Ora d’Aria

A Marco Stabile ha fatto bene cambiare aria (ok, gioco di parole orribile).
Ricominciamo.
Marco Stabile è decisamente maturato. In meglio.
Avevo mangiato da lui un paio di anni fa, quando ancora spadellava in quella via Ghibellina per altra enoteca famosa. Bravo lo era già, ma dalla mano indecisa, troppi scivoloni e voglia di strafare.
Ora, volendo semplificare al massimo, basta assaggiare le salse che ti propina nel piatto per capire che ha cambiato registro.
Ci siamo, la mano è calibrata a dovere. Siamo ancora col freno a mano tirato ma l’eleganza di questi piatti va segnalata: giusta sapidità, belle concentrazioni vegetali, piatti studiati anche nella fruizione. Si intravede un percorso, un senso logico in questa carta, e non è poco.
Poi magari non tutto convince al 100%, i dessert sono di livello basso – basso, ma possiamo stare tranquilli di approdare a una tavola sicura, gustosa, pensata il giusto e che assicurerà una digestione senza intoppi.
Ottima la costruzione de “L’uovo, le uova, la gallina e riti della nonna toscana”, un monumento a Paolo Parisi: se escludiamo il caviale, ogni ingrediente è griffato P.P.


QuenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di patè di fegato, pane tostato croccante, uovo pochè, gallina lessa e caviale, il tutto bagnato da un brodo sgrassato di altissimo livello. Gran piatto: croccante-morbido, freddo-caldo, sapidità perfetta, con fegato e caviale che quasi si richiamano. Pagina 57 del manuale del provetto cuoco. E tanta emozione.
Il coniglio in dolce-forte di uva, bietole e pancetta si mantiene su buoni livelli.

Ottima la vellutata di base, il boccone prende spinta in abbinamento con la pancetta che forse andrebbe leggermente aumentata in quantità per evitare il rischio “monotonia”.
Zuppa di ceci rosa di Reggello alla cenere, tortellini burro e alici

Zuppa ok. Tortellino: primo, buonissimo. Secondo, buono. Terzo, anf anf….Il grasso si sente, l’alice aiuta ma non ce la fa ad evitare la saturazione.
Il piccione etouffè arrostito, l’ibisco, le patate di Cetica e il cibreo (foto di apertura). Piatto incensato anche dai più feroci critici della cucina di Stabile. Effettivamente notevole, cotture straordinarie, anche se non so se lo inserirei nella mia top five dei piccioni di sempre. Avercene comunque di piccioni così, morbidi, succosi. Ah piccione, mon amour. Cosciotto stufato, petto spadellato, cibreo elegante ed ammorbidito, quasi femminile. Da ordinare a occhi chiusi.
Dolci, come dicevo, da rivedere.
Sia la variazione di cioccolato che la tatin di pesche tardive con gelato al limone e traminer non è che facciano sobbalzare dalla sedia. Si può fare di meglio, visto il livello del resto.


Bella la possibilità di scegliere una buona birra in accompagnamento, io ho pescato questa del Birrificio del Ducato, una bella realtà emiliana: www.birrificiodelducato.com
Un prato primaverile in fiore

A pranzo c’è la possibilità di avere un menu a prezzo ridotto o di mangiare più piatti in versione tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi: finalmente anche in una grande città italiana una scelta lungimirante per fare qualche coperto in più anche a pranzo.

il pregio: Una scelta di sicurezza nel centro di Firenze dall’ottimo rapporto q/p.

il difetto: La selezione dolce.

Ristorante Ora D’aria
Via dei Georgofili 11 rosso – Firenze.
Tel. + 39.055.2001699.

Chiuso: domenica e lunedì a pranzo

Menu degustazione: 50-60-70 euro
Alla carta: 75 euro

www.oradariaristorante.com

Visitato nel mese di Novembre 2010

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Roberto Bentivegna