Trivet

The Fat Duck? Neanche per sogno

Quando si pensa a The Fat Duck la prima parola che viene in mente è molecolareQuesta cucina è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina alcune tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è il massimo esponente di questa forma/scuola di gastronomia. La Cucina Molecolare Spagnola, a seguito di "El Bulli" di Adrià ha segnato un vero e proprio... Leggi. Tanto che lo Chef che officia da quelle parti, Heston Blumenthal, sarebbe di certo passato alla storia come l’esponente più importante di quella corrente se non avesse incontrato sulla sua strada un tale di nome Ferran Adrià. Premessa necessaria per capire chi sono e cosa fanno i due soci di Trivet: Isa Bal e Johnny Lake. Prima di intraprendere questa nuova avventura professionale a due passi dal Londron Bridge, i due erano rispettivamente head Sommelier ed Executive Chef a The Fat Duck: in pratica quel tempio della gastronomia, fino al 2018, girava attorno a loro. Scontate le aspettative all’apertura del nuovo ristorante, l’anno successivo: tutti a caccia di trasformazioni estreme, giochi, alchimie, trabocchetti. E invece Johnny ha preso da subito la direzione opposta, proponendo una cucina essenziale, senza fronzoli, che sottende e a tratti nasconde un bagaglio tecnico di primo piano e punta sull’intensità dei sapori, sulla concretezza e la leggibilità dei piatti.

Un viaggio che parte da Londra e tocca Francia, Italia e Giappone

La parola d’ordine è “accessibile”: lo sono l’atmosfera e il servizio, tarati sul bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi più che sul fine dining; lo è il prezzo, se parametrato al mercato londinese; lo è la carta dei vini che, pur provvista di grandi etichette, ha come elemento di originalità l’esplorazione di territori vinicoli meno inflazionati e spesso trascurati come la Turchia, la Georgia, la Grecia. Lo è, prima di tutto, la cucina. Volendo comunicare che la selezione dei prodotti è almeno importante quanto le trasformazioni messe in atto dallo Chef, la prima pagina del menù è dedicata a salumi e formaggi. Poi, però, si fa sul serio.

Tra gli “starters” sono Italia, Francia e Giappone a dividersi il palcoscenico: da un lato l’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi croccante con erbe selvatiche e insalata di alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi confit, in cui la panatura leggermente grossolana esalta la cedevolezza dell’animella e gli elementi vegetali danno un tocco sapido e fresco. Dall’altro il piatto della giornata: “Drunk Lobster, Trivet noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi”, una contaminazione-capolavoro fra Italia e Giappone: astice cotto nel sake, spaghetti all’uovo simili alla nostra “chitarra”, cotti al dente nello stesso sake che ha visto passare l’astice in precedenza; il tutto servito con aggiunta al tavolo di una salsa simile a una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi composta dai liquidi di cottura arricchiti da shiro misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi (miso bianco). Uno di quei piatti che si vorrebbe non finissero mai. Tra le portate pricipali spicca “Not a crispy duck” (non un’anatra croccante): qui, a una certa prudenza della combinazione dei sapori, fatto salvo il classico abbinamento con l’arancia sostituito dal melone, corrisponde una cristallina perfezione esecutiva. Lascia perplessi, invece, l’impostazione dei contorni, che vengono serviti al centro del tavolo per essere condivisi, senza un preciso legame con i piatti che dovrebbero affiancare.

Comunque, se non lo avesse preceduto l’”astice ubriaco” il miglior piatto sarebbe stato un dessert, “Hokkaido Potato”, ovvero una millefoglie composta da sfoglia di baked potato incredibilmente friabile e croccante quanto se non più di una sfoglia classica, inframezzata da una mousse leggera di cioccolato bianco e sake e accompagnata da un gelato di burro e sake.

IL PIATTO MIGLIORE: Drunk Lobster, Trivet noodles.

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