Difficile rimanere sulla cresta dell’onda più di 30 anni. È possibile passare periodi di difficoltà e di crisi creativa. Eppure a Moreno Cedroni e alla sua Madonnina del Pescatore non sono mai mancate idee, spunti, originalità gustativa. Forse, ciò che è successo talvolta è semplicemente il fatto che queste idee non trovassero una corrispondenza gustativa precisa. Nel percorso di Moreno ci sono sempre azzardi e il coefficiente di difficoltà a cui sottopone la sua cucina, per numero e tipologia di ingredienti adottati, è sempre molto elevato.
Questa volta crediamo che, con la maturità, questo eterno e scintillante Peter Pan abbia trovato una posizione più centrata e concreta nella sua cucina immaginifica. Ha ridotto gli impegni, ha concentrato le sue energie. Energie, che a dire il vero, ha sempre costantemente orientato verso l’innovazione. Il primo a proporre il susci all’italiana, il primo a guardare con occhio curioso allo street food, rendendolo gourmet, il primo a lavorare i salumi di mare, il primo a inscatolare le sue creazioni ittiche. Insomma, sempre il primo, forse, quasi sempre troppo in anticipo sui tempi. Un visionario Moreno che ha sopperito a una tecnica da autodidatta con tante idee e tanta immaginazione. Oggi il suo percorso a noi pare molto più compiuto e completo.
Tutti i piatti degustati nel nostro percorso sono stati, oltre che riconoscibilissimi, anche piacevoli e molto interessanti e spiazzanti come questo piatto, tra i più riusciti, il ramen tiepido di pesce:
Un piatto decisamente intrigante e, come fu per il susci, assolutamente personalizzato dal Moreno Style. Spuma di friggitelli, spaghetti felicetti su fondo, uovo cotto nella soia, ricciola affumicata et voilà, il ramen secondo Moreno Cedroni, riuscitissimo, sottraendo leggera importanza all’ananas, forse troppo in evidenza in questa preparazione. Stupendo il Piccione con salsa masala, ottimo il Moro oceanico così come le Mazzancolle turgide.
Completa il quadro un ottimo servizio, gestito amabilmente da Mariella, compagna nella vita e di avventura e degno contraltare del marito. Di Mariella si parla sempre troppo poco, una classe, eleganza e discrezione veramente uniche che hanno fatto la fortuna della Madonnina alla pari di Moreno. E che noi consideriamo un pochino la nostra casa, da sempre.
Le onde sottili del mare si spengono al chiaro di luna sulle spiagge di velluto di Senigallia. Lo chef camuffa la stanchezza da fine servizio scherzando con la sua brigata, mentre sorseggia un infuso al biancospino direttamente dalla pentola.
La sorella Catia e il figlio Filippo rassettano la sala, mentre il cuoco passeggia fluttuando sul bagnasciuga, canticchiando Fly me to the moon di Sinatra.
Lo spirito soul di Mauro Uliassi è sintetizzabile in una scena come questa.
Umano troppo umano, capace di cogliere il massimo dalla semplicità che lo circonda, nella vita così come in cucina.
Video-Intervista: “Quanto è importante il confronto con il cliente?”
Dagli anni ’90 questo ristorante aggrappato alla spiaggia, riesce a mettere d’accordo indistintamente critica, incalliti gourmet e una clientela del tutto normale.
Il fattore che fa la differenza risiede nelle personalità dello chef, di sua sorella e di tutta la gang Uliassi: capaci come pochi di ascoltare qualsiasi spunto critico del cliente, mettendosi in discussione e attuando una crescita costante applicata ad ogni dettaglio. L’esito di questo approccio è una cucina rhythm & blues: rigorosa e disinvolta al tempo stesso; radicata nella tradizione in movimento, con infiltrazioni contaminate che si nutrono di viaggi, profumi, sapori e suggestioni mai statici. Un perfetto equilibrio tra selva di mare e caccia. Perché il territorio marchigiano racconta naturalmente una simbiosi tra questi due ecosistemi. Basti pensare all’alzavola, ostriche e granaglie: un piatto che narra il tragitto del volatile che becca i semi lungo le rive del mare e assimila le sfumature iodate degli elementi circostanti.
Video-Intervista: “Come cuocere e trattare la Caccia?”
Inconsapevole e fortunato, o consapevolmente fortunato, Mauro cresce fin da subito in un contesto ristorativo: dal locale anni ’50 dei nonni, transitando per il bar dei genitori, che gli trasmettono una visione empatica della vita e un forte senso pratico nel lavoro. Si immedesima con fantasia e carattere da scavezzacollo, negli amati libri di Huckleberry Finn: pescando, sparando a beccacce e conigli. Affascinato dalla vita di campagna e sperimentando inconsapevolmente la connessione tra mare e caccia. Durante la scuola si mantiene da solo, facendo gavetta in grandi alberghi e ristoranti locali, dove incontra il suo storico maestro Lucio Capannari (Cordon Bleu) e apprende il valore della fatica.
Video-Intervista: “Quali sono i tuoi ‘Maestri’?”
Conserva un animo ribelle e da viveur, non curandosi troppo del percorso professionale, fino all’incarico di insegnate in un istituto alberghiero a soli 23 anni. Poi la svolta: è grazie a una cena preparata per il compleanno di Chantal (primo vero amore e sua futura moglie) che Mauro scopre il piacere di cucinare per gli altri, acquisendo consapevolezza del suo talento ai fornelli. Supportato dalla famiglia, decide di acquistare un ristorante sulla spiaggia, ingaggiando sua sorella Catia nel progetto: figura cardine nell’accoglienza e nel servizio in sala, dotata di incredibile charme, competenza e sensibilità in veste complementare al lavoro promosso in cucina. Nasce così il Ristorante Uliassi, tracciando un percorso fatto di successi e cambi di rotta dettati dalla voglia di migliorare.
Video-Intervista: “Raccontaci l’esperienza a El Bulli da Ferran Adrià”
Dai volumi intensi di lavoro del ’98, con una cucina di mare solida e lineare; l’identità muta dopo il viaggio verso la Mecca di Ferran Adrià. Immerso nel mondo di El Bulli, insieme a chef come Moreno Cedroni e Massimo Bottura, Mauro viene travolto dall’enfasi di ricerca creativa del maestro e dal suo messaggio di libertà espressiva. Rientrato a Senigallia, grazie al team storico composto da Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Mauro Paolini (marito di Catia), rimette in moto il processo di sperimentazione, partorendo il concetto di “LAB”. Un menu sperimentale che cambia ogni anno dopo la chiusura stagionale del ristorante.
Nel 2003 nasce il primo piatto di caccia, Tagliatelle tordi e raguse, a sancire un nuovo tratto distintivo. Dopo la seconda stella Michelin, ancora voglia di crescita: l’ingresso del figlio Filippo, a movimentare con professionalità e freschezza il servizio in sala, e l’idea “StreetFoodGood”, promuovendo il cibo da strada di qualità su un food-truck itinerante.
Oggi, il Lab 2017 sintetizza eleganza e profondità di sapori salmastri, in perfetto binomio terra/mare; equilibrio millimetrico nella sequenza dei piatti, contraddistinti da una ricerca evolutiva sui tagli meno nobili del pesce.
L’excursus professionale di Uliassi prosegue autentico, tutelando una cucina dalla forma tanto godibile e immediata, quanto complessa e innovativa per chiunque abbia volontà di coglierne le sfumature più raffinate.
“OhYeah!”
Video-Intervista: “Cos’è l’autenticità in cucina e come si ritrova nel Lab 2017?”
Se per la stragrande maggioranza delle persone Senigallia è solamente una tra le centinaia di cittadine balneari della riviera adriatica, per i fissati del cibo la frase “vado a Senigallia” può significare solo ed esclusivamente due cose.
A due passi dalla famosa rotonda sul mare che ispirò Bongusto, sorge questo ristorante, a sua volta ispiratore… di buongusto. Per posizione un vero e proprio stabilimento balneare, senza però lettini né ombrelloni ma con una cucina tra le migliori al mondo, che ha da poco compiuto i venticinque anni di attività: partendo da poco più di un bar/ristorante non ha mai smesso il suo continuo crescendo, e si presenta oggi in una forma strabiliante, al massimo del suo splendore.
Il menù Lab di Uliassi è diventato nel tempo quasi un appuntamento, una vera e propria tappa fissa della stagione, che lo scorso anno ha ottenuto riscontri positivi praticamente all’unanimità. E quest’anno il Lab 2016 non è certo da meno, con una serie serrata di piatti fenomenali, con il filo conduttore del mare e illuminate divagazioni territoriali, culturali e storiche. E se il mare appunto, la sua sapidità e le sue note iodate e salmastre sono presenza praticamente costante nei piatti di Uliassi, è in quelli di terra che la stoffa dello chef emerge prepotentemente, tanto che -oltre al già citato Lab- il “Menù Caccia” è uno dei must di questa tavola, tra le migliori declinazioni di selvaggina della penisola.
Ma se la qualità di questa cucina -almeno su questi lidi- è cosa ormai da tempo nota, e migliaia di battute sono già state spese, questa volta è il caso di soffermarsi un momento sul servizio di sala, gestito meravigliosamente da Catia e Filippo Uliassi (rispettivamente sorella e figlio dello Chef, per i tre che ancora non lo sanno), tra i più efficaci e premurosi mai incontrati, disponibili, cordiali e con l’unico obiettivo di far star bene il cliente.
E dire che il servizio non è stato dei più semplici: il forte vento alzatosi in tarda mattinata non ha permesso di usufruire dei tavoli esterni, costringendo a riorganizzare all’ultimo i tavoli all’interno. Un numeroso tavolo accanto al nostro, portava con sé un prontuario di idiosincrasie ed intolleranze da far impallidire un santo. Due tavoli erano con bambini piccoli, e quindi con necessità specifiche… e il tutto è stato gestito serenamente, in contemporanea e senza un plissé, con una naturalezza invidiabile ed un savoir faire consono al blasone del ristorante, ma purtroppo non sempre così scontato, tutt’altro.
Per esperienza generale, mix tra cucina e ospitalità, uno dei ristoranti più completi della penisola, dove stare bene a tutto tondo. Esortiamo dunque in extremis chi ancora non abbia avuto modo di godere del nuovo Lab, di rimediare quanto prima.
Chapeau, famiglia Uliassi… anzi #uliassigang, come piace loro definirsi.
Un angolo dell’accogliente sala, in stile marinaro.
Uno dei tavoli, elegantemente apparecchiati.
L’aperitivo, ad anticipare la carta, ormai storico: Loacker di foie gras e nocciola, Oliva all’ascolana (con una mandorla al posto del nocciolo)…
…e pane, burro, alici e tartufo, smodatamente goloso. Ad accompagnare un Kir Royal e delle cialde croccanti alle alghe.
Solo per i bambini invece, viene preparato un differente benvenuto: lecca lecca di gambero.
Sempre a disposizione dei bimbi uno splendido coperto Flowerssori a loro dedicato, con vassoio in legno e stoviglie su misura ad incastro. Applausi.
Arriva la carta. Ogni esemplare porta in copertina un disegno di Catia Uliassi.
Sceglieremo il Lab2016, con l’intrusione di alcuni piatti del Lab2015
Il pane, vario e ottimo.
“Benvenuti al mare”: brodo di vongole, anemoni di mare, fegato di seppia e polvere di alghe. Un eccellente benvenuto da bere, per aprire le danze. Intenso e profondo.
Gambero rosso agli agrumi. Salse concentratissime accompagnano un gambero di qualità non umana.
Bagnasciuga.
Pancotto, mandorle e granita di ricci di mare.
Rane e Lumache: centrifugato di levistico, noci, olio di noci, lattuga e finocchio marino.
Ricciola alla puttanesca. Un inno alla mediterraneità.
Omaggio a Mario Giacomelli: seppia al nero, asparagi e fave.
Un (eccellente) omaggio a uno dei più grandi fotografi di bianco e nero, nato e vissuto a Senigallia nonché amico di Mauro.
Bollito di orecchie di maiale e murici. Ottimo piatto, a tratti estremo tra la tenacità delle orecchie di maiale e la piccantezza della mostarda (qui in salsa), come ogni bollito che si rispetti.
Sogliola alla maître d’hotel. La reinterpretazione di un classico, sparato tra le stelle.
Fusilli, acetosa, acetosella, rabarbaro e ricci di mare.
Spaghetto Latini, tartufo nero, olio di canapa.
Royale di germano.
Fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo. Nonostante l’apparente grassezza, in realtà un predessert rinfrescante e che per nulla appesantisce.
