Materia

Untitled?!

Ci eravamo lasciati, con l’ultima recensione sul percorso degustazione di Davide Caranchini, dicendo che “Il livello al quale lo Chef è ora arrivato è decisamente alto; il prossimo step potrebbe essere quello di sviluppare, citando il nostro amico Gianni Revello, oltre al palato sensoriale e mentale, in lui decisamente presenti, il palato concettuale. Questo, al fine di avere un percorso pensato, concettualmente, dall’inizio alla fine, il che è prerogativa, al momento, di pochissimi in Italia, e forse al mondo. Questa potrebbe essere la nuova frontiera per lui.” Bene, siamo stati da Materia e abbiamo provato “Untitled” che è il ‘non titolo’ del menù stagionale autunno-inverno di Davide Caranchini, ed è anche il ‘non-titolo’ di una delle opere più famose di Jean-Michel Basquiat.

Citando lo Chef, si tratta “dell’esplorazione di un mondo di domande, senza la ricerca di risposte definitive“. Così come per le opere di Basquiat, l’interpretazione di Caranchini è assolutamente libera ma, oltre a quello, i due sono accomunati dalla potenza espressiva, dalla energia intrinseca e dalla chiara e fortissima identità. Negli anni un menù partito per celebrare la caccia si è evoluto e, dalla esplorazione degli abbinamenti acidi e amari degli agrumi, fino a un percorso di grande intensità di gusto, con uno studio approfondito su salse, estrazioni e grassi vegetali. Ed è, alla fine, un percorso dove abbiamo trovato anche l’auspicata dimensione concettuale del palato. Un menù senza soluzione di continuità, con tantissimi trait d’union e rimandi fra un piatto e l’altro che fanno di questa ‘opera’ quella indubbiamente più studiata e compiuta a oggi.

Il lato selvatico del Lago di Como

“Untitled” è un percorso di 13 piatti dedicati al lato selvatico del Lago di Como, con la selvaggina indubbiamente presente, così come il bosco e il sottobosco locale, spaziando però fino al mare, per giocare con note iodate. Si inizia con uno strepitoso Brodo caldo e si viene disorientati poi, positivamente, con i Gamberi rosa dell’Adriatico crudi con una salsa di lepre in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, lasciata appositamente fredda per esaltare la parte fresca e acida rispetto a quella selvatica. Strepitoso per profondità, complessità e gestione dei vari registri è il Colombaccio arrosto, purea di mandorle, composta di radicchio e olive nere, radicchio marinato, pompelmo crudo e salsa al pepe selvatico del Madagascar (voatsiperifery). L’amaro è protagonista nella estrazione di verza ridotta e olio alla salvia che dovrebbe accompagnare delle gustose polpette di selvaggina, ma in realtà riduce a comprimaria la proteina animale.

Intensità e golosità estrema nel Risotto mantecato con burro affumicato, sciroppo di ninfa di betulla, salsa di olivello spinoso e shoyuShoyu è il termine giapponese per definire la salsa di soia, salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato, acqua, sale e koji.... Leggi di tartufo (preparazione fatta per recuperare gli scarti del tartufo dell’anno precedente, fermentando tartufo, koji e ceci tostati) dove lo shoyu spinge, e tanto, sia in questo piatto, sia nel dolce finale, dove viene utilizzato per la salsa al caramello della Creme Caramel. L’umami è super protagonista nella Zuppetta di funghi (trombette, finferli, porcini), cotti con una salsa fatta con gli scarti degli stessi funghi, conditi con olio all’erba cipollina e aceto di ciliegie; geniale l’accostamento con la purea di prugne fermentate, le ciliegie sott’aceto e le rondelle di scalogna fritto.

Il gioco dei contrasti agrumati raggiunge l’apice nella Piuma all’arancia / Arancia alla piuma dove, ancora una volta, si ribalta il paradigma della componente primaria (la proteina) rispetto alla secondaria (in questo caso l’agrume). Si parte quindi con un’aletta di fagiano fritta laccata con una glassa dolce-salata all’arancia e terminata con un mix di spezie all’arancia e timo; il piatto principale risulta però essere l’Arancia all’anatra, con l’agrume protagonista. L’arancia viene marinata con un mix in cui è presente un garum di germano, che rende profondità e gusto, cambiando anche la consistenza della buccia. Alla base del piatto una riduzione di germano e, sopra, le fette di arancia marinata, un fondo di selvaggina, qualche goccia di garum di germano, maggiorana e origano fresco e, per finire, qualche goccia di olio alla cannella. Un piatto che possiamo definire perfetto nel gioco di equilibri e di consistenze, colpendo per la sua grande potenza.

“Untitled” è un percorso e una bellissima promenade palatale tra umami, acidità, balsamicità, aromaticità, amaro e dolcezza, e il bello è che lo si affronta tranquillamente, grazie a una leggerezza di fondo, grazie all’utilizzo di estratti, salse e grassi vegetali che riescono a rafforzare il gusto, non appesantendo il commensale. C’è sempre polifonia nei piatti di Caranchini, con l’unione di più elementi, ciascuno dei quali svolge un proprio, preciso, disegno melodico in totale armonia finale e, come abbiamo detto all’inizio, siamo davvero in presenza di un’opera magistrale, anche da un punto di vista concettuale, motivo per il quale ci sentiamo fiduciosi nell’affermare che, a breve, potremmo spingerci verso una votazione ancora più alta di quella attuale.

IL PIATTO MIGLIORE: Piuma all’arancia / Arancia alla piuma

La Galleria Fotografica: