Abbiamo raccolto qui una carrellata di piatti tra agnelli e pecore che hanno cambiato il modo di vedere il mondo e a cui non possiamo fare a meno di tornare col pensiero, oggi che, almeno idealmente, siamo tutti davanti alle braci: quelle delle nostre fantasie gourmet.
Buona Pasquetta!
Rivisitazioni in un sol boccone
La Madia di Michele Vallotti a Brione
C’è più di una citazione in questo piatto che, da solo, racchiude tutta l’identità personale e professionale di uno chef formatosi accanto alla regina del foraging, Valeria Margherita Mosca.
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- Bagna cauda di muschio guercino, crauti fermentati, violino d’agnello, likene islandese, mirtilli fermentati.
Reale di Niko Romito, a Castello di Sangro
Una delle memorabili “scarpette” di Niko Romito: una deflagrazione bucolico-pastorale molto erudita.
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- “Scarpetta”, con patè d’agnello e Montepulciano.
Magorabin di Marcello Trentini e Simona Beltrami a Torino
Splendido per cottura e abbinamenti: tre ingredienti per un piatto da fondo scala.
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- Perla di pecorino e pera
Nerua, di Josean Alija, Bilbao
Un cuoco carismatico, dall’energia vibrante, che ha riassunto la sua idea di Nuova Cucina Basca nel termine muina ovvero nucleo, essenza, origine delle cose: come in questo piatto quintessenziale e profondissimo.
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- Orecchia e guancia di agnello, purè di cavolfiore e sakè.
I primi piatti
Glam di Donato Ascani, a Venezia
Il composito risotto perfettamente mantecato con guancetta laccata, di uno chef molto ispirato.
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- Risotto al ginepro, acqua di cicoria, guancetta di agnello.
Under di Nicolai Ellitsgaard nella baia di Lindesnes, Norvegia
L’eccezionale grano cotto a mo’ di risotto con spuma al latte di capra, ostrica e fondo di agnello, a riprodurre il sapore di un agnello presalè francese.
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- Ostrica, grano, latte di capra e agnello
VI.VA. di Viviana Varese a Eataly Milano
Il soffritto napoletano di agnello con una salsa aioli: decisamente goloso.
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- Soffritto napoletano di agnello con salsa aioli di yogurt, cervella panata
Di braci e d’altre storie
Boragò, Rodolfo Guzman a Santiago del Cile (coming soon…)
L’agnello, feticcio tradizionale del mondo sudamericano, cotto per nove ore su brace di legno Tepù. Il miglior agnello forse mai assaggiato, per texture scioglievole delle carni e la cotenna, incredibilmente croccante.
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- Agnello cotto “all’inverso” con foglie d’acero fermentate
Fondi, succhi e jus
Uliassi di Mauro Uliassi, Senigallia
La vertiginosa tartare di colombaccio col sugo d’agnello: un trompe l’oeuil di sensazioni agresti e rurali.
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- Colombaccio con sugo di agnello
Il grano di Pepe di Rino Duca a Ravarino
Lo scampo scozzese con battuto di pecora Cornigliese cruda servita su una vaporosa riduzione di stout.
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- Scampo scozzese con battuto di pecora cornigliese cruda
Mishiguene, Tomàs Kalika a Buenos Aires (coming soon)
Il maestoso cavolfiore arrostito intero al forno accompagnato (quasi sommerso) da un ricco fondo di agnello e labneh.
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- Il cavolfiore arrostito intero accompagnato dal ricco fondo di agnello
Enigma, Albert Adrià a Barcellona
La fragola alla brace con agnello al curry e schiuma di latte rappresenta uno dei picchi della verticalità gustativa raggiunta da Albert Adrià da Enigma.
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- Fragole alla brace, agnello e curry con spuma di latte.
Rustikal di Federico Colombini a Bergamo
Il collo di agnello con un fondo di latticello di capra, gioca concettualmente con l’alimentazione dell’animale, trasformando in “agnello” anche chi l’agnello lo mangia. Metamorfico.
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- collo di agnello e latticello di pecora
I secondi piatti
Uliassi di Mauro Uliassi, Senigallia
L’indimenticata “fuori di testa d’agnello” in più versioni: una reminiscenza dei pranzi in osteria di Mauro Uliassi col papà, dopo la caccia.
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- Testa d’agnello.
El Coq di Lorenzo Cogo, a Vicenza
L’elaborata architettura di consistenze e sapori di Lorenzo Cogo, per cui ogni piatto è una storia, con una sintassi e una semantica ben definite: in questo una storia di terra e sottobosco.
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- Pancia di agnello, scorzonera, aria di rafano e fungo trombetta.
Reale di Niko Romito, a Castello di Sangro
Uno straordinario cultore della materia, al servizio di una delle migliori costine mai addentate, di cui tartufo e maionese di patate un compendio quasi innecessario. Quasi.
