Kitchen

C.C.K. (Cosy Comfort Kitchen)

Siamo a Cernobbio, poco lontano dal Lago, in una villa con un bel parco annesso, dove d’estate si può pranzare all’aperto. Una location decisamente confortevole e accogliente, come la cucina del giovane chef Andrea Casali, fresco di stella Michelin, al Kitchen.

Andrea è, da pochi anni, alla guida di una giovane brigata e giovane è anche il personale di sala che si muove con disinvoltura e professionalità fra i tavoli. Una cucina di impostazione decisamente classica, con influenze francesi, trattata però con uno stile moderno. Piatti eleganti e gustosi, molto comfort e decisamente piacevoli con l’interessante proposta di un menù degustazione completamente vegetale, oltre a quello “l’Italia secondo noi” e, ovviamente, alla carta.

Tra i piatti assaggiati spiccano i rapanelli in umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi, fragola, yogurt, prezzemolo e sesamo caramellato: piatto che ci ha conquistato per la grazia estetica, la freschezza e l’equilibrio nel controllo delle acidità.

Un signature dish, che è paradigmatico della filosofia culinaria di Andrea, sono i bottoni al Parmigiano Reggiano, pera nashi, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e  aceto balsamico: una concentrazione di gusto e umami con un bel gioco di rimandi fra il ripieno di Parmigiano e il foie gras. Un piatto decisamente gustoso e godurioso, anche se non ci sarebbe dispiaciuto una maggiore presenza della pera nashi che poteva fare da interessante contraltare  alla forte componente di sapidità.

Il petto del piccione è eseguito perfettamente e, con il filetto crudo, si sposa egregiamente con una salsa di mais e la croccantezza delle pannocchie baby. A parte, le cosce tritate sono il ripieno gustoso di una deliziosa e calda sfoglia al burro.

Le polpette di gambero crudo con fumetto di spigola, sfere di bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi e salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per... Leggi gioverebbero dall’essere servite in porzioni più piccole per apprezzare di più il gioco di contrasto con la sapidità della sfera di bisque e la freschezza a chiudere della salsa ponzu.

Il dessert è divertente nella presentazione, con una sottile lastra di cioccolato bianco da spaccare con un martelletto, che svela diverse consistenze di cioccolato: gelato, bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi, namelaka e sablè. Un dolce che gioca con la classicità dei vari elementi e con il gelato al cioccolato bianco, poco dolce, che va a rinfrescare adeguatamente la portata.

Verso l’engagement

Potenziale area di miglioramento gli amuse bouche, inclusa una spuma di patate affumicata e la piccola pasticceria, che risultano essere decisamente sotto tono e poco incisive. In ogni caso da Kitchen è difficile uscire scontenti e non appagati dall’esperienza, sicuramente piacevole e di facile presa a livello trasversale su tutta la potenziale clientela. Da gourmet appassionati, sempre alla ricerca di esperienze nuove ed accattivanti, ci sentiamo di chiedere allo chef di osare di più per non essere solo “cosy and confort” ma anche “engaging and intriguing“.

Restiamo comunque curiosi di provare  il menù completamente vegetale in estate, quando davvero potrebbe riservare delle sorprese.

La galleria fotografica:

Bonbon di foie gras.

Chips polenta croccante.

Foglia vegetale cream cheese pomodoro e olive.

Spuma di patate, nocciole tostate e olive.

Rapanelli in umeboshi, fragole, yogurt, prezzemolo e sesamo caramellato.

Gamberi crudi, fumetto di spigola, bisque di gamberi, salsa ponzu.

Bottoni al parmigiano reggiano, pera nashi, foie gras, aceto balsamico.

Petto di piccione al rosa, crema al mais, pannocchie baby, filetto crudo.

Cosce di piccione in sfoglia al burro.

100% cioccolato, da rompere…

…e scoprire una bavarese, una namelaka, un gelato e una sablè.

La piccola pasticceria.

La villa dall’esterno.

Vista della sala dal parco.

L’orto nel parco.