Passione Gourmet Officina Cucina, chef Andrea Mainardi, Brescia, di Alessandro Pellegri - Passione Gourmet

Officina Cucina, chef Andrea Mainardi, Brescia, di Alessandro Pellegri

Ristorante
Recensito da Alessandro Pellegri

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2019

Recensione Ristorante
Un ristorante con un solo tavolo.
Utopia? Forse, o forse no.
Di certo una soluzione particolare, indubbiamente estrema, estroversa. Una maniera per distinguersi e cercare di emergere in tempi dove l’offerta nel campo della ristorazione è talmente affollata da lasciare ben poco spazio all’interno del mucchio, a meno di decidere di entrarvi comunque per rischiare di venirne risucchiati e sparire, nel marasma delle proposte tutte bene o male simili tra loro.
Andrea Mainardi ha deciso di evitarlo, il mucchio.
Ha deciso di non volervici nemmeno entrare e con un coraggio in questi tempi davvero degno di ammirazione, ha deciso di sfidare l’utopia ed aprire Officina Cucina.
Ristorante la cui più caratterizzante particolarità è quella di avere un unico tavolo dall’unica prenotazione, per un numero di coperti variabile da due a dieci.

Il format tutto sommato è abbastanza semplice, quantomeno nell’organizzazione: previa prenotazione telefonica obbligatoria (attraverso il cellulare di Andrea) il ristorante è sempre aperto, 7 giorni su 7. Noi ci siamo imbattuti in un’attesa di circa un mese e mezzo per trovare un lunedì sera libero, organizzatevi dunque per tempo.
Anche se bene o male le portate sono delineate, non esiste fisicamente una carta né un menu, ma quest’ultimo lo si definisce al momento direttamente con lo chef, in funzione di preferenze, ingredienti non graditi o intolleranze. Dieci portate per 100€, chiaro e semplice.

Mi sembra già di sentirvi:

“Uhm, troppe cose strane e nuove tutte concentrate in un unico ristorante, funzionerà?”
“L’ennesimo caso in cui l’ego del proprietario sia superiore al valore della sua cucina?”
“Se non ci aveva ancora pensato nessuno ci sarà un motivo, no?”

Mi sembra di sentirvi, anche e soprattutto perché queste sono più o meno le domande che mi ponevo io, così come ho scoperto se le ponevano i miei due compagni di cena.
Per dirla tutta eravamo addirittura un pò prevenuti, avevamo paura che questo “unico tavolo”, per di più con un tipo di cucina dall’impostazione estremamente moderna, fosse in realtà una trovata eccentrica, più apparenza che sostanza, una creazione volta più a stupire la vista che non ad appagare il palato.

Per questi nostri pensieri ora voglia perdonarci Mainardi, che ha bruscamente zittito i nostri scetticismi già dal primo piatto, per poi farci giungere alla conclusione che in realtà ai fornelli sappia decisamente il fatto suo, senza troppe storie.
Certo, le cucine dove si è formato (Marchesi, Berton e Frosio, solo per citarne alcuni) non sono propriamente delle trattorie di paese, ma è notevole il modo in cui sia riuscito ad assorbire da tutte queste esperienze solo il meglio, ed a far proprie in maniera sopraffina le tecniche più disparate.
Ovviamente, la sua cucina è in maniera diretta lo specchio di tutto ciò: dalle tecniche di lavorazione a tutti gli ingredienti, anche quelli più particolari e riprodotti nelle più strane forme, tutto è utilizzato non per stupire, ma con il fine unico di risultare funzionale alla preparazione.
E allora troveremo le iniezioni di latte nella capasanta per mantenerla morbida, il gelato preparato con azoto liquido solo per renderlo cremoso ma assolutamente leggero, quasi evanescente; e ancora, la realizzazione della cipolla sotto forma di meringa, per donare friabilità alla spuma di caprino senza l’aggiunta di altro a complicare il boccone.
L’apice della serata lo tocchiamo con il risotto alla liquirizia, limone e ostrica, paradossalmente la portata meno coreografica tra tutte, un piatto che preso a sé è un 18 comodo: un millimetrico (ma per davvero) dosaggio di liquirizia e limone -due ingredienti con i quali è un attimo combinare il patatrac- esaltato dallo iodio puro di un’ostrica, congelata attraverso azoto liquido e grattugiata sul piatto direttamente in tavola, per donare sapidità ma senza la viscosità intrinseca del bivalve. Ogni ingrediente cercato a sé è quasi indistinguibile, ma tutti insieme presentano un’armonia ed un bilanciamento imbarazzanti, grazie anche alla mantecatura praticamente perfetta. Davvero notevole.