La torta di mele. Un buon dessert, ma di livello inferiore al resto del menù.
Cremoso alla crusca, crostini di grano arso e gelato di yogurt acido. Si risale un po’ con questo dolce, tra toni bruciati e acidità.
L’eccellente piccola pasticceria.
I vini del pasto, selezionati dal sommelier Ivano Coppari.
Dal tavolo, uno sguardo all’esterno…
Dal 1984 quando, ventenne o poco più, aprì il suo locale a Senigallia, Moreno Cedroni ha contribuito, con il proprio approccio all’alta cucina, ad accorciare le distanze da una clientela via via sempre più varia e affezionata, attratta dal suo stile mai serioso, persino ludico in certi aspetti.
Il suo stesso physique du rôle, bandana multicolore compresa, era assolutamente propedeutico a questo scopo e l’utilizzo del pesce crudo, destinatario di una geniale caratterizzazione tramite il termine italianizzato “susci”, ne ha rappresentato un originale biglietto da visita, destinato successivamente ad alimentare sagge operazioni di marketing.
E noi, che seguiamo con interesse e attenzione la grande cucina, non possiamo astenerci dall’apprezzare questo pioneristico e pluriennale processo di avvicinamento della liturgia della grande tavola a un pubblico eterogeneo.
Ora il ristorante, visto e considerato il pienone in un infrasettimanale qualunque, naviga a velocità di crociera, godendo appieno dei frutti di questa lunga evoluzione, testimoniando ancora una volta che la grandezza viene raggiunta non solo quando ci si avvale dell’opera di un grande solista ai fornelli ma anche, e forse soprattutto, quando si riesce a coniugare qualità dell’offerta e quantità degli avventori.
Sotto questo aspetto La Madonnina da tempo, ormai, fa parte della cerchia dei grandi locali italiani. Questo orientamento decisamente easy ha trasformato lo chef in un vero e proprio marchio, che ha contribuito ad affermare e consolidare il lavoro svolto anche attraverso la diversificazione delle offerte, siano esse la salumeria di pesce, il susci bar di Portonovo e altro.
Qui alla casa madre di Senigallia il mare è saldamente protagonista dei piatti, in una perfetta comunione con la vista che, dalle vetrate della bella e luminosa sala, piacevolmente si perde fino alla battigia e all’orizzonte.
Le pietanze, arricchendosi ogni anno di new entry e contrassegnate rigorosamente dal millesimo di ideazione, mantengono quel che promettono: una cucina vivacemente golosa, solida e impeccabilmente eseguita che ha però lasciato intravedere, in qualche passaggio, una marcata indulgenza verso certe rotondità che avrebbero senz’altro beneficiato di più incisive rifiniture.
E’ il caso dell’ostrica con foie, in cui l’aceto di lamponi e la confettura di ciliegia fanno virare troppo sul dolce quello che poteva essere uno spunto interessante, o ancora il tonno, ove la salsa tonnata e l’uovo in camicia creano un corto circuito lipidico che le rape rosse e la giardiniera non riescono ad arginare.
Il blasone viene prontamente ristabilito con piatti come la ricciola, esaltata a dovere da una squisita salsa di porro e lemongrass o altri dall’ottima fattura, come il petto di piccione servito con le lumache locali e la pluma di maiale -cotta alla perfezione- e accompagnata da diversi e convincenti contrappunti.
Ugualmente altalenante il risultato per quanto riguarda i dessert: ottimo appare infatti il gelato al rum su confettura di ananas e lime, mentre decisamente rivedibile è la millefoglie con pan di spagna alle alghe, crema all’aglio nero e granita di sakè, infelice sia per la discordanza tra le temperature che per la mancata armonia dei sapori.
Il percorso è stato più alterno questa volta rispetto al passato, ma la sensazione di piacevolezza generale è stata tale da immaginare gli impasse in cui siamo incorsi come effetti di una fisiologica e temporanea fase di assestamento di un ristorante che certamente avrà ancora molto da dire nel panorama gastronomico nazionale.
Mise en place.
Gelato al Parmigiano.
Pani fatti con lievito madre, molto buoni.
Margarita: tequila, lime, sale e peperoncino.
