Miramar, Chef Paco Pèrez, Llançà(Girona), SP – di Norbert

Recensione Ristorante

Per chi non ha avuto l’opportunità di testare l’assoluta avanguardia della mirabolante cucina del Bulli c’è la possibilità, a mezz’ora di macchina da Roses, di provare, attraverso il lavoro di Paco Perez, un dichiarato e riverente omaggio all’opera di Adrià.
Il confine tra la scopiazzatura e l’ispirazione ad un altro chef sovente è labile, e suscettibile di infinite dispute, ma in questo caso il trasporto di Perez per l’opera del Bulli è palese e per niente tra le righe. Fresco di bistellata investitura, eccovi la cronaca del mio pranzo.
L’ammirazione è manifesta e sentita e si rivela, pur restando distante dai picchi eccelsi dell’archetipo, perfino nell’impostazione del menù degustazione fatta di piccoli assaggi a mò di tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi.
Qui, nella bella veranda del ristorante storico dell’albergo di famiglia della moglie, lo chef da tempo ormai rende onore alla figura del catalano più insigne dei nostri tempi.
L’offerta gastronomica del ristorante, nonostante il menù principale sia chiaramente improntato alla cucina di cala Montjoi , contempla anche pietanze più tradizionali.
I piatti, pur non avendo l’esplosività e l’ingegno del sommo modello di riferimento, fanno sì che passare qui un paio d’ore piacevoli e divertenti non sia un’eventualità peregrina.
La Carta dei vini, molto fornita e concentrata per lo più sulla Spagna è organizzata in d.o. e presenta dei ricarichi molto abbordabili.
La nostra scelta per restare nell’empordà è il fresco e dignitosamente beverino vinya selva del mar di mas estela 2008

Arriva così il pisco sour rivisitazione della bevanda peruviana a base di distillato e gelatina al lime

il cappuccino di cozze ed alghe nori

squisita e rustica la tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di melanzana con romesco accompagnata da una bulliana ed edibile bustina di pinoli e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi

le nocciole con spezie

(un po’ troppo fredde), il pane cristallizzato(fatto di carta di riso)con dell’ottima cansalada(un taglio simile alla pancetta)iberica

la meringa con prosciutto iberico ed acqua di pomodoro

il ragno di mare(un corpo di gambero caramellato con zucchero filato, passaggio che mi ha lasciato un po’ perplesso)

tartina con mais,foie e caffè liofilizzato

bonbon di sesamo nero

ed una insalata Caesar con parmigiano,lattuga,petto e pelle croccante di pollo(parmigiano di qualità molto discutibile)

Segue fuori menù la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ostrica, caviale ed aria di mela, piatto interessante di nome ma di fatto si rivela solo una gelatina di ostrica con caviale osetra e mela quasi per nulla percettibili

Tanto valeva servire l’ostrica su ghiaccio e via andare.
Più ragionevole, riprendendo il percorso del menù, l’ostrica con yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e ponzu, due elementi che permettono di sfruttare il loro gradiente di acidità, tocco di wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi a guarnire

Alla ricerca dell’eleganza, ma frustrati nel perseguimento dell’obiettivo, i ravioli di tonno con pancetta gelata ed acqua di pomodoro

mentre è decisamente più riuscita la royale di granchio con crema del corallo ed uova d’astice

Il fossile di gambero con gambero crudo e testa e zampette fritte con pleonastica emulsione di funghi risente dell’impietoso paragone con l’equivalente bulliano, piatto di rara perfezione ed essenzialità, assaggiato poche settimane fa

Buoni, ma nulla più, i dim sum di calamaro con uovo di quaglia e consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi del calamaro stesso

Di livello la variazione di zucchine.La crema,la gelatina di polpa,i semi caramellati e la tempura del fiore accompagnati da un balano di mare, offrono un intermezzo vegetale molto piacevole

Riuscito, e da queste parti non te lo aspetteresti, il risotto con verdure, tartufo estivo, gamberi e scampi

portata che rappresenta un banco di prova non da poco dell’abilità di uno chef.
Notevole anche la rana pescatrice con salsa moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi, sapientemente edulcorata, guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi ed aglio nero

A chiudere, fuori menù, l’ottimo piede di maiale con cetriolo di mare e salsa di verdure di stagione

Golose le fragole con dolce lattico, zucchero filato e polvere di lampone

meno la foresta nera con carta di riso al cioccolato,gelato alla ciliegia, aria di kirsh e panna, un dolce di puro assemblaggio.

il pregio: Una ragionevole e possibile alternativa per avere un’idea della cucina del Bulli.

il difetto: L’eccessiva velocità del servizio.

Restaurant Miramar
Passeig maritim 7 Llançà(Girona)
Tel. +34972380132

Chiuso domenica sera e lunedì
Menu degustazione di stagione 60 euro, menù degustazione grande 85 euro.
Alla carta circa 80-90 euro

www.miramar.cat

Visitato nel mese di Ottobre 2010

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Norbert