Passione Gourmet Ora d’Aria - Passione Gourmet

Ora d’Aria

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 07-2019

A Marco Stabile ha fatto bene cambiare aria (ok, gioco di parole orribile).
Ricominciamo.
Marco Stabile è decisamente maturato. In meglio.
Avevo mangiato da lui un paio di anni fa, quando ancora spadellava in quella via Ghibellina per altra enoteca famosa. Bravo lo era già, ma dalla mano indecisa, troppi scivoloni e voglia di strafare.
Ora, volendo semplificare al massimo, basta assaggiare le salse che ti propina nel piatto per capire che ha cambiato registro.
Ci siamo, la mano è calibrata a dovere. Siamo ancora col freno a mano tirato ma l’eleganza di questi piatti va segnalata: giusta sapidità, belle concentrazioni vegetali, piatti studiati anche nella fruizione. Si intravede un percorso, un senso logico in questa carta, e non è poco.
Poi magari non tutto convince al 100%, i dessert sono di livello basso – basso, ma possiamo stare tranquilli di approdare a una tavola sicura, gustosa, pensata il giusto e che assicurerà una digestione senza intoppi.
Ottima la costruzione de “L’uovo, le uova, la gallina e riti della nonna toscana”, un monumento a Paolo Parisi: se escludiamo il caviale, ogni ingrediente è griffato P.P.
390
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Quenelle di patè di fegato, pane tostato croccante, uovo pochè, gallina lessa e caviale, il tutto bagnato da un brodo sgrassato di altissimo livello. Gran piatto: croccante-morbido, freddo-caldo, sapidità perfetta, con fegato e caviale che quasi si richiamano. Pagina 57 del manuale del provetto cuoco. E tanta emozione.
Il coniglio in dolce-forte di uva, bietole e pancetta si mantiene su buoni livelli.
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Ottima la vellutata di base, il boccone prende spinta in abbinamento con la pancetta che forse andrebbe leggermente aumentata in quantità per evitare il rischio “monotonia”.
Zuppa di ceci rosa di Reggello alla cenere, tortellini burro e alici
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Zuppa ok. Tortellino: primo, buonissimo. Secondo, buono. Terzo, anf anf….Il grasso si sente, l’alice aiuta ma non ce la fa ad evitare la saturazione.
Il piccione etouffè arrostito, l’ibisco, le patate di Cetica e il cibreo (foto di apertura). Piatto incensato anche dai più feroci critici della cucina di Stabile. Effettivamente notevole, cotture straordinarie, anche se non so se lo inserirei nella mia top five dei piccioni di sempre. Avercene comunque di piccioni così, morbidi, succosi. Ah piccione, mon amour. Cosciotto stufato, petto spadellato, cibreo elegante ed ammorbidito, quasi femminile. Da ordinare a occhi chiusi.
Dolci, come dicevo, da rivedere.
Sia la variazione di cioccolato che la tatin di pesche tardive con gelato al limone e traminer non è che facciano sobbalzare dalla sedia. Si può fare di meglio, visto il livello del resto.
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Bella la possibilità di scegliere una buona birra in accompagnamento, io ho pescato questa del Birrificio del Ducato, una bella realtà emiliana: www.birrificiodelducato.com
Un prato primaverile in fiore
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A pranzo c’è la possibilità di avere un menu a prezzo ridotto o di mangiare più piatti in versione tapas: finalmente anche in una grande città italiana una scelta lungimirante per fare qualche coperto in più anche a pranzo.

il pregio: Una scelta di sicurezza nel centro di Firenze dall’ottimo rapporto q/p.

il difetto: La selezione dolce.

Ristorante Ora D’aria
Via dei Georgofili 11 rosso – Firenze.
Tel. + 39.055.2001699.

Chiuso: domenica e lunedì a pranzo

Menu degustazione: 50-60-70 euro
Alla carta: 75 euro

www.oradariaristorante.com

Visitato nel mese di Novembre 2010

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Roberto Bentivegna

5 Commenti.

  • stefano marco27 Settembre 2012

    Non capisco come abbia fatto il Sig. Stabile ad ottenere una stella Michelin. Le stesse persone che hanno valutato L'Ora d'Aria dovrebbero allora concedere 1.000.000 di stelle a Pinchiorri oppure non contemplare il suo ristorante in tale guida Il ristorante Ora d'Aria e' un pessimo esempio di cucina italiana.

  • rob781 Dicembre 2010

    Anche la Via Emilia è una gran buona birra ma la conoscevo già, ho preferito la New Morning per provare qualcosa che non avevo mai bevuto e ti devo dire che fino al piccione c'è stata alla grande ;)

  • Puccio29 Novembre 2010

    Ok... mi auto-decreto il rompiballe delle birre... la New Morning é una gran birra ma ha una nota acida troppo preponderante... vista la presenza di questo grande birrificio in carta, forse sarei andato di più verso una Via Emilia, più amara e speziata! (anche se c'è da dire che di acidità ce ne voleva a manetta per tener testa ai piatti...) ;-)

  • rob7829 Novembre 2010

    Grazie per la segnalazione, speriamo che i nuovi collaboratori possano apportare un ulteriore miglioramento

  • consumazioneobbligatoria29 Novembre 2010

    Roberto, ti segnalo che Stabile ha rinnovato in questi giorni buona parte della brigata di cucina.

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