SanBrite

Auto-sussistenza in cucina, o quasi…

La filosofia “Cook the mountain” di Norbert Niederkofler (e Michele Lazzarini, oggi da Contrada Bricconi) ha rappresentato un’autentica rivoluzione nell’ambito dell’alta cucina di montagna, un approccio etico-filosofico-metodologico traslabile in qualsiasi contesto d’altura. Il SanBrite di Cortina d’Ampezzo – aperto oramai da cinque anni da Riccardo Gaspari e dalla moglie, Ludovica Rubbini –  è una delle schegge nate da quella deflagrazione (com’era l’AGA di Alessandra Del Favero e Oliver Piras, di cui si sente una grande mancanza), caratterizzata tuttavia da una particolarità: il concetto di territorialità viene qui radicalizzato, poiché la gran parte della materia prima utilizzata non è “semplicemente” di prossimità, bensì auto-prodotta (dall’agriturismo El Brite de Larieto, di proprietà della famiglia).

L’intento perseguito – quasi istruttivo – è quello di valorizzare le risorse del territorio, consentire all’ospite di “seguire” l’ingrediente dalla sua forma grezza sino all’utilizzo in preparazioni complesse, cogliere le sfumature della stagionalità nonché il sapere artigianale celato dietro alcuni prodotti. In quest’ottica, la narrazione – o storytelling – svolge un ruolo fondamentale, tanto quanto la cucina in senso stretto (correndo l’evidente rischio di proporre narrazioni più incisive di ciò che si ritrova, poi, nel piatto). Di conseguenza, un ruolo centrale è ricoperto dalla sala – precisa e molto chiara nell’esposizione dei piatti -, indispensabile trait d’union tra materia e contesto, da una parte, e ciò che viene portato in tavola, dall’altro.

Il fulcro è la materia

La rilevanza della materia è testimoniata dal fatto che il miglior passaggio dell’intero percorso è rappresentato da Filetto di Pezzata Rossa di quattordici anni, un boccone di carne di qualità non comune (la maillard avrebbe potuto essere più precisa), sì come gli affettati dell’agriturismo – pancetta, coppa e spalla affumicata – e il burro da panna di affioramento montato a neve. Una menzione merita, poi, un piatto iconico dello Chef, lo Spaghetto al pino mugo – il più sfidante -, in cui la pasta viene cucinata nel brodo, mantecata con olio al pino mugo e completata con del pane croccante: una balsamicità molto intensa che vira decisa verso le note amare (il pane croccante perde la sua consistenza a contatto con il brodo sul fondo). La cucina ha svolto un lavoro davvero molto interessante sull’eliminazione degli zuccheri dal fine pasto, ben sintetizzato da Disco ghiacciato di sciroppo di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, polvere di yogurt bianco, base di ricotta, cremoso di carrube, frutti di bosco ghiacciati, brodo di levistico e germogli di abete rosso: un’incisiva valorizzazione della componente zuccherina già presente negli ingredienti (carruba e sambuco, su tutti), l’intreccio tra più note gustative – acido, balsamico, lattiginoso, etc. – ed uno stimolante contrasto di temperature (il disco ghiacciato fa venire alla mente un passaggio salato dell’ultimo menù di Emmanuel Renaut, altro grande interprete della cucina montana). Una volta giunti alla fine del pranzo, resta la sensazione che la materia prima di cui dispone consentirebbe al SanBrite di puntare su di una cucina ancor più essenziale e d’ingrediente, libera da riferimenti esterni.

IL PIATTO MIGLIORE: Filetto di Pezzata Rossa di 14 anni cotto alla piastra, sale Maldon, puré di patate, pesto di mandorle ed erbe aromatiche, spugnole, cavolo viola e fondo di manzo al vino rosso.

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