Crudo di ricciola con salsa di porro e lemongrass, gommoso di basilico e amaranto fritto, viola del pensiero.
Ostrica su caramello di aceto di lamponi, confettura di ciliegia, foie arrostito, granita di ostriche e ciliegie, perle di tè Lapsang Souchong.
Zuppa di vongole e mandorle, broccoli, frutti di mare.
Tonno su salsa tonnata, salsa di rape rosse, giardiniera di verdure, uovo in camicia.
“Cassoeula” di pesce: zuppa di fagioli, spigola, trippa di coda di rospo, salsiccia di calamaro e verza.
Tortellini ripieni di parmigiano liquido con battuto di marchigiana al coltello su riduzione di aceto balsamico e salsa di pomodoro, gelatina di basilico.
Petto di piccione con raguse, misticanza e sedano rapa.
Pluma di maiale iberico, salsa di finocchio e arancia candita, crescione, finocchio, aglio nero e cioccolato.
Gelato di topinambour col suo croccante.
Tiramisù scomposto, versione non memorabile di un classico nazionale: cremoso di uova e mascarpone, pane del giorno prima bagnato nel caffè, gelato al caffè, gelatina di caffè.
Gelato al rum zacapa, su confettura di ananas e lime, gelatine di rum, streusel al cocco, granita alla batida de cocco.
Millefoglie con pan di spagna alle alghe, alga caramellizzata, base all’arancia, crema inglese all’aglio nero, granita di sakè.
I vulcani nel mondo: wasabi e yuzu, fagiolo nero e peperoncino, basilico e pomodoro liofilizzato, banana, tapioca e curry, olio extravergine, mastice( resina degli alberi e ambra) e olive nere.
Dalla cote des Blancs…
Ingresso.
La spiaggia.
Da semplice osteria di pesce a ristorante di caratura internazionale il passo è tutt’altro che breve.
Ci vuole tempo, passione, pazienza, sacrifici, sofferenza e ambizione. Ecco. Ci vuole ambizione. E consapevolezza di avere i mezzi per mettere a frutto un meccanismo complesso che non può prescindere da critiche o preziosi consigli.
Saper ascoltare il cliente, saper fare tesoro dei suoi preziosi suggerimenti, delle sue sensazioni. Per Mauro Uliassi è questa la via maestra per raggiungere l’obiettivo del ristorante perfetto. Quello rappresentato dal “cadre” di fascino, confortevole, in cui il cliente si siede e viene letteralmente intrattenuto e coccolato da una cucina di indiscutibile (oggettiva?) bontà e viene servito come se fosse l’unico ospite della sala.
L’evoluzione di Uliassi è ancora in corso. Ed in questa fase ha consolidato una maturità raggiunta ormai qualche anno fa.
Da dicembre a marzo l’esperta brigata, che officia nella cucina affacciata sulla “banchina del levante”, oltre al meritato riposo stagionale, viaggia, vive e contempla esperienze altrui, studia gli ingredienti, anche approfondendo quelli ad essa già familiari,fa una profonda ricerca votata a rendere migliore qualcosa che già funziona, ed infine concepisce gli attesissimi nuovi piatti. Insomma, non si ferma mai.
Sono sempre quasi tutte nuove le creazioni del “Lab”, il più sperimentale dei percorsi proposti.
E c’è sempre un filo logico conduttore per il palato. Un percorso, anzi, forse meglio definirla una traversata, da fare a scatti di metronomo, cerebrale ma al contempo arricchita da innesti di indiscutibile golosità.
Si (ri)vive un momento gustando una sensazione. È la più apprezzabile peculiarità di questa tavola, scoprire qual è il sapore del bagnasciuga, che coinvolge prima l’olfatto, poi esalta il palato, con tutte le sue consistenze, masticando le alghe essiccate croccanti che si frantumano tra i denti come le conchiglie calpestate sulla spiaggia, sentire il profumo ed il persistente sentore della carbonella in una serata passata davanti ad un falò in riva al mare, si ritrova l’inconfondibile sapore casalingo di un sugo alla puttanesca ricreato con ingredienti soltanto assemblati senza subire cotture, si sente l’odore della terra umida e dell’erba di campo che fa tornare alla mente un fosso di campagna, e poi si sente, si vede e si tocca il mare. Ma c’è anche un po’ di selva, perché, come dice lo stesso Uliassi, caccia e pesca sono entrambe attività ancestrali e affini tra loro: come il pesce, infatti, anche la selvaggina predilige cotture tutt’altro che prolungate; quindi è un ingrediente perfetto se la finalità è proprio quella di stressarlo il meno possibile con temperature eccessive o prolungate.
