Mezz’ora di Passione – Andrea Zazzara, Marcello Corrado, Gaia Giordano
Comincia oggi il ciclo di “divagazioni enogastronomiche” che Milano Wine Week ha allestito con Passione Gourmet presso il Babila Building.
Andrea Zazzara
Primo appuntamento dunque con Andrea Zazzara di Montelombroso, chef abruzzese appena meno che trentenne che Alberto Cauzzi descrive come “fautore di una cucina simile a un Puligny Montrachet: molto sottile e molto lunga, con sfumature quasi impercettibili ma decisamente persistenti”.
“Il piatto, composto da riso integrale nero di Zaccaria, particolare sia a livello di consistenza che di sapore, è cotto in acqua fredda per 20 minuti ed è raffreddato all’interno della sua stessa acqua, in modo che gli amidi restino al suo interno e lo rendano, in definitiva, più consistente” precisa Zazzara. “Il ché è funzionale anche perché – sottolinea Alberto – questo tipo di riso ha una bassa percentuale di amidi.”
“Una volta cotto, il riso andrà mantecato con del grasso di Mora Romagnola, brodo di funghi, Parmigiano Reggiano e aglio nero di Voghiera – prosegue Zazzara – e, a completare il piatto, levistico, ovvero un sedano di montagna che ha una profumazione molto intensa, balsamica ed erbacea, e limone salato: un limone biologico messo sotto sale da cui abbiamo ottenuto un gel.”
Ecco allora che, per restare in Italia, per il piatto di Andrea pensiero e palato volano all’unisono alla volta dell’Etna e, in particolare, da Federico Curtaz con l’Etna Bianco “Gamma” 2018: “appena 5000 bottiglie dal contenuto molto affine ai piatti di Andrea, tutti molto tesi, dritti e persistenti, con note balsamiche e aromatiche molto caratteristiche: erbe selvatiche di altitudine, quelle del vulcano che, dalla sua, ci mette anche un terreno nero, vulcanico che ben si sposa col brodo di funghi.”
Si tratta, per certi aspetti, di un abbinamento semplice, dove le note citriche, leggermente amare, sapide e balsamiche del piatto coronano l’abbinamento per antonomasia: quello per assonanza, che si manifesta anche a livello cromatico.
A questo link il video della prima Mezz’Ora di Passione.
Marcello Corrado
Un piatto “tutto autunno” per Marcello Corrado, di stanza nell’ameno contesto paesaggistico di Podere Forte e, qui, all’Osteria Perillà. Ecco dunque “castagne, funghi porcini e, per spezzare, due ingredienti molto importanti per me, due ingredienti totemici: limone, alici del Mar Cantabrico e, come poi vedremo, pepe timut”, spiega Marcello.
Secondo Orazio Vagnozzi, date le premesse, “non poteva darsi alcun altro abbinamento che non fosse quello coi vini di Pasquale Forte, anfitrione e patron del progetto omonimo, dove si allevano agnelli e suini e si producono olio extravergine d’oliva, verdure, miele e tutto quanto si rende necessario al sostentamento del ristorante.“
“Quanto al piatto – afferma Marcello – il fungo viene prima saltato e ricavato un brodo con cui viene fatta una maionese mentre una parte viene tenuta cruda e grattugiata sul piatto. Si ottiene anche una farina di funghi, con cui addizioneremo l’impasto dello gnocco, per dare forza e ricorsività di sapore. Quanto alla castagna, ne abbiamo tostato la farina a 150°C per circa 20/30 minuti e preparato una salsa leggera montata a con un frullatore a immersione. Si tratta di un piatto molto semplice, che può essere riprodotto serenamente anche a casa.“
“Mentre parlando di vini, questi sono Petrucci Melo e Petrucci Anfiteatro – spiega Orazio – i due Cru riuniti un tempo sotto all’unica, iconica etichetta conosciuta con l’unico nome, appunto, di Petrucci. Era inevitabile pensare al Sangiovese aziendale che, come la cucina di Marcello, ha sia personalità che eleganza: un accostamento peculiare, pensato anche in questo caso per assonanza complice una certa dolcezza olfattiva data dalla farina di castagne e dalla peculiare spaziatura.“
Dal momento, però, che i vini sono due, Marcello Corrado ha pensato a una doppia strada esecutiva: ovvero quella di sostituire all’alice del Mar Cantabrico il pepe timut che ha, dalla sua, una côté aromatica, balsamica e piccante che ritroviamo soprattutto nel Petrucci Anfiteatro. Petrucci Melo, invece, con la sua austerità piccata, per così dire, legherà eccezionalmente con la versione con l’alice del Cantabrico.
A questo link il video della seconda Mezz’Ora di Passione.
Gaia Giordano
“Una chef che io amo molto – apostrofa Alberto Cauzzi – non solo perché rappresenta la lunga mano di Niko Romito da Spazio Milano ma anche perché ha saputo trovare una sua strada interpretativa: una sua firma. Una Signora che, come tale, ci ha portato alla mente un abbinamento forse scontato ma meno scontato di quanto si potrebbe credere, perché tra i vini de “La Dame” per antonomasia, Madame Clicquot, abbiamo scelto l’Extra Brut Extra Old che, già nel nome, contiene scritto il suo destino: un blend di vecchie annate a bassissimo dosaggio realizzato con grandi vini di riserva, aventi ciascuno una sua storia vendemmiale e un suo percorso, anche ossidativo.”
Assieme al gourmet Alberto Cauzzi, Davide Bertellini, socio di Passione Gourmet nonché grandissimo bevitore – e conoscitore – di Champagne, il quale loda la lungimiranza della Maison di custodire “un parco di vini di riserva tra i più nutriti della Champagne, i quali compartecipano tutti, in percentuali diverse ogni edizione – questa è la seconda – all’assemblaggio di questo particolarissimo Extra Brut Extra Old.“
Il piatto – Sgombro, senape e portulaca – per Gaia Giordano “rappresenta il coronamento di un’assonanza: non solo per via di una consistenza, quella dello sgombro e della portulaca, molto particolare, ma anche da un punto di vista nutrizionale per noi molto rilevante. Sia lo sgombro che la portulaca sono una grandissima fonte di Omega 3: e questo si sente anche nella struttura: al morso sono entrambi grassi e vantano un’acidità che se per la portulaca è costitutiva per lo sgombro è invece ricostruita attraverso la marinatura. Una doppia marinatura, ad essere precisi: non solo sotto sale ma anche in aceto di riso, acqua e zucchero. Ciò ci permette di farlo stagionare per due giorni in frigorifero, senza ulteriori manipolazioni tranne quella della scalanatura con una lama della pelle, che ci serve per estrarre l’olio del pesce di cui ci serviremo successivamente.”
“Un abbinamento felice – puntualizza Cauzzi – il quale riconoscendo le note burrose, grasse, acide, oltre che agrumate e mielate del vino, che respirando ne magnifica altre riconducibili al tabacco biondo e al camino spento, le quali legheranno con la portulaca, ne preconizza la strada, estremamente ed inaspettatamente lineare, invero, dell’abbinamento col piatto. Un piatto che, come tutti i piatti di Gaia Giordano, essendo lei un’anima sensibile e curiosa, attentissima osservatrice, vanta molteplici livelli di lettura e sono profondissimi, anche a dispetto della loro apparente semplicità.”
A questo link il video della terza e ultima Mezz’Ora di Passione, per oggi.
Arrivederci a domani con Andrea Aprea e Federico Sisti!
Andrea Aprea
