IN BREVE
Pregi
  • Un ambiente unico nel suo genere.
  • L'immenso ceviche.
  • Il prezzo convenientissimo.
  • Vedere Javier Wong in azione che cucina personalmente, da solo, per i pochi commensali.
DIFETTI
  • E' aperto solo a pranzo.
  • La mancanza di un sito web.
  • Il quartiere poco raccomandabile.
16/20 Valutazione

Lima, dieci milioni di abitanti. 43 quartieri, altrettante amministrazioni comunali. Città architettonicamente eclettica e tangibilmente pericolosa.
In un posto così, il fascino di spostarsi da un quartiere residenziale, benestante e relativamente tranquillo, in una delle zone poco raccomandabili della città è grande, soprattutto se ci si reca appositamente per provare un piatto di pesce crudo marinato, cucinato da un emigrato cinese ultra settantenne, in casa sua (perché di una casa -blindata- si tratta).
Forse in pochi conoscono Javier Wong, una leggenda a Lima, una sorta di -fatte le dovute proporzioni- Jiro Ono peruviano.
Considerato il genio del cevicheE' una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala...., preparato esclusivamente con polpo, un pesce bianco di grossa pezzatura (spesso un rombo), cipolla rossa, lime e pepe nero. Questa è la semplicissima ricetta cult che dieci clienti al giorno possono apprezzare da “Chez Wong”.
Un luogo che è tutto un programma: aperto solo a pranzo, situato nel quartiere La Victoria (distante una quarantina di minuti dai quartieri trendy di Miraflores e Barranco e dal centro storico), nessuna insegna ma soltanto una porta di una casa con un usciere che fa un cenno ai tassisti spaesati mostrando al cliente l’ingresso di questo luogo.
Appunto una cucina di casa con pochi tavolini, tanti riconoscimenti appesi sui muri, un banco e un micro fornello adiacente a due bagni. Tralasciando volentieri le dubbie misure sulle norme igieniche, l’esperienza in un posto così peculiare è unica e irripetibile. Qui vi accolgono con un certo distacco, quasi con menefreghismo, non vi chiedono cosa volete mangiare ma soltanto se volete acqua, Coca Cola, birra o una stucchevole Inka Cola.
Non ci sono prezzi nè menù. Non c’è nient’altro che un “one man show” che prepara il miglior ceviche di sempre. Dosato ed equilibrato in tutte le componenti. Un rombo di incredibile sapore, un polpo dalla consistenza fantastica, una cipolla dolcissima ed una marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... tutt’altro che aggressiva. La pulizia, la sfilettatura del pesce, il taglio a memoria della cipolla e delle verdure come se fossero usciti da una mandolina. Preparazioni di pochi minuti, davanti al commensale, ed immediato servizio.
Dopo il ceviche seguono altri due piatti “calienti”, cucinati in un wok incandescente, con il medesimo rombo da 8 chili, poi basta.
Tre piatti, stessi ingredienti, tre sapori totalmente diversi. Sapori dal raro equilibrio, a tratti sorprendentemente raffinati.
Il tutto per una trentina di euro per persona.
Bisogna solo telefonare e prenotare prima di arrivare. Altrimenti non troverete nessuno a farvi accedere alla casa-cucina di Wong.
Noi ci proviamo, ma crediamo che non siano abbastanza le poche parole e le foto per descrivere una esperienza così. Bisogna andarci per capire.

Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù

Il tavolino e la basica mise en place, da modestissima trattoria.
mis en place, Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
L’imponente pesce del giorno che sfamerà i dieci commensali.

Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù

Ecco l’intera sequenza fotografica della preparazione del ceviche.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
L’insieme riposa per qualche minuto.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Ed ecco il risultato. Polpo, rombo, cipolla rossa, pepe nero e lime. Semplicemente fantastico.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Si ricomincia con una nuova portata. Vi chiederanno soltanto se gradite il piatto caldo e il sapore, dolce o salato.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Questa volta abbiamo melone cantalupo, champignon, funghi trombetta dei morti e biete.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Lo chef passa dal tagliere al wok incandescente.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Pochi secondi a fuoco alto ed ecco il secondo piatto. Sapore completamente diverso ma medesima intensità della materia prima. Tanto di cappello.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Infine vi chiedono se c’è ancora spazio per l’ultima portata, piccante. E lo chef si rimette al lavoro.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Ancora pochi secondi di wok ed ecco un altro eccezionale assaggio in perfetto stile cinese: ananas, salsa piccante, cipollotti e quinoa croccante.
wok,Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
La casa (blindata) di Wong.
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù
Chez Wong, Chef Javier Wong, Lima, Perù

Visitato il 08-2016

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

3 Risposte

  1. Zum

    Love Lima, Lima love. Per la precisione è Inca Cola con la C, la Inka Cola con la K è un falso prodotto nel savonese per i Peruviani all’estero. Chez Wong più che un Jiro Ono è il romano Baffetto 😛

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