Palazzo Petrucci, Chef Lino Scarallo, Napoli, di Giovanni Gagliardi

Ristorante

Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 04-2024

Recensione Ristorante

Eravamo stati a Palazzo Petrucci una sola volta, circa due anni fa e, con grande piacere, dobbiamo rilevare che abbiamo trovato il locale sensibilmente cresciuto. Cresciuto nella qualità complessiva dell’accoglienza, a cominciare dal servizio, oggi su livelli molto buoni e privo di quegli inciampi ed ingenuità che ne avevano un po’ caratterizzato gli inizi. Oggi in sala tutti marciano spediti, sanno cosa fare e, soprattutto, hanno contezza di cosa stanno servendo. Molto buono anche il lavoro del sommelier che con competenza e discrezione ci accompagnerà lungo tutta la serata suggerendo abbinamenti al calice tutti pienamente centrati.
E, soprattutto, abbiamo trovato cresciuta la cucina di Lino Scarallo la cui mano ci è parsa più sicura, la sua cucina più pulita e netta nei sapori, il suo stile ormai personale.
Grazie alla bravura di Scarallo possiamo dire che Edoardo Trotta, l’imprenditore-patron, che aveva scommesso sulla possibilità di fare ristorazione Alta ed innovativa anche in una piazza ultra-tradizionalista a tavola come Napoli, abbia visto giusto. La scommessa è vinta e lo testimonia anche il fatto che è una sera di un giorno feriale di ottobre e il locale è quasi pieno. Cosa, purtroppo, che – mi dicono – si verifica sempre più raramente, ormai, in città.
La linea di cucina ha sicuramente, come è bene che sia a nostro avviso, un richiamo forte e convinto al territorio e, quindi, un’anima campana. Allo stesso tempo, però, con la tradizione dimostra di saper giocare, innovando, quasi sempre con successo.
E così, si parte con un sorprendente, per intensità, Medaglione di lingua di vitello con scampo crudo e buccia di limone di Sorrento

Quindi, un classico in carta da sempre, la Lasagnetta di mozzarella di bufala campana e crudo di gamberi su salsa di fiori di zucca

Chi ci conosce sa che non consideriamo la mozzarella di bufala un ingrediente e non amiamo che sia “contaminata” in alcun modo. Adoriamo mangiarla regalmente accompagnata da se stessa. Spogliandoci però, come sempre deve essere, dalle nostre personali inclinazioni, dobbiamo sottolineare che il piatto è perfettamente riuscito. Innanzitutto, la mozzarella è freschissima ed i gamberi di ottima qualità. Indi, il connubio è delicato ed armonioso con la grassezza della mozzarella che ben si accompagna alla nota iodata dei crostacei.
Ancora mare e terra con un ottimo Astice scottato con insalatina di ovuli, sedano rapa e cipolla rossa di tropea

Preparazione semplice, volta ad esaltare l’eccezionale bontà della materia prima utilizzata.
Da urlo il Wafer con mantecato di baccalà e ricotta su polenta gialla, soffritto di pomodori secchi e finocchietto selvatico

Un trionfo di sapori, di contrasti, di consistenze: la morbida cremosità del baccalà, la croccantezza del wafer, il dolce della ricotta, la personalità forte del baccalà, l’acidità dei pomodori. Per un risultato di grande equilibrio e piacevolezza al palato.
Ma siamo a Napoli e, quindi, Spaghettoni di Gragnano in due versioni: splendidi con salsa d’aglio, sconcigli e ricotta profumata al limone

Cotti e mantecati alla perfezione. Importante l’apporto dell’aglio, assoluto protagonista. Piatto coraggioso, di carattere; più facili e piacioni con porro stufato, trippa di baccalà e lime

Chi di noi non si è mai chiesto almeno una volta, ma questi cuochi innovativi, giovani e meno giovani, la cucina semplice e tradizionale la sanno fare? Tempo fa fece scalpore l’inserimento da parte di Fulvio Pierangelini in carta di un piatto di spaghetti al pomodoro a 35 Euro (se non ricordiamo male). Lui si difese dicendo che era il piatto più difficile. Il cliente si aspetta il miglior spaghetto della vita e, soprattutto, ha numerosi metri di paragone…….
Scarallo il dubbio ce lo leva subito portandoci il piatto totem della cucina napoletana, il ragù, o meglio Sua Maestà O’Rraù. Timpano di paccheri all’impiedi ripieni di ricotta con ragù e grattugiata di ricotta di pecora

Monumentale. Non si sbaglia, il ragù è quello giusto, cotto almeno per un giorno intero. Quasi solido. Il miglior ristorante di Napoli, il miglior ragù di Napoli? Forse si. Prova superata a pieni voti.
A seguire, decisamente buona la Quaglia scottata con cavolo broccolo, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di scampi alla lavanda e loro uova

mentre delude il Pescato del giorno (foto di apertura) costituito da un filetto di dentice. Un po’ secco, dalla cottura non esaltante, a riprova che la tradizione in cucina a nostro avviso resta quella cosa che se non si può migliorare conviene farsela amica. Nostra personale opinione è che il “porzionamento” oggi imperante nell’Alta ristorazione non sempre giovi al pesce con la lisca, che ha tutto un’altro effetto.
Dolci buoni anche se non originalissimi. Stratificazione di pastiera

la buona vecchia cara pastiera prima o poi vincerà il premio per il dolce tradizionale più destrutturato d’Italia (in Campania, almeno, è tutto un fiorire di destrutturazioni di pastiera) e Mousse di cioccolato fondente al 70% di cacao, arancia croccante e salsa di bucce di arancia e menta

Carta dei vini discreta ma migliorabile in larghezza e profondità. Molto buono il rapporto qualità prezzo.
Si esce felici, con la voglia di tornare. Bravi.
Ad Majora