Zur Rose

Una storia di gusto con Herbert Hintner

Se dell’Alto Adige, oggigiorno, sono note le bellezze paesaggistiche, altrettanto lo sono i suoi tanti interpreti culturali, tra cui anche molti artigiani del gusto. Tra questi, un pioniere ante litteram di quello che la tradizione gastronomica altoatesina avrebbe rappresentato, ancora oggi, coniugata nella sua dimensione materica più intima è Herbert Hintner. Originario della Val Casies, costola delle meraviglie della Val Pusteria, Hintner sceglie di raccontare “il buono di casa” da oltre 38 anni allo Zur Rose, nel piccolo gioiello di San Michele Appiano, nel cuore della Weinstrasse, tra filari di riesling, schiava e pinot nero. Il territorio circostante è quello dove anticamente la nobiltà bolzanina erigeva le proprie residenze, la zona di maestosa bellezza risplendeva allora, ma lo fa ancora oggi grazie al talento di questo Chef, oggi affiancato anche dal figlio Daniel.

Tecnica e matrice storica

Lo Zur Rose è un locale storico, a tratti anche negli arredi, e si mostra fedele depositario di tecnica e matrice storica. Il piatto migliore del viaggio rimangono gli antologici Ravioli di farina di pere essiccate, graukäse e burro nocciola dove ogni elemento compone preciso l’identikit altoatesino tratteggiato da Hintner: la storia della farina di pere è retaggio gastronomico del maso, intersecato tra sapienza (economica in primis) e anche culturale dove il frutto essiccato si combina alla farina nella realizzazione dell’impasto trovando pungente vigore nell’umile formaggio grigio. L’abbraccio sontuoso del burro nocciola avvolge suadente i due protagonisti. Altrettanto valido il Lombo di agnello della vicina Val Martello in crosta di camomilla e morchelle all’aglio orsino. Inno alla primavera tra primizie dei prati con le carnose morchelle, impreziosite dalla delicata nota balsamica dell’aglio orsino. Sublimate in precisa cottura della carne, aromaticamente attorniata dalla panure alla camomilla. Piatti che cristallizzano precisi una cucina classica, cesellata nella sua esecuzione. Tuttavia va evidenziata come alla solida proposta si affianchi una dimensione più nebulosa, incentrata sul versante ittico, che risulta tecnicamente forzata e anacronistica come nel caso del Fiore di zucchina soffiato ripieno di gamberi e brodo di zucchine. Qui il crostaceo, a causa di una cottura eccessiva, risulta gommoso in masticazione disallineandosi al brodo di zucchina salato, ed eccessivamente sbilanciato dall’utilizzo massiccio di basilico e dei pomodorini confit; il fiore di zucca, poi, non pervenuto se non come anonimo involucro. Ricalibra la sequenza un delizioso Semifreddo allo yogurt, fragole e rabarbaro elementare nei suoi ingredienti ma efficace per esecuzione tecnica e gustativa portando a una felice chiusura della proposta.

Non va tralasciata infine la sala gestita da Margot Hintner, maître e moglie di Hintner, premurosa e cordiale nel governare un servizio che potrebbe richiamare ad algidi spiriti teutonici ma che, in verità, fa trasparire la solarità che inonda i paesaggi di queste vallate. Tutta da scoprire la ghiotta carta dei vini altamente competitiva anche sul versante economico, con oltre 500 referenze locali che, come dicono qui, “alteingesessen aber keineswegs langweilig!” ossia, “va bene antichi, ma non noiosi!”. Un luogo storico, insomma, dove poter saggiare la storia di queste terre.

IL PIATTO MIGLIORE: Ravioli di farina pere essiccate, graukäse e burro nocciola.

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