Coltivare

La new wave della cucina langarola

Luca Zecchin, 43 anni, dopo gli studi all’istituto alberghiero di Agliano Terme e qualche esperienza per farsi le ossa in giro per l’Italia, approdò a soli 20 anni nello storico ristorante da Guido che allora era nella sede storica di Costigliole d’Asti. Qui, sotto la guida della grande Lidia Alciati – colei che, è bene ricordarlo, ha “sacralizzato” gli agnolotti del plin serviti come da tradizione sul tovagliolo facendoli diventare l’oggetto di culto che sono oggi –  e dei figli Ugo in cucina, Andrea in sala e Piero ai vini, si è formato ed è cresciuto professionalmente. Nel 2002, quando Andrea Alciati trasferisce il ristorante da Costigliole all’interno de Relais San Maurizio, a Santo Stefano Belbo, ad affiancare Lidia c’è proprio lui, che prenderà le redini della cucina in prima persona nel 2008 quando la grande cuoca venne a mancare. Questi brevi cenni biografici sono necessari per capire quanto Luca Zecchin abbia respirato e praticato la grande cucina delle Langhe, così ricca di tradizioni e di prodotti assolutamente straordinari.

Oggi Zecchin guida la cucina di Coltivare, l’agri-relais fortemente voluto dalla famiglia Bagnasco, proprietaria dell’Agricola Brandini. Posto bellissimo, a La Morra, nel cuore della Langa del Barolo, la struttura, che dispone anche di cinque camere, ha una bella piscina all’aperto, un centro benessere e, appunto, il ristorante gourmet Coltivare.

Qui l’attaccamento al territorio e alla tradizione piemontese dello Chef è ben rappresentato da uno dei quattro percorsi di degustazione e misurata creatività chiamato proprio “Grande Piemonte“. Gli altri menù lasciano più spazio al puro estro di Zecchin e prevedono piatti di concezione più moderna, alcuni dei quali dedicati al pesce.  

Una cucina sapientemente tarata tra territorio e misurata creatività

Dalla cucina escono alti e bassi. Eccellente lo Spaghetto di EnkirL’enkir è un cereale, il cui nome scientifico è triticum monococcum, che appartiene a una delle più antiche famiglie di cereali al mondo. Consumato sotto forma di chicci o di farina è particolarmente ricco di proteine oltre che di carboidrati e fibre. La farina, di colore giallo intenso dovuto alla presenza di carotenoidi, può essere utilizzata per la preparazione di pasta,... Leggi con storione affumicato e caviale italiano rifinito al tavolo con una salsa al burro bianco e perfetti – e non poteva essere altrimenti – gli Agnolotti del Plin alle tre carni, molto buono anche il Germano servito con il petto al rosa, una salsa di Barolo Chinato e mirtillo rosso, accompagnato dalla parte più golosa: un PithivierIl Pithivier è un tradizionale tortino francese a base di pasta sfoglia, originario dell'omonima cittadina. Anticamente, la ricetta risale infatti al XVII Sec, era farcito con mandorle e ingredienti dolci; oggi, invece, viene spesso utilizzato in versione salata.... Leggi ripieno delle cosce arrosto, albicocche candite e fagioli fermentati e, accanto, dal filetto crudo del volatile; una preparazione classica che gioca in maniera convincente sui temi del dolce e dell’amaro. Ci aspettavamo, invece, qualcosa in più da un piatto iconico come il Girello di vitello tonnato che ci è sembrato in versione un po’ dimessa, mentre rivedibile il dessert, una rivisitazione del Montblanc, a nostro giudizio un filo stucchevole.

Si mangia in una sala con enormi vetrate rivolte sul giardino e sulle colline circostanti, in cui fa bella mostra la cucina a vista. Il servizio è premuroso ed efficiente, la carta dei vini, non amplissima, comprende, ovviamente i vini della proprietà. Nel complesso si tratta di una tappa consigliata per chi voglia fare un salto nella buona cucina piemontese (ma non solo) e godersi un territorio tra i più suggestivi e più importanti d’Italia.

IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetto di Enkir: spaghetto di pasta fresca, storione affumicato e caviale italiano (salsa al burro bianco).

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