Il Riesling e l’astice blu

Noblesse oblige

“Cerca il bel prodotto. Cucina senza problemi. Offri semplicemente il meglio“. È la “cucina di civiltà” di Bernard Pacaud, uno dei sommi cuochi francesi viventi, che paragona i suoi piatti nientemeno che all’ambrosia – da cui il nome de L’Ambroisie – ovvero “il nettare degli Dei”. Un po’ come il Riesling nei paesi di teutonici, ed è proprio qui che ci porta l’abbinamento di oggi. Siamo nel cuore della labirintica Marais, sotto i portici di Place des Vosges dove, un tempo, c’era la bottega di un orafo. Astice blu, verdure di stagione, salsa di verdure all’anice stellato è un piatto in cui ingrediente occupa un posto preciso e determinante all’interno del piatto. L’astice, meravigliosamente carnoso, è adagiato in una composizione di verdure di stagione, incastonate tra le sue carni, e immerso in un bagno corroborante di verdure che l’anice stellato rifinisce, profumandolo e allungandone la percezione.  

Gli abbiniamo il riesling del Palatinato “Herrenletten” Alte Reben di Weegmüller: un vino secco e minerale, calcareo e dritto, che si sposa perfettamente con la carnosità ittica dell’astice e l’aromaticità dolce dell’anice stellato. Le viti, selezionate appositamente per questo vino, tutte oltre i 50 anni di età, crescono al 100% su quello che è considerato il migliore terreno della denominazione Haardter: un suolo composta da argilla e argilla sabbiosa, punteggiato di calcare. A questo si deve la spiccata mineralità del vino: un riesling che conosce solo acciaio in fase di vinificazione.