Sapori, ingredienti, temperature e consistenze; è tutto congegnato nei minimi dettagli, perfino le istruzioni sul modo e sulle tempistiche per mangiare vengono elargite con precisione e puntualità. Si fa tutto per predisporre al meglio il cliente ad ogni singolo piatto in cui, effettivamente, è particolarmente difficile trovare errori.
Ma non si può parlare solo di piacevolezza durante il pasto, perché dopo una quindicina di portate si ha soprattutto una sensazione di estrema leggerezza.
E’ la caratteristica principale del “Lab 2015”. Un percorso che ha un’altissima percentuale di elementi vegetali che si sposano con spinte di salinità e producono sensazioni diverse dall’inizio alla fine; c’è sempre il sapore dello iodio, ma si passa per il dolce, il fresco, il sapido, il fenico. È stato condotto un maniacale studio finalizzato a ridurre i quantitativi di sale a favore di erbe, frutta e verdura che subiscono un processo di estrazione a freddo per poi essere utilizzati come elementi insaporenti, così come i ricci di mare, l’ostrica, la bottarga, l’acqua delle vongole, le alici, le uova di pesci, i granchi, le canocchie, le alghe, la pelle dei pesci, tutti utilizzati in combinazione tra loro e in diversi dosaggi per accrescere il livello di raffinatezza in ogni piatto. Certo, il rischio di ritrovare uno stesso ingrediente riproposto in diverse declinazioni c’è, ma lungi dal pensare che sia dimenticanza o mancanza di idee. Siamo sempre al cospetto di una creatività al servizio del pragmatismo imprenditoriale. Un esempio pratico? La fava, della quale non si butta nulla: infatti la si ritrova servita lavorando tre parti diverse ed utilizzandole in tre piatti in cui si riscontra un profumo erbaceo cangiante a seconda dell’interazione con l’ingrediente. Così, nel fosso di rane e lumache fa risaltare il retrogusto di terra (viene usata la buccia), nella lasagna di seppia emerge esaltando maggiormente la forza iodata delle materie prime ittiche (il baccello), mentre nell’ostrica conferisce freschezza (la clorofilla).
Probabilmente non si parla di poesia, ma è indubbio che si tratti di una straordinaria cucina.
Un ristorante così merita anche qualche considerazione sul servizio.
La “gang” di sala, come la chiama Mauro, è composta da un gruppo di giovanissimi, con il già esperto Filippo, che lascia presagire un cambio generazionale senza scossoni, primogenito di Mauro, partito da osservatore e divenuto, oggi, un ottimo uomo di sala, coadiuvato dal sommelier di vecchia data Ivano Coppari che si aggira tra questi tavoli dal 1990, anno di apertura del ristorante.
Un gruppo affiatato, che gira come un orologio svizzero, supervisionato dagli occhi da falco di Catia: l’altra anima, quella femminile, che elargisce gusto ed eleganza – quella sobria – all’ambiente, connotandolo con toni ed orpelli di fine minimalismo. È lei che accoglie il cliente varcata la porta blu, così come nel commiato, è lei che firma artisticamente i menu. Anche lei è parte integrante del successo di questo ristorante, che rientra nella nostra Top 20.
L’aperitivo prevede, da sinistra a destra, Loacker di foie gras e nocciola, ormai un evergreen, al centro c’è una ricostruzione dell’oliva all’ascolana, con osso di mandorla all’interno, e un altro grande classico rispolverato, pane, burro, alici e tartufo di immensa bontà.
Kir royal e alghe fritte.
Il cestino del pane, servito con cremoso burro alle ostriche e burro alle alghe.
Parte il Lab 2015.
Immancabile gambero rosso dello Ionio (ancor più buono di quanto la foto faccia pensare) con diverse salse: teste di gambero, essenza di mandarino, acqua di limone, timo citrico e fiori di salvia ananas.
