Vitantonio Lombardo

Massimalismo gastronomico

Se per contenitore della sua cucina Vitantonio Lombardo ha scelto l’essenzialità, la primordialità della pietra scabra, la nuda cavità del cuore dei Sassi, è perché sapeva che ad animarlo, a saturarlo di debordanza fisica e concettuale ci avrebbero pensato lui e i suoi piatti, sempre ricchi, densi, in perenne trasformazione, mai banali, mai noiosi, spesso barocchi nonostante le apparenze. Perché se è vero che gli impiattamenti seguono spesso nella loro geometria, nel loro minimalismo formale, la coerenza degli spazi, è altrettanto vero che ingredienti, concetti, provocazioni e citazioni affollano ogni proposta, attitudine certamente ereditata dal suo passaggio nelle cucine, tra le altre, di Gianfranco Vissani, i cui affastellamenti di ingredienti apparentemente inconciliabili hanno prodotto prodigi che hanno segnato la cultura gastronomica italiana degli anni Novanta. Nondimeno condizionanti appaiono, del resto, anche l’amicizia e l’ammirazione per Davide Scabin, altra anima irrequieta della cucina italiana, tali da generare un tributo “sempre in carta” al suo Black is black e cioè la “Pizza in black”, concepita ai tempi della indimenticabile Locanda Severino a Caggiano, sede della prima stella Michelin confermata poi, nel 2018, a Matera.

Cuore, testa, pancia

“L’alta cucina non è una cosa per pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore”. Ci crede talmente tanto, Vitantonio, alle parole di Gustaeu nel film RatatouilleLa Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo... Leggi, da essersele tatuate addosso. Un memento che diventa filosofia, e che s’intreccia a una sottile vena di follia ereditata forse dal suo concittadino Giovanni Passannante, esuberante, eclettico e inquieto rivoluzionario, passato alla storia per aver attentato alla vita di Re Umberto I.

Come lui, Vitantonio è in perenne movimento, come i suoi piatti storici, in perenne trasformazione, le cui edizioni aggiornate si alternano alle novità in un alternarsi sincopato di passato e presente. Nei tre menù degustazione denominati “Cuore“, “Testa” e “Pancia” – rispettivamente di cinque, sette e nove portate a 140, 170 e 200 euro – è possibile attingere liberamente da un elenco di piatti che parte dal 2010 e arriva a oggi con due costanti fissazioni: territorialità e contemporaneità. E fa niente se la Cialledda d’Estate, ricetta di avanzi per eccellenza, contiene iconoclasticamente il polpo e il gin, o se il Raviolo dolce, piatto di manifattura precipuamente casalinga, arriva a tavola incorniciato e con i ricci nella farcia o se, ancora, nel Murgia vista drone, le contadinissime fave e cicorie alloggiano in un’ostrica con la mela verde. Qualcuno storcerà il naso, preso in contropiede, ma una volta assaggiati, questi calembour edibili producono endorfine, scatenano ricordi, azzerano improbabili paragoni.

A emergere sono i sapori forti, decisi, talvolta non completamente convincenti, talaltra irresistibili, come nell’evergreen  Cappuccino materano alla moda di Ducasse; nel Maialino tonnato, spinaci, salsa olandeseLa salsa olandese (in francese: sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. All'aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. Il suo sapore è ricco e burroso, con un lieve sentore acido dato da altri componenti. L'olandese è, secondo l'alta cucina francese,... Leggi e katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi, con il maialino nero lucano, o nell’esemplare Interpretazione del piccione in tre servizi, contrappuntato con estro a zucca, peperoni cruschi, pistacchi e Amaro Lucano. Si chiude e si gode con l’Ultimo bacio, conturbanti labbra semifredde al limone con mandorle tostate, capperi caramellati e glassa al melograno da “slinguare” direttamente dal piatto con le note dell’omonima canzone di Carmen Consoli nelle cuffie in dotazione e con Accade il 2 luglio, coup de théâtre diretto dal magistrale Donato Addesso, master sommelier mescitore attento e competente, golosa riproduzione in miniatura del Carro della Bruna, momento topico della festa patronale dedicata alla Madonna della Bruna, protettrice della città.

IL PIATTO MIGLIORE: Il piccione in tre servizi.

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