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DIFETTI
15/20 Valutazione

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Recensione ristorante.

Collina Fleming.
Siamo strategicamente lontani dal centro, o dai centri, di Roma.
La zona è residenziale e tranquilla, ma il suo maggior fascino risiede secondo me nell’essere più vicina alle vie di fuga dalla città eterna che non ai luoghi più tradizionalmente deputati alla movida mangereccia, cittadina.
Qui o ci si abita o si deve venire apposta.
In una delle strade più tranquille ed anonime del quartiere Giulio Terrinoni ha scelto, insieme al suo socio Angelo Troiani, il terreno d’elezione per presentare la sua idea di cucina ittica in cui la carne è completamente bandita, fatto curioso se si pensa che lo chef è originario di Fiuggi, piena Ciociaria, una delle zone gastronomicamente più terricole del Lazio, dove ha cominciato ad esercitare la professione nel locale di famiglia. O forse, dopotutto, non è curioso affatto vista l’evidente affinità elettiva che dimostra per tutto ciò che è legato al mare. Nel suo piacevolissimo ristorante la materia prima, per lo più proveniente da Civitavecchia, è trattata con i guanti bianchi e quasi sempre esaltata a dovere.
Una menzione alla carta dei vini variegata ed accessibile su Italia ed oltralpe, quanto basta per passare una piacevole serata. Le nostre scelte? Chassagne-Montrachet “les Baudines” 2004 di Henry Boillot ed un grande village: il Meursault 2001 di Louis Latour.

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Dei tre menù degustazione la scelta è caduta su “avete fatto 13”, in modo da avere un’idea la più ampia possibile sulla cucina dello chef.
Interessante l’inizio,

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con arancino di risotto alla pescatora, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... di ombrina con creme fraiche ed un’ottima cozza in pasta kataifi. Si prosegue con il pesce bandiera

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con cannolo di panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... ripieno di ricotta e basilico. Squisita e fresca la zuppetta

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a base di lattuga di mare, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. riescono a vivere su terreni ricchi... ed una punta di ostrica con maccarello, ombrina, merluzzo e gamberi, mentre è di ormai ordinaria e consolidata presenza in ogni menù ittico il buon battuto di gamberi

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guarnito da un’insalata di frutta ed un tocco di olio piccante.
Ottima la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di ombrina

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con mandorle tostate e pomodoro confit. Il tenue dolciastro del crudo si accompagna bene al sentore tostato del frutto, col finocchio come ulteriore alleggerimento e punta acida di aceto balsamico (non esattamente di acetaie modenesi). Di buona fattura l‘assaggio dell’inconsueta coppa di testa di rana pescatrice

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servita tiepida con tartufo nero, cipolla di Tropea ed una piccola noce di pompelmo. Meno interessante il polpo verace

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con cipolla, crema di borlotti e porcini arrosto. Del fritto in tempuraPiatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio....

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con gamberetti, moscardini, alice in crosta di pistacchio ricordo con piacere l’oliva ascolana con merluzzo e, soprattutto, l’ottimo gelato al peperone in agrodolce (mentre più anonime sono le salse al frutto della passione ed ai fichi e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie...).
Piacevole il tortino di baccalà e patate

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con tartufo, cipolla in tempura e una bagna caudaSpecialità gastronomica della cucina piemontese a base di acciughe, aglio, olio extravergine di oliva e burro. Questa salsa viene usata principalmente per accompagnare verdure e uova.... elegante ed alleggerita in modo da essere funzionale all’omogeneità del piatto senza prevaricare.
Più interlocutori i ravioli di cefalo cerino,

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ortaggi e cozze corredati da un sugo di impepata che non li sostiene adeguatamente. Meglio, in quanto a concentrazione, i più scontati vermicelli

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con bottarga di muggine, friggitelli e lupini.
A chiudere la carrellata un notevole filetto di spigola

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all’acqua di mare, dalla cottura perfetta con pleonastici e modaioli gamberi.
Dopo un onesto tiramisù

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con biscotto all’olio extravergine d’oliva ed un raviolo

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con ricotta e visciole, liquirizia e crumble al cioccolato, in cui certamente la freschezza della ricotta non viene esaltata dalla preparazione, si chiude con un’ottima bavarese alle fragole

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con cialda alle mandorle e riduzione di lampone.
Detto che, rigorosamente, oltre alla carne qui non servono il tonno come protesta contro gli abusi di cui questo pesce è stato vittima nel corso degli anni, aggiungo che la valutazione è assolutamente piena e proiettata verso la soglia dell’eccellenza che per me è rappresentata dal sedici ventesimi.

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il pregio: una delle poche certezze della capitale.

il difetto: la scalinata che separa le due sale.

Acquolina, hostaria in Roma
Via Antonio Serra 60
Tel 063337192
Chiuso domenica.
Menù degustazione : Adagio con gusto (80 euro), Avete fatto 13….(100 euro), I primi della classe (65 euro).
Alla carta circa 90 euro.

www.acquolinahostaria.it

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Visitato nel mese di luglio 2010

Norbert

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