confit da capogiro.

Torre è un ristorante giovane, sia in cucina sia in sala, con un servizio gestito con disinvoltura e passione. La carta dei vini è purtroppo la nota dolente, almeno per ora: ci è infatti stato anticipato che la stessa sarà, a breve, completamente ristrutturata e riassorbita. In compenso, si può godere di cocktail di ottimo livello.

Comunque sia si tratta di ristorante e di una cucina che, a nostro avviso, meritano subito una visita qualora non lo abbiate già fatto.

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