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- Costina di agnello, tartufo nero pregiato, maionese di patate
Schloss Schauenstein di Andreas Caminada a Fürstenau
La bellezza dei piatti di Caminada è seconda solo al loro equilibrio, delicatissimo come in questo caso: un agnello in punta di piedi, di virginale tenerezza.
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- Agnello, aglio orsino.
Enrico Bartolini a Milano
Da applausi l’agnello lucano di Enrico Bartolini, mirabile per punto di frollatura e marinatura alla camomilla, tali da obnubilare perfino il rognone, servito a parte.
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- Carré di agnello lucano con salsa alla camomilla selvatica
St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano
In un unico piatto la quintessenza di un intero territorio, erbe comprese, da brucare e benedire.
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- Agnello della val d’Isarco.
Contraste di Matias Perdomo a Milano
Un goloso, rifinito, laccato Agnello dei Pirenei, fondente e profumato.
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- Spalla di agnello dei Pirenei, patata e cavolo nero
Under di Nicolai Ellitsgaard nella baia di Lindesnes, Norvegia
Brutalismo ed eleganza in un sol colpo in questo carré d’agnello del nord Europa quasi “nature”, servito con alghe e cetrioli fermentati.
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- Agnello, alghe e cetrioli fermentati
Dina di Alberto Gipponi a Gussago
L’agnello nella bocca del lupo: agnello marinato nella Melissa (la bocca di lupo) servito in un cartoccio di pane carasau, maionese alla curcuma, cumino, coriandolo, zenzero, crema yogurt e menta, cetrioli acidi, germogli di abete e genziana.
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- L’agnello nella bocca del lupo
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- Il cartoccio aperto
Spiedi, spiedini, arrosticini & Co.
28 Posti di Marco Ambrosino a Milano
Solo la temperatura a inficiare quest’audace esecuzione dove non mancano né tecnica né palato: quelli di Marco Ambrosino che, ibridando fine dining e bistronomia ha trovato, tramite fermentazioni ed erbe spontanee, una sua personalissima strada espressiva.
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- Spiedo di agnello marinato nel suo garum, salsa sharba, sedano rapa fermentato, estratto di piante di scogliera
Altra versione dello spiedo di anello da parte di questo imprevedibile, demiurgico chef procidano.
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- Spiedo di agnello, pomodoro stagionato e perilla
Frattaglie…
L’Argine a Venco di Vittoria Klugmann a Dolegna del Collio
Un piatto sublime – e subliminale – sia nelle cromature che nel bilanciamento e del sapore e delle consistenze. Ennesima conferma da parte di una chef dalla mano felicissima, in stato di grazia.
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- Cuore e fegato di agnello, aceto, frutti rossi, fiori di ciliegio
Pecora
Autem by Luca Natalini a Langhirano
Una grande versione di pecora Cornigliese, in limine tra austerità e generosità. Questa è, del resto, la cifra stilistica, ad alto tasso di gusto, di Luca Natalini.
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- Tartare e carne di pecora Cornigliese con suo fondo
La Madia di Michele Vallotti a Brione
Un tributo al magnifico esemplare di Pecora Gigante Bergamasca, realizzato da uno chef che non ha alcuna paura di osare.
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- Pecora gigante bergamasca e foglie di fragola, bacche di sambuco.
Il Piastrino di Riccardo Agostini a Pennabilli
Una grande, piccola tavola di campagna che regala piatti forieri di grande eleganza, su un plafond in cui s’innesta un amore profondo per il territorio e il suo vernacolo.
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- Pecora, passatello, melanzana.
Maison Bras – Le Suquet a Laguiole
L’altissima scuola francese resa più vivida e più brillante che mai, anche in questo magnifico esemplare alla brace.
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- Pecora de l’Aveyron alla brace, salsa all’orzo perlato, melanzana arrostita e peucedano.
Su Carduleo di Roberto Serra ad Abbasanta
Questo talentuoso chef di una trattoria del Barigadu oristanese si fa ricordare per la delicatezza con cui tratta le carni, e le combina, come questa, di pecora marinata, more selvatiche e mandorle.
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- Lombo di pecora marinato sottovuoto, more selvatiche e mandorle fresche.
1 Comments
Complimenti per questo interessantissimo articolo fotografico sul tema agnello. Vi esorto a farne altri di simili. Noto con un certo rammarico che non c’è nessun piatto di agnello fritto, cosa che mi conferma la difficoltà della cucina più alta nel costruire piatti importanti con questa tecnica… Eppure l’agnello, come altri ingredienti, trova nel fritto consistenze e sapori unici… anche tipicamente italiani.
Ho buttato lì un tema futuribile… il fritto nell’alta ristorazione. Grazie