Kitchen

I colori della cucina confortevole di Andrea Casali

Siamo a Cernobbio dove, di fronte allo Sheraton, c’è Kitchen, il ristorante gourmet dell’albergo, che brilla di luce propria, posizionato in una villa con un piccolo parco adiacente. Andrea Casali, giovane Chef, cresciuto nella brigata di Franco Caffara ai Tigli in Theoria, è stato capace di raggiungere, in brevissimo tempo, l’ambita stella Michelin. Casali ha indubbie capacità tecniche e conquista il pubblico, sia internazionale della struttura sia locale, con piatti belli, curati esteticamente, cromatismi avvincenti e materie prime pregiate, cotture precise e grande attenzione alla piacevolezza a tutto tondo. Una cucina di impostazione classica, con chiari riferimenti a quella francese, che si lancia in modo creativo soprattutto nel mondo vegetale, protagonista di un menù “Green“, completamente dedicato.

In the garden

Un ambiente molto accogliente, con vista sul piccolo parco, dove, nel periodo estivo, si può pranzare e cenare, con piccolo orto annesso, da cui lo Chef attinge giornalmente. Notiamo un percorso di crescita dall’apertura, già dagli amuse bouche, decisamente più a fuoco e incisivi, e la conferma che i piatti vegetali riservano sempre delle piacevoli sorprese.

Questa volta è stato il caso della Finta tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di carne, composta invece da fettine di peperone reidratato, caviale di uovo grattugiato e Parmigiano Reggiano, interessante per texture e sapore, anche se in realtà potrebbe essere rivista nella quantità del peperone che potrebbe risultare essere un po’ stancante. L’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi glassata, sedano rapa, lampone e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi è perfetta nella cottura, forse solo con una deriva un po’ troppo dolce, ma comunque decisamente piacevole nel complesso. Il piatto apice del percorso è stato lo Spaghettone con zafferano, caviale, burro acido e erba cipollina, semplicemente perfetto nel dosaggio di sapidità e acidità, incisivo, gustoso e originale. Ma lo Chef vince facile con il Petto di piccione, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, cipolla al lampone e pastinaca, così come con l’Astice scottato, beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, mela e lattughino in osmosi, sempre di mela, giocando con grande sicurezza su accostamenti da manuale, ultra rodati. Perfetto il SoufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi al cioccolato Guanaja 70% Valrhona che trova uno sparring partner perfetto nel sorbetto al lampone e un infuso caldo di frutti rossi, in una solida alternanza di temperature, dolcezza e acidità.  

Ci stiamo avvicinando a un punteggio più elevato e un suggerimento potrebbe essere proprio quello di smarcarsi dagli accostamenti classici e osare di più, per dare un’impronta più personale alla propria cucina che è, comunque, super cozy e comfort, e fa felice chiunque si sieda al tavolo.

IL PIATTO MIGLIORE: Spaghettone con zafferano, caviale, burro acido e erba cipollina.

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