IN BREVE
Pregi
  • Buona carta dei vini.
  • Personale che parla italiano.
DIFETTI
  • Non accettano prenotazioni web.
15/20 Valutazione

Un angolo di Giappone nel cuore di Barcellona

Abbiamo discusso tante volte del perché sia così difficile trovare in Europa un grande ristorante di scuola giapponese: sushi bar, ma non solo, ovviamente.
La prima motivazione portata dai grandi shokunin del Sol Levante sta nell’impossibilità di trovare del pesce di qualità e gusto paragonabile a quelli del mercato di Tokyo: non si parla solamente del pesce in sé, ma anche dei metodi di lavorazione e trattamento, alcuni non disponibili nel nostro mercato (vedi la tecnica dell’ikegime, eseguibile solo su pesce o crostaceo ancora vivo).

Eppure qualcosa si muove negli ultimi anni, complice anche l’incredibile successo avuto dalla cucina giapponese nella popolazione europea più o meno gourmet. A Parigi si può mangiare del sushi paragonabile a quello che si può trovare in un medio/alto ristorante di Tokyo in almeno 3 indirizzi (qui, qui e qui) e in altrettanti mangiare una ottima cucina kaiseki, a Londra si è superato a piè pari l’ostacolo addirittura con il trasferimento direttamente da Tokyo del Sushi Master Mitsuhiro Araki, in Italia è soprattutto Milano a mostrare qualche timido raggio di sole, ma non paragonabile a ciò che accade nella altre due capitali citate.

In quella splendida città che è Barcellona devono invece ringraziare il quarantacinquenne Hideki Matsuhida se possono gustare una cucina di impronta giapponese di buon livello. E non parliamo tanto di sushi, che ha rappresentato la parte meno convincente del menù provato, sia per modalità di servizio (5-6 pezzi serviti insieme al tavolo), sia per un tonno lontano parente delle meraviglie che si possono assaporare nei grandi ristoranti di Tokyo o, per restare nel Vecchio Continente, da Jin a Parigi.

Anima giapponese, sostanza europea

Da Koy Shunka si tocca l’apice con i piatti in cui vengono mischiati con grande disinvoltura influssi giapponesi ed europei, come nella straordinaria tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di ostrica, tonno e caviale, una esplosione in bocca di mare e gusto. O ancora nell’ottimo carota, calamaro e uova di salmone, dove consistenze e sapori sono gestiti in maniera magistrale. Di altissimo livello anche la degustazione di astice, trattato proprio con l’ikejimeIkejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) è un metodo per paralizzare i pesci mantenendo integra la qualità della carne. La tecnica è nata in Giappone, ma è ora in uso diffuso in tutto il mondo. Prevede l'inserimento di uno spuntone di metallo, in modo rapido e diretto, dietro la testa del pesce, di solito in... e poi servito in diversi modi di cottura (da urlo la testa bollita) o il piatto con cetrioli di mare e riso giapponese, dove quest’ultimo viene condito con una demi-glace fatta con la wagyu 5A, un pieno di umami.

Koy Shunka non è un sushi bar e non è nemmeno un ristorante giapponese tradizionale, ma un posto in cui i grandi ingredienti spagnoli (percebesParticolari e pregiati crostacei dal gusto iodato, che si trovano esclusivamente sugli scogli delle coste della Galizia. Il loro costo elevato, dipende dalla difficoltà di raccolta del prodotto.... o espardenyas ad esempio) trovano una rilettura assolutamente convincente, figlia delle tecniche di cucina e del rigore giapponese.
Del tonno non particolarmente gustoso abbiamo detto, in particolare nel sahimi, molto buono invece il nigiri di anguilla, dove la cottura ha reso un grande risultato: pesce morbido e non eccessivamente grasso al palato, umami all’ennesima potenza a dimostrazione del fatto che si può fare un grande piatto giapponese con un ingrediente europeo.
E’ un posto divertente (in particolare se prenoterete al bancone), con un’ottima carta dei vini e dei sake (anche se noi riteniamo il tè verde l’abbinamento migliore per questo tipo di cucina), il personale parla anche italiano… cosa chiedere di più?

La galleria fotografica:

Visitato il 07-2017

A proposito dell'autore

Roberto Bentivegna

Che si parli di medicina -il suo lavoro- o di gastronomia -la primaria passione- mette tutto se stesso per coglierne le sfumature più nascoste. Amante delle montagne, tra cui è nato, di Ferrara, in cui vive, e della Sicilia, in cui affonda le sue origini: praticamente un Italiano DOC. Da anni è una delle penne erranti del mondo internet. Forse ha ancora qualcosa di cui scrivere...

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