SanBrite
Valutazione
Pregi
- La qualità della materia prima.
- Il lavoro sull’eliminazione degli zuccheri dal fine pasto.
Difetti
- Il rapporto tra il numero di portate dei menù degustazione ed il prezzo risente del contesto cortinese.
- A tratti, la narrazione prende il sopravvento sulla cucina.
Auto-sussistenza in cucina, o quasi…
La filosofia “Cook the mountain” di Norbert Niederkofler (e Michele Lazzarini, oggi da Contrada Bricconi) ha rappresentato un’autentica rivoluzione nell’ambito dell’alta cucina di montagna, un approccio etico-filosofico-metodologico traslabile in qualsiasi contesto d’altura. Il SanBrite di Cortina d’Ampezzo – aperto oramai da cinque anni da Riccardo Gaspari e dalla moglie, Ludovica Rubbini – è una delle schegge nate da quella deflagrazione (com’era l’AGA di Alessandra Del Favero e Oliver Piras, di cui si sente una grande mancanza), caratterizzata tuttavia da una particolarità: il concetto di territorialità viene qui radicalizzato, poiché la gran parte della materia prima utilizzata non è “semplicemente” di prossimità, bensì auto-prodotta (dall’agriturismo El Brite de Larieto, di proprietà della famiglia).
L’intento perseguito – quasi istruttivo – è quello di valorizzare le risorse del territorio, consentire all’ospite di “seguire” l’ingrediente dalla sua forma grezza sino all’utilizzo in preparazioni complesse, cogliere le sfumature della stagionalità nonché il sapere artigianale celato dietro alcuni prodotti. In quest’ottica, la narrazione – o storytelling – svolge un ruolo fondamentale, tanto quanto la cucina in senso stretto (correndo l’evidente rischio di proporre narrazioni più incisive di ciò che si ritrova, poi, nel piatto). Di conseguenza, un ruolo centrale è ricoperto dalla sala – precisa e molto chiara nell’esposizione dei piatti -, indispensabile trait d’union tra materia e contesto, da una parte, e ciò che viene portato in tavola, dall’altro.
Il fulcro è la materia
La rilevanza della materia è testimoniata dal fatto che il miglior passaggio dell’intero percorso è rappresentato da Filetto di Pezzata Rossa di quattordici anni, un boccone di carne di qualità non comune (la maillard avrebbe potuto essere più precisa), sì come gli affettati dell’agriturismo – pancetta, coppa e spalla affumicata – e il burro da panna di affioramento montato a neve. Una menzione merita, poi, un piatto iconico dello Chef, lo Spaghetto al pino mugo – il più sfidante -, in cui la pasta viene cucinata nel brodo, mantecata con olio al pino mugo e completata con del pane croccante: una balsamicità molto intensa che vira decisa verso le note amare (il pane croccante perde la sua consistenza a contatto con il brodo sul fondo). La cucina ha svolto un lavoro davvero molto interessante sull’eliminazione degli zuccheri dal fine pasto, ben sintetizzato da Disco ghiacciato di sciroppo di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, polvere di yogurt bianco, base di ricotta, cremoso di carrube, frutti di bosco ghiacciati, brodo di levistico e germogli di abete rosso: un’incisiva valorizzazione della componente zuccherina già presente negli ingredienti (carruba e sambuco, su tutti), l’intreccio tra più note gustative – acido, balsamico, lattiginoso, etc. – ed uno stimolante contrasto di temperature (il disco ghiacciato fa venire alla mente un passaggio salato dell’ultimo menù di Emmanuel Renaut, altro grande interprete della cucina montana). Una volta giunti alla fine del pranzo, resta la sensazione che la materia prima di cui dispone consentirebbe al SanBrite di puntare su di una cucina ancor più essenziale e d’ingrediente, libera da riferimenti esterni.
IL PIATTO MIGLIORE: Filetto di Pezzata Rossa di 14 anni cotto alla piastra, sale Maldon, puré di patate, pesto di mandorle ed erbe aromatiche, spugnole, cavolo viola e fondo di manzo al vino rosso.
La Galleria Fotografica:
Herbarium: in senso orario, radice di sedano rapa in salamoia, ribes bianco ghiacciato, fiore di sambuco conservato in sciroppo di sambuco, bacca di pino mugo sotto sale (come un cappero), crespino, germoglio di abete rosso ghiacciato e foglia di sedano marinata in acqua di levistico. Gli affettati dell’agriturismo “El Brite di Larieto”: pancetta, coppa e spalla affumicata. Pane e burro dalla malga (da panna di affioramento e montato a neve con l’aggiunta di un po’ di sale). Crema di patate schiacciate a mano, salmerino marinato, olio, erba cipollina e fiore di Sambuco in brodo di Champagne, yuzu e sake. Crema di cavolfiore grigliato, brodo di trota affumicato, cavolfiore marinato, polvere di trota essiccata, spuma di cavolfiore e polvere di limone bruciato. Zuppa di montagna: fagioli Gialét, crostini di pane, lingua di manzo grigliata, foglie di sedano, salsa di burro bianco, grani di senape e brodo caldo di vermut e costole di bue. Spaghetto al pino mugo: spaghetto cotto nel brodo, mantecato con olio al pino mugo e pane croccante sopra. Lichene di larice – per preparare il palato – e focaccia per la scarpetta. Filetto di Pezzata Rossa di 14 anni cotto alla piastra, sale Maldon, puré di patate, pesto di mandorle ed erbe aromatiche, spugnole, cavolo viola e fondo di manzo al vino rosso. Il paiolo contenente il siero di latte da cui “estrarre” la propria ricottina. Il cestino da immergere nel paiolo. La ricottina e una mostarda di mele e cipolla. Disco ghiacciato di sciroppo di sambuco e polvere di yogurt bianco, base di ricotta, cremoso di carrube, frutti di bosco ghiacciati, brodo di levistico e germogli di abete rosso. Dopo la rottura del disco ghiacciato. La “piccola pasticceria”. In accompagnamento. La bellissima sala. L’esterno del ristorante. La vista dall’ingresso del ristorante.