Pascucci al Porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino (RM), di Giovanni Gagliardi

Recensione Ristorante

La Michelin ci ha visto giusto. La tanto agognata stella arrivata quest’anno al Pascucci è più che meritata. E’ il giusto premio per un cuoco modesto e appassionato e per il suo ristorante che nel corso degli ultimi anni ha fatto continui, incessanti progressi fino a diventare un punto di riferimento assoluto tra i ristoranti di pesce in Italia.
Oggi andare da Pascucci non significa semplicemente recarsi in un un bel ristorante vicino al mare in cui mangiare dell’ottimo pesce fresco. Oggi qui non c’è solo ottima materia prima servita in una cornice elegante. C’è di più. C’è personalità. C’è il talento che ti permette di fare il salto di qualità.
C’è lo stile di Gianfranco Pascucci, la cui cifra è oggi riconoscibile in piatti come i Ravioli Umami, una splendida sfoglia – volutamente piuttosto consistente – che racchiude un ripieno a base di fegato di rana pescatrice. Il sugo è un fondo a base di lische di pesce che contribuisce a rendere il piatto un irresistibile concentrato di iodio. Piatto di grande, rustica eleganza, come certi esclusivi chalet di campagna.
O ancora il Carpaccio d’Amare: meravigliosi spaghetti mantecati al burro e ginepro e adagiati su un carpaccio di cefalo e carne di manzo appena marinata. Un continuo rincorrersi di gusti. Quanti piatti in uno. Puoi mangiare lo spaghetto burro e ginepro da solo, con il pesce, con la carne, con il pesce e la carne. Caldo, freddo, iodato, grasso, aromatico, acido, dolce. Chapeau.
Ma il livello è alto in generale, basti pensare alla deliziosa vellutata di patate su cui sono adagiati i moscardini serviti come omaggio iniziale della cucina – si a volte i pre-antipasti hanno senso – o alle Trenette aglio olio e peperoncino con battutino di gamberi rossi al lime.
Per il resto, Gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate e agrumi, Catalana di cicala di mare, Arrosto di gamberi con finocchi al limone, polvere di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e liquirizia, grande materia prima (le teste dei gamberi sono state sottoposte a severa prova di suzione), buon gusto negli accostamenti e nelle speziature, mano del cuoco sempre leggera ed equilibrata.
Di livello adeguato anche i dessert: Sorbetto di frutti rossi e pomodoro confit con spuma di yogurt e Insalatina di fragole e verde di campo in cui le fragole sono meravigliosamente accompagnate da un gelato di piselli.
Il servizio, di grande premura e cortesia, non è mai invadente e i tempi di servizio sono prefetti. La carta dei vini, di buono spessore, stupisce per la onestà dei ricarichi.
Insomma, una gran bella realtà che ogni gourmet che si rispetti dovrebbe venire a provare.

Ad Majora

Moscardini

Trenette aglio olio e peperoncino con battutino di gamberi rossi al lime

gamberi rossi al sale profumi di erbe bruciate e agrumi

ravioli umami

Carpaccio d’Amare

Arrosto di gamberi con finocchi al limone polvere di zenzero e liquirizia

Catalana di cicala di mare

Sorbetto di frutti rossi e pomodori confit con spuma di yogurt

Insalatina di fragole e verde di campo

Il pregio: cucina di mare ai vertici assoluti
il difetto: se avesse anche la vista sul mare…

Pascucci al Porticciolo
Viale Traiano, 85
Fiumicino (RM)
+39.06.65029204
Chiuso domenica sera e lunedì
Menu 65/80 euro v.e.
Alla Carta: 70 euro v.e.

www.pascuccialporticciolo.com

Visitato nel mese di Maggio 2012

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Giovanni Gagliardi