Imágo

Da Imágo Andrea Antonini“serve l’Italia”

Una tale dichiarazione di intenti potrebbe apparire di primo acchito un po’ stentorea ma, se ascoltata alla fine di una cena al ristorante Imágo, da Andrea Antonini, trova assoluta congruità e pertinenza con quanto appena proposto dallo chef, anzi cuoco, come egli, con coerenza, preferisce definirsi. La lungimiranza di averlo scelto, da parte di Roberto Wirth, patron dell’Hassler, è stata notevole. Trattandosi di sostituire una figura importante come quella di Francesco Apreda, che per più di tre lustri aveva aggiunto, attraverso la ristorazione, ulteriore prestigio e notorietà all’hotel, la scelta da compiere appariva ardua e dal coefficiente di difficoltà piuttosto alto.

Una decisione presa nella primavera del 2019, quella di optare per lo chef che, al momento, collaborava con Enrico Crippa al sommo Piazza Duomo di Alba. Evidentemente il curriculum di Andrea Antonini, già da Quique Dacosta a Denia e al Celler de Can Roca a Girona, ma anche da Tetsuya a Sydney (dove per la prima volta è venuto a contatto con il fine dining), non deve essere passato inosservato. E giustamente, perché una sana e vera gavetta, meglio se praticata da mostri sacri della ristorazione, rappresenta una delle garanzie di maggior attendibilità.

E così da Imágo, in uno dei più bei salotti di Roma, già dotato di una squadra in sala di professionisti di ottimo livello coordinati da un gran padrone di casa come il navigatissimo Marco Amato, con Andrea Antonini Roberto Wirth ha optato per una scelta in discontinuità con lo stile precedente del ristorante, prediligendo una cucina determinata a celebrare esclusivamente il nostro paese, mettendone in rilievo ricchezza di varietà e abbondanza di materie prime.

L’amplificazione del gusto

Già gli amuse bouche ne sono adeguato biglietto da visita, rappresentativo di quello che è di là da venire, con la loro funzione di tracciare, in sintesi, la sensibilità gastronomica di Andrea Antonini. Una cucina in cui ingredienti e sapori sono ricercati ed esaltati attraverso preparazioni che sfruttano spesso e volentieri eterogenei accostamenti, come il surf and turfL'espressione "surf and turf" fa riferimento ai piatti in cui si combina la carne rossa con il pesce o i frutti di mare; "surf", navigare, richiama infatti l'ambiente marino, mentre "turf", manto erboso, allude ai pascoli del bestiame. Tipica della cucina americana, dove il piatto più famoso è la coda di aragosta con filet mignon, è una combinazione spesso adottata... Leggi degli squisiti ravioli mari e monti, che non si risolvono affatto in un’unica modalità espressiva.

L’obiettivo, più in generale, è sempre l’amplificazione del gusto anche attraverso lo sfruttamento di ogni elemento nella sua interezza, come il sontuoso coniglio la cui maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e le cui frattaglie contribuiscono a renderlo memorabile. Piccole chicche, poi, come il dischetto di popcorn e caramello salato, a testimoniare una padronanza tecnica a 360°, o l’insalata di cetriolo di mare con crema di riccio di mare, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e basilico costellano felicemente il menù manifestando anche la volontà di proporre tecniche moderne o materie prime più desuete anche in piccole preparazioni, riuscite e significative.

Da Imágo si sta, così, assai bene in una tavola che coniuga felicemente la bellezza estetica con quella gastronomica.

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