Tancredi

La cucina “class-ica” di Roberto Stefani

A Sirmione, nella strada che porta al Castello Scaligero, direttamente in riva al Lago, col suo grazioso dehors, c’è il ristorante Tancredi. Il nome, in onore del cantante lirico Tancredi Pasero che possedeva una dimora proprio sulla penisola. La “musica”, qui, è diretta da Roberto Stefani, scuola di Gualtiero Marchesi e Antonio Guida, con un imprinting di quest’ultimo molto forte, avendo collaborato per anni, con lui, sia al Pellicano sia al Seta sia per l’apertura del Mandarin Oriental a Bodrum. Dopo un periodo trascorso Alla Lepre a Desenzano e alcune consulenze, è partito per questa apertura, nel periodo appena pre-Covid.

La sua è una cucina di impostazione classica, elegante, raffinata, nitida nei sapori, con cotture millimetriche e salse tirate alla perfezione. È “class-ica”: classica con classe, piacevolmente gustosa, molto equilibrata e a fuoco, prevalentemente ittica, anche se nel menù alla carta ci sono anche proposte di carne.

Sotto la terra e sotto l’acqua

È il nome del menù degustazione che parte con un piatto che racchiude entrambi gli elementi, oramai divenuto un signature dish: il king crab con purea di patate viola, aria di Champagne e caviale di aringa affumicata, un piatto perfetto per equilibri dei vari ingredienti con una gradevolissima nota acidula di fondo. Sorprende per intensità il risotto con limone candito, polvere di sarda del lago e salmerino, per la capacità di incuriosire piacevolmente il palato.

Tutti i piatti sono eseguiti in modo esemplare, con una elegante delicatezza di fondo: spicca, al riguardo, per le eco al lontano Oriente, il rombo al Vadouvan, ricoperto di amaranto al cavolo viola, accompagnato da una salsa all’ostrica.

La parte dessert ha la supervisione della creative pastry-chef Annalisa Borella, con un curriculum che vanta anche lei Gualtiero Marchesi e poi Stefano Baiocco e Mauro Colagreco; il suo curd di limoni, arancia amara, aria di capperi ed erbe aromatiche è davvero notevole per complessità e intensità, con i vari ingredienti che rimbalzano e arrivano in modo forte e deciso.

La carta dei vini vanta 500 etichette, con una bella selezione sulla Francia. Il servizio è affabile e preciso: nota di merito per l’attenzione rivolta agli amici quadrupedi, a cui vengono portati dei biscottini davvero graziosi oltre, ovviamente, alla ciotola d’acqua.

In conclusione, un’area potenziale di miglioramento, che ci sentiamo di suggerire, consiste nell’alzare l’asticella delle intensità: perché la tecnica, l’equilibrio, la precisione e le capacità ci sono tutte per farlo e accedere, così facendo, a un punteggio più elevato.

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