Lo strepitoso “bagnasciuga”. Una evoluzione della “prima secca”, piatto presentato qualche anno fa. Le alghe croccanti simulano la sensazione delle conchiglie frantumate dai piedi quando si cammina sul bagnasciuga, la neve di ricci di mare è l’ingrediente più iodato del piatto. Sotto le alghe si ritrovano acqua di ostriche, cannolicchi, seppie crude, vongole e altri elementi iodati, conditi con olio al ginepro. Geniale, come sempre.
Un piccolo fuori carta per i nostalgici: il Rimini Fest.
“Ostrica verde mare”.
Ostrica appena scottata, impanata con quinoa croccante, mela verde, tatsoi (verdura di origine cinese) e clorofilla di fava.
Il Fosso.
Rane e lumache con erbe selvatiche. Piatto di un anno fa ma già cult.
Ricciola alla puttanesca.
Un’altra novità: triglia ed estratto di alga al brodo di triglia. Piatto grandioso nella sua purezza. Due ingredienti ed il sapore della triglia esaltato in maniera assoluta. Un piatto a metà strada tra Italia e Giappone. Nessun condimento, purezza e amplificazione della stessa. Il concetto di cuocere il meno possibile la materia prima e l’assoluto della componente olfattiva e gustativa sono un passaggio imprescindibile per il cambio repentino dei sapori in un percorso senza scossoni.
Terzo fuori carta: tagliatella di seppia (in molti la fanno ma nessuno è come questa) con quinoa fritta e pesto di alga nori.
Dopo un classico, una nuova evoluzione del mollusco cefalopode: “Omaggio a Mario Giacomelli”, fotografo di Senigallia, tra i massimi esponenti del bianco e nero.
Si tratta di una lasagna di seppia cruda, fave, asparagi, piselli e nero di seppia iodato.
Piatto favoloso nella sua sfera gustativa, principalmente salmastra e iodata, che diventa affascinante quando vira sul ferroso di fave e piselli. Un piatto geniale pensato per essere al servizio della stagionalità (alla base potrebbe starci bene tutto ciò che sia green).
Sotto la sfoglia della sottilissima seppia si nasconde un compendio di stagionalità vegetale: piselli, fave e asparagi.
Una volta terminato, il fondo del piatto ricorda lo stile fotografico dell’omaggiato maestro marchigiano.
“Bollito di mare”.
La linea vegetale-marina questa volta coinvolge anche la carne e lascia al palato una sensazione principalmente acida. Questa è un’insalata tiepida di orecchie di maiale bollite, murici, cannolicchi, salsa verde di erbe aromatiche, emulsione di mostarda di frutta e maionese di cannolicchi. .
Altro cult: fusilloni ricci di mare, cicoria, acetosa, acetosella e rabarbaro.
Spago alla carbonara. Di mare, ovviamente.
La forchettata che non ti aspetti. O forse si. È una carbonara in cui vengono usati gli ingredienti più affini ma speculari rispetto alla versione di terra. Quindi le uova, il guanciale e il pecorino vengono sostituiti da uova di riccio, di coregone, di muggine, canocchie con uova ed il guanciale è sostituito da un elemento grasso marino, la pelle croccante di rombo e le trippe di baccalà. E ovviamente non manca la spezia chiave, che in questo caso è un profumatissimo pepe rosa. Un piatto filologico che, in un percorso così lieve, va soltanto assaggiato.
Ma non c’è solo mare, perchè il Lab, per concludere, prevede la selvaggina (purtroppo dimenticatevi beccacce, tordi o alzavole, la cui commercializzazione è ormai vietata nei ristoranti italiani).
Ma non c’è da temere, perché ci sarà una grandissima variazione della lepre alla royale. Il protagonista è il germano reale, accompagnato dai contrappunti dolci e acidi del mirtillo e del melograno. Salsa al top. Piatto al top.
Il percorso sta per giungere alla fine: pre-dessert di mascarpone, panna e fragole con meringhe al cardamomo e limone.
Prima del dessert c’è spazio per i formaggi: gelato di Bucarello, meringa di idromele e polline di rovo.
Un nuovo eccellente dessert giocato sui toni della tostatura: zuppa di crusca, crostini di grano arso e gelato allo yogurt. Dolce elegantissimo.
Piccola pasticceria.
Ottimo bianco.
Ottimo rosso.
La sala.
Lo scorcio della spiaggia.
