Il Gusto di XinGe

Cronaca gastronomica, di una buona e nuova rinascita fiorentina

Quello in cui ci si proietta, guardando la lunga e caleidoscopica sala rosso mattone caldo del ristorante Il Gusto di XinGe, sembra essere preludio del viaggio che la cuoca riserva per i suoi ospiti. In mandarino dim sum, significa toccare il cuore, andare in profondità. Xin Ge Liu è una cultrice del buono ma anche del bello, e del ragionato. Saranno i suoi studi nel campo della moda, sarà che la città che la ospita, Firenze, è essenza a sua volta di una bellezza di tipo classico, qui va scena lo stil novo culinario di questa intraprendente donna. L’idea è lucida, brillante, proprio come il tavolo laccato su cui ci sediamo. In quella nuance di “blue China” (così chiamata nel gergo dei pantoni) che rimanda alla millenaria tradizione sino-ceramista dove i vasi sono decorati da minuziosi disegni bianchi e blu, appunto, ecco una tonalità vibrante ed elettrica, proprio come il crocevia gastronomico messo a punto da Xin Ge Liu appena fuori dalla matassa cittadina del centro di turisti e musei.

Combinare le verticali pungenze dal Sichuan con la fragrante leggerezza del Guangzhou, ricordando che il campo-base è quello dell’Italia, contribuisce a definire questa insegna come una delle realtà di felice avanguardia, tra le più divertenti non solo per Firenze ma per tutta la Penisola.

Bello il (buon) gusto di Xin Ge Liu

La condivisione sta alla base della cucina proposta da Xin Ge, che offre un percorso di scoperta frutto di incroci e suggestioni. Gli Sheng jian bao, ravioli rotondi arrostiti in padella, sono piccoli scrigni ripieni di sugosa carne di maiale e inedito riccio di mare: invitanti per carnosità e la sfumatura dolce ma persistente del mollusco. Sul segmento dei dim sum, tra accenni e rimandi alle origini di Xin Ge si arriva ai ravioli Petit Voyage, viaggio nella profondità terragna con l’impiego di champignon, tartufo e shitake. In questa pasta ripiena tipica della regione cantonese si affianca il contrappunto pungente della salsa alla senape di matrice francofona ma con innesto orientale. Di fatto, il latte di soia prende il posto della panna amplificando la dimensione ripiena del dim sum. C’è spazio per creare piatti anche da opere letterarie nella Cina di Xin Ge Liu, come nelle Polpette di scampi e mozzarella, servite su una scenografica composizione di foglie e rami. Il piatto si rifà al romanzo de “Il sogno della stanza rossa” di Cao Xueqin, dove i frutti sono succosi e preziosi litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi, simbolo di amicizia e famiglia nella cultura mandarina. Il piatto oltrepassa virtuoso già l’estetica, focalizzandosi sia sulla dimensione lattica della mozzarella sia quella della dolcezza suadente dello scampo. Nella lunga antologia culinaria cinese, un ruolo di prim’ordine lo assume il mondo dei volatili. Xin Ge Liu sa abilmente cimentarsi con l’arcaica preparazione del Pollo Shibari. Otto tipi di spezie e aromi infuse in brodo, portato ad altissima concentrazione in cui immergere il pollo in una articolata marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi. Il prosieguo della cottura e la sua finitura restituiscono una consistenza unica, dove la vivida tenacità della carne si alterna alla succulenta masticazione schiudendosi ad ogni morso in tutto il suo variatale umamico. Legato secondo l’antica tradizione Quing della zona cinese di Chengdu, rigorosamente da liberare e consumare – riportandoci sempre ad atavico godimento – felicemente con le mani.

Il Gusto di XinGe è un’idea che, come scritto all’inizio, ha fatto della contaminazione il suo tratto, senza perdere di vista o deformarsi dal contesto che la ospita. Chissà se da qui possa essere scritta una pagina nuova di quello che per molto tempo veniva genericamente classificata come cucina fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi. D’altronde un certo Rinascimento partì, secoli fa, proprio da Firenze!

IL PIATTO MIGLIORE: “Dream of Red Chambers”: polpette fritte di scampi e mozzarella.

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