Passione Gourmet Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello (SA) - Passione Gourmet

Flauto di Pan

Ristorante
via S. Chiara 26, Ravello (SA)
Chef Crescenzo Scotti
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

16/20

Pregi

  • Una cucina stimolante in un luogo di charme.
  • Un grandissimo servizio e una accoglienza da re.

Difetti

  • I dolci non all'altezza del resto.
  • Più linearità e meno ridondanza nell'impiatto.
Visitato il 08-2016

“Raviello è una terrazza affacciata sul mare,
vive racchiusa dentro a due occhi azzurri
nei quali è impossibile non precipitare.

Raviello è un’ape Regina elegante
posata sui suoi cento altari di fiori,
opera d’arte dal sorriso cangiante.

Raviello è sambuco e castagno,
anima gotica, polmone barocco,
bacchetta magica della Campania.

Raviello è ripida quanto un’emozione,
Festival del vento, torrente Dragone,
Villa Rufolo, Villa Cimbrone.”

Lasciamo alle parole del poeta Luca Gamberini la narrazione di questo luogo magico e straordinario. Villa Cimbrone è una perla che basterebbe di per sè. Ma la proprietà, la famiglia Vuilleumier, giustamente non si accontenta e non si siede sugli allori. E quest’anno avvia un progetto di rilancio del settore ristorazione, e non solo, che vuole portare questa struttura al livello che le compete.
Assume un giovane ma già affermato cuoco, Crescenzo Scotti, di origini campane ma a lungo emigrato in Trinacria, e porta un Restaurant Manager di nome Pino Savoia ed una sommelier di nome Giusy Romano, due veri e riconosciuti fuoriclasse, per questo ambizioso progetto di crescita.

Alla prima stagione i risultati sono decisamente più che incoraggianti. Tanto lavoro ancor da fare, ma già qui l’eccellenza si intravede. Con un servizio che una volta tanto, e sappiamo quanto sia raro questo, è a livello della cucina. Riesce ad incalzarla, stimolarla, in un gioco di rincorsa virtuoso che può portare certamente ad alti livelli.

Abbiamo riflettuto parecchio su che votazione dare a questo ristorante. E questa cucina, nelle giuste mani, siamo convinti saprà presto mantenere quanto promesso e anzi, superare agevolmente questo valore. Oggi ancora non pieno, ma non ci sentivamo di penalizzarlo per una serie molto lunga di motivi: una materia prima impiegata di estrema qualità, un senso del gusto davvero interessante, una raffinatezza d’insieme già di livello. Con qualche ruvidezza e scompostezza ancora da limare, certo. Che però non potrà che migliorare, con l’apporto ed il dialogo continuo con una accoglienza di sala, ci ripetiamo, di prim’ordine.

Facciamo ora parlare i piatti, la cucina, e vi invitiamo ad organizzare al più presto un una visita in questo luogo baciato da Dio, che vi saprà regalare piacevoli emozioni.

Amuse bouche, migliorabili.
amuse bouche, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello
Ottimi pane e burro.
pane burro, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloCappuccino di patate e astice… omaggio ad Alajmo. Una splendida spuma di patate sifonata su brunoise di astice e polvere liofilizzata di nero di seppia. Un inizio davvero concentrato, lucido, vivido e intenso. Spuma lievemente acidulata.
astice, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloPizza fritta con crudo di scampi, gelatina di lime, burrata e pomodoro in due consistenze.
Interessante utilizzo del disco di montanara fritta ad accompagnare un piatto crudo con degli scampi di qualità eccelsa, un buon caviale, pomodorini appassiti e in salsa davvero intensi, e burrata a terminare il giro della grassezza. Piccoli cubetti di gelatina di lime (perchè non di Sfusato?) a chiudere il cerchio gustativo.
pizza fritta, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloCalamaro all’amatriciana con cremoso di pecorino di grotta dei monti lattari e mollica di tarallo napoletano. Evidente errore di proporzioni in merito alle briciole del tarallo. Troppe. Ma troppe anche per il piatto alla carta, che avrebbe avuto sei anelli invece di 2. E poi nota croccante fin anche pleonastica. Qui la salsa di pecorino e l’intingolo di amatriciana con un calamaro che faceva ancora il latte (cotto magistralmente e fresco come una rosa) erano già più che sufficienti.
calamaro,Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloLinguine di gragnano con ragu di seppia, maionese al pistacchio di bronte e “pane conza” allo sfusato amalfitano. Piatto ottimo, non fosse per quel pane cunzato che, nuovamente, con l’aggiunta della nota croccante e acida “sporca” un po’ la sua finezza. Richiamo certo alle paste siciliane, dove lo chef si è formato, ma lavorare sulla finezza e sull’elementarità non guasta affatto.
linguine, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloLa pasta alla sorrentina secondo lo chef. Paccheri di gragnano farciti con ricotta di bufala, mou di pomodoro di Furore, fusilloni con cremoso di reggiano e spuma di provola affumicata. Grande piatto, goloso ma al contempo fine e contrastato.
pasta alla sorrentina, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloCappelletti alla genovese di bufalo farciti con burro e salvia, spuma di verdure e cremoso di pecorino di Tramonti. A parte la seconda sifonata del giorno, e non l’ultima, una concentrazione nella salsa alla genovese davvero pazzesca! Il titolo del piatto trae in inganno perché la salsa alla genovese è nel piatto e i cappelletti sono ripieni solo di burro e salvia. Piatto spaventosamente preciso, goloso, ma anche aromatico. E il giro del pomodoro che si vede in foto tutt’altro che pleonastico.
cappelletti, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloRisotto acquerello come una bruschetta con crudo di pomodoro corbarino, frisella e origano. In questo piatto è stata sbagliata sia la stoviglia (piatto da impattare in un piano disteso) sia la cottura, lievemente oltre. La frisella sbriciolata sotto il riso, poca ma necessaria, aromatizzata all’origano e quella fantastica e concentrata spuma di sugo di pomodoro, fanno comunque svettare questa preparazione.
risotto, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello
Ottimo pane in accompagnamento.
pane, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloAstice blu del mediterraneo in due servizi: zuppetta tiepida di tenerumi di zucchine e chele di astice. Astice alla griglia con stinco di vitello croccante su patate schiacciate al lime, midollo di bue caramellato e il suo jus. Asticello davvero notevole, iodato e sapido come non ne sentivamo da tempo. La zuppa e il secondo servizio sono lì a parlare nelle foto. Bello, goloso, tecnico e finemente bilanciato.
astice, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello
astice, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello
Cambio nuovamente del pane di servizio.
pane, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, RavelloCarrè di agnello di laticauda, appareil alla bacca di vaniglia e pistacchi di bronte. Unico piatto davvero difficile. Materia prima ineccepibile, cotture perfette, ma troppo virante sul dolce con vaniglia e pistacchi. Manca un elemento contrastante, o per lo meno una chiusura più neutra.
carrè di agnello, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello
Un intermezzo divertente…
Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello
I dessert… buoni ma su cui lavorare, in finezza e modernizzazione.
dessert, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello
dessert, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello
dessert, Flauto di Pan, Chef Crescenzo Scotti, Ravello

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