Ma Andrea non è solamente cucina, è anche un abilissimo uomo di sala, per quanto possa valere questa distinzione in un ambiente che tra tavolo e fornelli probabilmente non arriva a 40 metri quadrati: durante tutta la cena è un fiume in piena, uno scafato intrattenitore, abituato ad interfacciarsi ed intrattenere quotidianamente il cliente. E’ appassionatissimo, ci racconta nei minimi dettagli ed in maniera estremamente colorita e vivace tutti i particolari del piatto, di come viene preparato, di ciò che viene utilizzato, di certo non è parco con le parole, anzi, non si ferma un momento e riempie di aneddoti i discorsi. Attenzione a non scambiare però questo suo modo di fare per spocchia o presunzione, ascoltandolo (tranquilli, ne avrete abbondantemente modo) si capisce che in realtà ha le idee molto chiare e l’obiettivo ben stabile nel mirino, con la carica e la determinazione di un ventottenne che per lavoro fa ciò che gli piace.

La carta dei vini, presentata come sempre più spesso avviene su iPad, non è particolarmente ampia ma è ben suddivisa ed abbastanza varia, presentando circa 250 referenze. Ovviamente, il numero di coperti a cifra singola è causa della lentissima rotazione di cantina, pertanto comprendiamo la scelta -praticamente obbligata- di mettere a disposizione una quantità limitata di etichette. Nulla da obiettare, c’è da divertirsi comunque.
Le nostre scelte per la cena sono state un Franciacorta Brut 2008 La Ferghettina Milledì, offerto come aperitivo e portato avanti con le prime portate; Ar.Pe.Pe. Sassella Vigna Regina riserva 2001 e Tre Filer Ca dei Frati 2008, servito in accompagnamento al predessert e riproposto con il dolce.

Viene quasi da pensare che il talento di Andrea sia mortificato in un ristorante formato -tra sala e cucina- da sole tre persone, lui compreso, e della maniera in cui probabilmente in una cucina più “convenzionale” abbia maggiori possibilità di emergere e raggiungere il meritato successo.
Per fortuna però esistono persone come lui, che delle convenzioni (e delle convinzioni) se ne fanno un baffo dimostrandoci che con passione, lavoro e buona volontà tutto è possibile, fino ad arrivare alla realizzazione di ciò che agli occhi dei più paiono delle insormontabili utopie.

Di seguito le foto, scattate dall’altra parte del tavolo dal nostro Cappelletti.
Ho avuto qualche problema con la fotocamera e ho preferito utilizzare le sue. Immaginate che disastro possano esser venute le mie.
Le didascalie invece arrivano direttamente dallo chef.

Varie tipologie di pane sfornato al momento: focaccia, con uvetta, alle olive, con cipolle

L’uovo strapazzato ma cremoso

Dopo aver sbattuto le uova si elimina la schiumetta (viene effettuato per tre volte questo passaggio), e viene effettuata una cottura prolungata a vapore intorno ai 50°. Erba cipollina, aringa affumicata e pepe nero piccante completano il piatto.

Gambero croccante, ketchup di carote

L’idea di un fritto croccante, asciutto e morbido all’interno… Gli “spaghettini” di farina di frumento e acqua ancora morbidi avvolgono il gambero che verrà tuffato in olio a 160°; viene poi abbinato ad un ketchup di carote preparato cuocendo le carote in acqua e zucchero successivamente acidificate con aceto di mele.

Insalatina di finocchi, arance, capesante al latte e caviale grattugiato

Il latte ha degli enzimi che sviluppano rapidamente; riempita una siringa di latte ho marinato con piccoli “botox” le capesante, che successivamente sono state rese croccanti nel burro di cacao. Aggiungo finocchi, arance, aceto balsamico e aneto per un insalatina tiepidamente estiva.

Rana pescatrice affumicata

Effettuo una cottura a bassa temperatura della rana, che sucessivamente “rollo” nella pancetta; arrostitura, salsa barbecue e profumo accentuati dall’affumicatura istantanea.

Cipolla

Ricordando le cipolle cotte nel sale nel forno del panettiere, ancora calde e condite semplicemente con olio e aceto, e accompagnate dalla consistenza succulenta del caprino: una consistenza aerea per la cipolla, il caprino è mantecato con limone, erba cipollina e aceto balsamico.

Carciofo alla giudia, coniglio alle mandorle e soia

Dopo aver alleggerito il carciofo cuocendolo al vapore friggo solo le punte e lo riempio con il coniglio cucinato nel grasso d’oca. Le mandorle per la parte croccante e la salsa di soia per la funzione sapida.

