Gagini

Il tutto è più della somma dei singoli elementi.

“Il tutto è più della somma dei singoli elementi“. Aristotele, psicologia della Gestalt o Battiato, con Inneres Auge? No, è quello che compare in un foglio, presentato al tavolo, che racconta la filosofia gastronomica di Mauricio Zillo, il creativo Chef brasiliano che è da quattro anni in Sicilia al ristorante Gagini. Ricercatore ossessivo di materie prime, rigorosamente siciliane, povere ma di eccellenza, a cui vuole dare un’espressione individuale rendendole attrici di una nuova identità del gusto, se l’inneres auge di Battiato è l’occhio interiore che permette di vedere l’aura degli uomini, quello di Zillio permette di vedere l’aura dei vegetali, dei pesci e degli animali in genere, che si combinano magicamente nei suoi piatti.

A questo proposito, è incredibile il rapporto simbiotico che si è instaurato fra Mauricio e la Sicilia, che rafforza il suo estro creativo; il ristorante diventa quindi una sorta di laboratorio gastronomico del gusto mediterraneo. L’approccio estemporaneo che lo ha sempre caratterizzato resta sicuramente come punto di partenza, ma sta diventando sempre più canalizzato e focalizzato sulla ricerca di una maggiore armonia di fondo.

Qui si vive e si respira a pieni polmoni l’estate siciliana

Quello che impressiona, positivamente, è quanto Zillo riesca a far arrivare in modo nitido tutto gli elementi, che non sono mai pochi, e farli rimbalzare nel palato in modo, dicevamo, armonico. Zucchine che danzano e incontrano sarde marinate e umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi fatto in casa; la semplicità di Fichi con bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e una PortulacaDetta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi condita con yogurt fatto sempre in casa, di latte di capra. I Bottoni di pecora di Cammarata bollita, accompagnati da un ottimo brodo e piper auritumMeglio nota come "pepe messicano", è una pianta tipica di questo paese, conosciuta anche come "hoja santa". Le sue grandi foglie rilasciano aromi di anice stellato, noce moscata e pepe.... Leggi sono deliziosamente intensi. Il piatto decisamente superiore per profondità e complessità di spunti è la Seppia di Terrasini, tenerumi, patata di Grenailles fermentata, zapote nero, pepe verde e garum di calamaro. Super golose le Melanzane in tre consistenze, amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi, provola delle Madonie e cappero di Pantelleria. Il Carpaccio di vacca, brodo caldo di molluschi, salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi alle cozze e nocciola di Tortorici è piacevolmente gustoso anche se abbiamo trovato fin eccessiva la quantità di salsa. La parte dolce risulta essere sempre un po’ sottotono, mentre la parte dei lievitati, gestita egregiamente da Melania Guarneri, migliora di anno in anno.

Complessivamente quello che apprezziamo è la cucina assolutamente differente, fuori dagli schemi, poliedrica e identitaria di Zillo, con un percorso stagionale che fa vivere e respirare a pieni polmoni l’estate siciliana. Ciò detto, siamo esigenti: ci aspettiamo sempre più piatti come la seppia, foriera di tutte le potenzialità di questa cucina.

IL PIATTO MIGLIORE: Seppia di Terrasini, tenerumi, patata di Grenailles fermentata, zapote nero, pepe verde e garum di calamaro.

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