Guancetta di vitello al cucchiaio

Cottura di quasi 3 giorni a 52 gradi…Vellutata di patate, croccante ai cereali e croccante psicologico, dato dall’aggiunta di anidride carbonica.

Risotto mantecato con Grana Padano, liquirizia, limone e ostrica grattuggiata

Liquirizia e limone ed ostrica e limone sono gli abbinamenti dai quali sono partito per creare questo piatto.

Predessert: Risotto mantecato al taleggio, pesche, miele e caffè

Formaggio e marmellata, miele (da un passito), formaggio stagionato e caffè, come la tradizione insegna.

Il gelato alla crema Officina Cucina

La preparazione, effettuata al tavolo

Servito con un cremoso al caramello salato e crumble di nocciole (per il gelato vengono utilizzati 11 ingredienti per dare un gusto speciale, tra i quali zafferano, paprika,canella, coriandolo… Calvados e limone sul fondo mantecato a – 196 gradi)

Il pregio: Un ristorante dall’impostazione a suo modo unica, con una cucina decisamente convincente.
il difetto: La centralità dell’unico tavolo non è il massimo per la privacy dei commensali; inoltre la lista d’attesa per la prenotazione, abbastanza lunga, potrebbe scoraggiare.

Ristorante Officina Cucina
via San Zeno 119,
25124 Brescia
Cell: +39.333.3020033
info@officinacucina.com

Sempre aperto, esclusivamente su prenotazione
Menu degustazione € 100

www.officinacucina.com

Visitato nel mese di Maggio 2012


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Alessandro Pellegri

11 Commenti.

  • Liliana Agostinetto10 Dicembre 2018

    Mi piace troppo Andrea per il suo modo di essere e di vivere la vita..vorrei tanto un giorno telefonare per prenotare quell unico tavolo...bravi

  • POLDA POLDESIA27 Giugno 2012

    AVERE L ONORE DI POTER PRENOTARE QUELL'UNICO TAVOLO... UN ESPERIENZA UNICA!!!! (VALE CURIOSARE DALLO CHEF MENTRE PREPARA E.... IMPARARE...IMPARARE...) ;-) POLDA

  • Gigi Eporedia27 Giugno 2012

    Chiarissimo e di questo ti ringrazio di cuore.Pertanto, lista d'attesa permettendo, non manchero' di prenotare quanto prima il tavolo, anche perche' il ristorante si trova a non piu' di 300 metri dalla magione di mia moglie.

  • Luca CanessaLuca c26 Giugno 2012

    Un tavolo per scambisti?:-)

  • Alessandro Pellegri26 Giugno 2012

    ...parlando di "unica prenotazione" pensavo fosse chiaro il meccanismo, non lo è?

  • Raffo26 Giugno 2012

    in effetti a leggere si da per scontato che,se chiamano 5 coppie,si ritrovano poi a cena nello stesso tavolo...

  • Alessandro Pellegri26 Giugno 2012

    Perdonami se ti ho urtato, ma guarda che anch'io ti ho risposto in assoluta tranquillità, ci mancherebbe... :-) La prenotazione è unica, il tavolo è a tua sola disposizione per la serata, sia che tu vada con un solo amico, sia che tu ti ci presenti in dieci. Tutto qui, più chiaro ora? :-)

  • PresidenteCarlo (TBFKAA)26 Giugno 2012

    Chi prenota ha diritto a tutto il tavolo, che si sia in 2 come in 10. Tutto qui. E sorridete che c'è la seconda rata dell'IMU.

  • Gigi Eporedia26 Giugno 2012

    Piu' che un pignolo, mi sembri un gran permaloso. Ti ho posto in buone maniere una semplice domanda perche', evidentemente, non avevo (e non ho tuttora!!!) capito. Semplicemente, e in italiano.

  • Alessandro Pellegri26 Giugno 2012

    ...visto che io non "odi profanum vulgus, et arceo" ma semplicemente sono un pignolo rompicoglioni , proprio per evitare fraintendimenti come il tuo prima della frase da te riportata ho inserito "dall'unica prenotazione", proprio per indicare che la prenotazione può essere una sola, per un numero di coperti da 2 a 10 in funzione della necessità. Semplicemente, e in italiano. :-)

  • Gigi Eporedia26 Giugno 2012

    Buongiorno Pellegri, Scrivi che l’unico tavolo ha un numero di coperti variabile da due a dieci: cosa significa? Che puoi mangiare anche solo in due o che due e’ il numero legale minimo, per cui, novantanove su cento, ti trovi degli estranei accanto? Come avrai certamente intuito, “odio profanum vulgus et arceo” :-)

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